Фермерские продукты и меню в ресторанах Петербурга

Шеф-повара пользуются услугами местных фермеров уже не первый год, но именно в последнее время внимание к фермерской продукции возникло у рядовых потребителей, жителей больших городов. Об интересе, прежде всего, свидетельствует появление всё новых и новых специальных магазинов. Количество их, может быть, не слишком велико, но его достаточно для того, чтобы говорить о формировании тренда.

Желание покупать фермерское — не только дань моде, но и сигнал – люди задумались о происхождении и качестве того, что оказывается в их тарелках и желудках.

«Фермерское» ставится у нас в один ассоциативный ряд с принятыми в Европе значками о био и эко сертификации, но важно понимать, что у нас единых выработанных государством критериев оценки пока не существует, и само по себе это слово пока еще не гарантирует стопроцентных качества и безопасности.

Тем не менее, надежду на то, что меню из фермерских продуктов состоит из экологичных и здоровых ингредиентов, терять не стоит, хотя бы потому, что многие повара-профессионалы выбирают отечественные продукты, произведенные фермерскими хозяйствами, из-за их исключительных вкусовых качеств.

Не ресторан в классическом понимании этого слова, но гастрономическая гостиная кооператива LavkaLavka — первого громко заявившего о себе поставщика фермерских продуктов. Здесь, на Большой Пушкарской, не только забирают заказы, но и едят — регулярно собираются за большим столом гости по случаю кулинарных мастер-классов, поздних завтраков для всей семьи. На любом из мероприятий главными героями меню становятся сезонные фермерские продукты. Они служат основой как для заморских бургеров и капкейков, так и для традиционных блинов. Узнать о меню ближайшего события можно на сайте проекта. Ягодные настойки и натуральные лимонады здесь никогда не переводятся и сопровождают любую трапезу. 

Шеф-повар петербургской LavkaLavka Игорь Гришечкин – приверженец гастрономического направления, получившего название «новая русская кухня». Кроме него, на открытой кухне бывают с гастролями неравнодушные к фермерским продуктам шеф-повара других ресторанов города, подружившиеся с «Лавкой» (например, во время масштабного фестиваля фермерских продуктов, проходившего при участии ресторанов города в течение трёх месяцев).

LavkaLavka выступает за использование сезонных продуктов, свежесть, прозрачность их происхождения и ответственное потребление — здравые принципы, вызывающие уважение и порождающие доверие куда большее, чем мифы и предрассудки об отечественных фермерских продуктах. Опыт работы магазина с поварами-профессионалами говорит о том, что «фермерский продукт всегда требует индивидуального подхода», но несмотря на возможные трудности и специфику работы с продуктами, для ряда ресторанов города LavkaLavkа стала постоянным поставщиком фермерской продукции.

В первую очередь ресторан прославился тем, что был открыт Сергеем и Матильдой Шнуровыми. Факт любопытный, но с гастрономической точки зрения больший интерес представляет то, что рестораторы решили работать на базе фермерских продуктов, можно считать настоящим вызовом и себе, и общественному мнению – не будем забывать про неистребимую любовь и верность жителей Петербурга и других городов России к пасте карбонара и салату цезарь. 

Уже упомянутая выше «Лавка» не только поставляет в «ресторан русской кухни» продукты, но и делит с рестораном Игоря Гришечкина, в «КоКоКо» также занимающего пост шеф-повара. В меню главенствуют местные сезонные продукты, и, как рассказал нам сам Игорь, трудностей в работе с ними он не испытывает. Только ряд продуктов — не фермерские — хурма, лимоны закупаются на рынке неподалеку. Используются заготовки. 

Более или менее постоянное меню утвердилось с опорой на те продукты, которые могут доставлять местные фермеры и рыбаки в холодное время года: свежайшая подлёдная корюшка из Ладожского озера, фермерская птица, овощи, безболезненно переносящие зимовку и сохраняющие витаминный запас. К летнему сезону меню обновится, когда появятся первые молодые овощи и зелень. 

Одна из самых популярный позиций – фермерский бургер (380 р.). Он подается на ржаной булочке, а в качестве заправки используется соус из моркови — альтернатива вездесущему кетчупу. К блюду подаются тончайшие хрустящие чипсы из той же моркови, свёклы и других корнеплодов. Другие хиты — супы, которые нужно собрать самому в своей тарелке, из десертного меню - гурьевская каша. 

Коктейли в баре не готовят, но наливают водку со всех концов света (22 вида!) и домашние настойки. Любимый гостями облепиховый морс, возможно, скоро можно будет купить с собой, и в стадии разработки находится фирменный рецепт натуральной органической «кококолы». 

Автор меню говорит, что продукты использованы очень скромные, «что бог послал» - мясо, картошка, рыба. Меню при этом скудным никак не назовешь.

Нежная запечённая свёклу с муссом из адыгейского сыра, холодный суп-винегрет и другие блюда, совместившие в себе привычное и новаторское, выдают в Гришечкине настоящего экспериментатора и адепта той самой современной, «новой русской» кухни, простой и сложной одновременно. И фермерские местные продукты становