Ресторан изнутри: «Банщики»

Ресторану не так давно исполнился год. И он был важным для нас и переломным в жизни многих членов нашей команды.

На этом месте (Дегтярная ул., д. 1 лит. А – прим. автора) было много успешных ресторанных проектов – есть у него своя положительная аура. Самый последний и самый известный – итальянский ресторан Gusto. Он просуществовал здесь восемь лет и был очень уважаемым в Петербурге, но по ряду причин владельцы пришли к выводу, что ресторан свою жизнь уже прожил.

Тогда сын Александра Николаевича, директора «Дегтярных бань», – Григорий Музиль – пришёл к отцу с идеей открыть заведение, которое по концепции совпадало бы с «Дегтярными банями». Речь пошла о русской кухне, но важно было понять, как это всё будет выглядеть, потому что «русский ресторан» – понятие очень размытое. Для помощи в разработке концепции Григорий пригласил своего друга, известного по проекту Globalpoint, Оксану Морозову. Оксана, в свою очередь, вспомнила, что в проекте «Любимое место 22.13» был талантливый су-шеф – Станислав Левохо. Они решили сделать ему предложение стать шеф-поваром. Он очень долго сомневался. Но, скажу честно, мы все поначалу сомневались. Название «Банщики» казалось провокационным и непонятным. Но потом к Станиславу подошли с тарелочками, которые сделаны специально для ресторана, с фирменным дубовым листочком. Стас увидел и растаял! Он понял, что в проект готовы вкладываться, что люди болеют делом и детально подходят к вопросам.

Дальше начались сложные времена. Например, я пишу первый пресс-релиз, у меня там золотые канделябры, перепела и всё прочее, прихожу к владельцам, а они мне говорят: «Катя, ты что? Это всё не то!». И на мой вопрос: «Почему, ведь наши гости – это взрослые состоятельные люди?», они отвечают: «Всё верно, но наш ресторан – это кухня на каждый день». И тут у меня произошёл внутренний перестрой. В целом, нам было очень важно соблюсти провокацию только в названии «Банщики», но сохранить интеллигентность и сдержанность внутри. Безусловно, у нас тут и веники с халатами висят в качестве декора, но исключительно при входе. В ресторане два этажа с разным интерьером. Гости после бани предпочитают первый – большие диваны, дерево, поленья – тут можно расслабиться. Второй этаж более светский.

Мы наблюдали за теми, кто к нам ходит, какая аудитория к нам лояльна. В один прекрасный день я сидела за столиком в углу и увидела, как к нам заходят девушки на высоченных каблуках, в платьях в обтяжку и глубокими вырезами, ярко накрашенные. И я, признаюсь честно, очень напряглась! Если такие охотницы начнут ходить в ресторан с названием «Банщики» – это будет беда… Я смотрю на них, и они и так, и сяк, и глазами стреляют, но никто из посетителей внимание на них не обратил! Понятно, что они пришли на проверку, но ушли ни с чем, и с тех пор такой типаж к нам ни разу не заходил. Наверное, потому что мы другие, пусть и банальные слова: домашний, уютный, тёплый – это про нас.

В команду было важно подобрать правильных людей. Получилось так, что половина коллектива зала осталась со времён ресторана Gusto. Григорий сумел вселить ребятам веру в то, что «Банщики» – это классный проект. А вторая половина зала и часть кухни пришли вместе с нашим шеф-поваром Стасом Левохо. Это большой показатель. Для Стаса важно, чтобы официант не просто брал тарелку и нёс её гостю, а чтобы он был проводником между идеей шеф-повара и гостем, чтобы тот почувствовал и проникся блюдом. Сейчас официанты говорят, что либо они работают в общепите со Стасом, либо вообще в этой сфере не работают.

Когда я ехала на первую встречу со Стасом, то держала пальцы скрещенными и думала: «Лишь бы разговаривал! Вот ничего больше не надо – только б разговаривал!» Но, увидев его, я поняла, что тут и говорить ничего не надо, попадание стопроцентное даже чисто внешне: мужественный, крепкий, с бородой. Смотришь и понимаешь – вот он шеф русского ресторана!

Стас – сын военного, поэтому проехал всю Россию, весь СНГ, что очень важно для составления меню. Чтобы создать ностальгический вкус, нужно его понимать и чувствовать, и для Стаса все эти вкусы естественны и знакомы.

В создании русского ресторана для нас было важно сделать так, чтобы, во-первых, меню не было скучным, потому что в понимании большинства гостей русская кухня – это что-то серое и жирное. Во-вторых, не переиграть, потому что веяний современной кухни – пены, фейерверков, сфер – всего этого у нас быть не должно. В этом плане нам повезло, что Стасу не 25 лет (Станиславу Левохо 33 года. Он стал лучшим молодым шеф-поваром 2017 года по мнению журнала «Собака.ру» – прим. автора), в гастрономическом плане он человек опытный, наигрался, и все его эксперименты осознаны, с пониманием того, что с чем сочетается. Для Стаса важно, чтобы перед тем, как попробовать блюдо, гость на секунду замер, чтобы понять, что это за блюдо. Чтобы был вау-эффект, но он не был перегружен и смотрелся естественно. Поэтому шеф сначала рисовал будущее блюдо, и только после того, как ему нравилось, как визуально всё выглядит, он приступал к непосредственно приготовлению.

Стас – абсолютный фанат каш. Их в меню ресторана много, и они очень разные: полба, овес, ячмень, к ним идут необычные ингредиенты – сморчки, язык, сыры, сливки, утка, все, что угодно. И для гостей это всегда лёгкий шок, мол, мы всю жизнь живём в этой стране и не знали всех возможностей нашей кухни. Для нашего ресторана это всегда приятно. Когда видишь, как гость кайфует, как гостю у тебя нравится, то ты от этого подзаряжаешься. Радостный идёшь на кухню и делишься этой энергией с командой.

На самом деле, я не приверженец классики, даже если я буду готовить французскую или итальянскую кухню, я всегда буду добавлять что-то своё. Я считаю, что классическая кухня – внутри дома для семьи, я не против этого, но ресторан – это то место, которое должно вызывать восторг, восхищение, быть местом для праздника души. Есть классические вещи, которые можно приготовить по запросу гостя, но меню должно в любом случае быть с каким-то отпечатком. Так интересней работать. Можно сказать, что «Банщики» – это ресторан русской авторской кухни.

У меня нет какой-то системы придумывания блюд. Я могу в машине ехать и поймать идею, а могу просто есть и понять, чего здесь не хватает. Какие-то старые свои рецепты я не использую, как минимум, потому что то, что было создано года три назад, сегодня, элементарно, не в тренде. Каждое новое меню – это вызов, в нём нужно сделать качественный шаг вперёд. Я уже лучше понимаю возможности своей команды, лучше понимаю наших гостей, могу вводить более сложные техники приготовления, более необычные вкусы. Если бы я это сделал в самом начале – могло бы для нас всё плачевно закончиться.

Самое сложное при составлении меню – это найти качественные продукты, которые можно получать бесперебойно. У меня за год обновилось около 70% поставщиков. Есть те, с кем я работаю на протяжении пяти лет, у которых стабильное качество, которые идут на уступки в ценовом плане.

Для меня важно, чтобы эта кухня была для большого количества гостей, чтобы ресторан был доступен для всех: от обычных граждан до первых лиц государств, чтобы ты мог прийти сюда и пообедать, и поужинать, при этом, не уставая от меню, и чтобы цены не кусались. А сейчас цены растут: летом килограмм вкусных томатов стоит 550 рублей. Соответственно мы работаем с теми, кто готов идти на уступки, а с теми, кто, невзирая на тяжелое экономическое положение в стране, продолжает делать бизнес, сотрудничать перестаём.

Например, мясо мы приобретаем у «ПраймМит». По премиальным отрубам, по говядине и свинине мне приходится работать с «МироТоргом», потому что некому пока их заменить у нас на рынке. Я не работаю ни с Бразилией, ни с другими странами, потому что люблю, чтобы продукт приходил охлаждённый. По рыбе мы сотрудничаем с двумя компаниями, которые привозят нам её из Мурманска и Якутии. С овощами сложнее всего: сейчас у нас три поставщика. Каждую неделю я получаю прайс и выбираю, какие позиции у кого мы будем брать. У нас есть друзья, которые держат свою овощную лавку и, если мне нужны продукты для важного мероприятия, я обращаюсь только к ним.

Однажды наш сотрудник Оксана сделала дома соленья для стафа, они получились такими вкусными, что мы дали попробовать руководству и предложили делать их в ресторане. Но здесь есть много трудностей, во-первых, нужно большое помещение, во-вторых, сложно заготовить самим нужное количество банок. Мы засолили двести килограммов огурцов, но в декабре их уже не было, да и других овощей осталось несколько банок каждого наименования. Мы не думали, что это так это выстрелит. Но всё упирается в производственную мощность – можно и нужно больше, но пока так.

У нас вообще получается, что «Банщики» – это ресторан замкнутого цикла. Мы не покупаем готовых соусов, нарезок, колбас. Мы стараемся всё делать сами, есть своя коптильня. Тоже решили поэкспериментировать, сначала хотели коптить рыбу, а потом так вышло, что начали коптить и всё остальное, начиная от утиной грудки, заканчивая олениной, пятью видами колбас.

Всё решают кадры. И я рад, что такие кадры у меня есть. Это люди, которые прошли со мной не один проект, и все таланты у нас по максимуму задействованы. Если кто-то любит делать колбасы – у него есть свой мир, ему нужно просто предоставить ТЗ, и он уже сам там поёт, пляшет и творит.

Мой рабочий день начинается по-разному. Иногда могу и взбучку хорошую дать. Я очень переживаю за то, что делаю. Если вижу, что кто-то работает спустя рукава, могу и разозлиться. Но в целом я за то, чтобы быть не руководителем, а человеком, и основное – это человеческие качества. В нужный момент протянуть руку помощи, если что-то не получается – объяснить. Я отношу себя к поварам, приставка «шеф» – это дополнительная ответственность перед гостями, руководством и командой, а не корона. Я привык работать от души, и в команде держу таких же людей, работаю с самоотдачей, и такого же требую от команды.

У нас были гости, которые плакали! Они приехали из Ростова и остановились в гостинице недалеко от ресторана. Зашли в первый день поужинать, и до конца своего отдыха ходили только к нам. В последний день они сидели, ели вареники и плакали, говорили, что не хотят уезжать и предлагали всему ресторану уехать с ними. Понятное дело, что, когда ты работаешь здесь, в четырёх стенах, ты привыкаешь ко всему, что есть в «Банщиках» и не ощущаешь того, что ощущают твои гости. Поэтому так важна для нас эта отдача.

Отношение внутри коллектива – это супер-важно. Если есть какой-то конфликт на кухне – это сразу отражается на блюдах. Поэтому у нас есть два су-шефа, которые ловко сохраняют гармонию. Первый – Костя. У Кости всё четко: выполняет заказы, регулирует процессы, – он правая рука Стаса во всех моментах. Второй – Артём, человек, который создает атмосферу и координирует отношения внутри коллектива. Понятно, что задачи у них смежные и разделение это наше, ресторанное.

Если говорить про зал, то менеджеры зала у нас очень похожи: они и управленцы, и друзья в одинаковой степени. И официанты к ним относятся и с уважением, и с доверием. У нас нет строгой субординации, мол, если я старше тебя по званию, веди себя со мной сдержанней и подходи строго в определённое время. Мы все вместе и в бар после работы сходить можем, и выходные провести в независимости от наших должностей.

Сервис для нас не менее важен, чем передача атмосферы. Естественно, официант должен понимать, как правильно подать тарелку, как разлить морс, как обращаться к гостю. Мы регулярно организовываем для ребят тренинги. Их проводят тренеры, которые приходят сначала в качестве тайных гостей, дают оценку обслуживанию, а уже на занятии идёт анализ работы официантов.

Кроме этого, мы активно занимаемся тимбилдингом, выезжаем за город. Мы против аренды зала под ключ, но единожды за этот год мы позволили себе закрыть «Банщики» на весь день, когда всем коллективом поехали на наш первый корпоратив.

Наш рабочий день начинается с 10 утра. Менеджер распределяет официантов по зонам, и они готовят ресторан к работе. Но не с самого начала, у нас заведено, что мы сдаём залы своим коллегам в наилучшем виде, и перед сменой мы скорее убираем недочёты, которые могли оставить накануне. После этого собираемся на планёрку, где менеджер назначает ответственного по своему этажу, остальные обязанности, появляющиеся в течение дня, распределяет между ребятами, и заряжает команду позитивом! Обязательно на планёрке есть ребята из производственного цеха, которые рассказывают о новинках, каких-либо изменениях в работе кухни.

Я знаю, и в моей рабочей практике бывали такие случаи, когда между командой зала и командой кухни возникают конфликты. Но за год существования «Банщиков» у нас такого не было. Когда повара настроены на то, чтобы готовить качественные блюда, а официанты настроены на то, чтобы давать качественную атмосферу, все чувствуют ответственность за общее дело, тогда конфликтам просто нет места.

Мы уже давно ушли от того, чтобы выбирать кадры только по профориентированию. Обращаем внимание не столько на опыт, сколько на внутреннее и культурное воспитание, на личностные качества, потому что научить носить тарелки можно любого человека, а научить любить гостей, поддержать с ними беседу, научить любить свою работу и русскую и кухню невозможно. Что важно, наши официанты очень разные. Отдыхая в «Банщиках» и общаясь с разными официантами, ты получишь разных собеседников, кто-то увлекается современной музыкой и кино, кто-то, наоборот, постарше и специализируется на классике, кто-то может начать общение по-домашнему с фразы: «Ну, что будем кушать?». Нет никакого шаблона, но со всеми будет легко.

Вопреки многим стереотипам, наши гости в большинстве своём русские. Хотя официанты у нас говорят на иностранных языках: английском, французском, итальянском. Однажды пришли польские гости, и мы удивились, что у нас нашёлся официант, говорящий по-польски. Нам кажется, что «Банщики» – это тот проект, которого Петербургу не хватало. Такая золотая середина между винегретом по ГОСТу и праздничной едой в дорогих русских ресторанах. Вкусная интересная и русская еда на каждый день. Поэтому особенно приятно, что аудитория у нас преимущественно русская.

Этот год был очень важен для нас в моментах самореализации. У нас есть доска, на которую мы помещаем приятные отзывы клиентов и посетителей, и на ней же висит наша цель – стать лучшим рестораном русской кухни в Петербурге. Понятно, что это глобальная цель на уровне мечтаний. Но каждый раз, когда я читаю что-то положительное о «Банщиках», подхожу к Стасу и даю прочесть ему. Он очень стеснительный и не любит публичность, что идёт в разрез с его суровым русским образом. Но у ресторана должно быть лицо, и лицо должно быть правильное, и мы считаем, что это должен быть именно Стас, потому что в большей степени люди возвращаются, потому что у нас вкусно.

Эллина Черникова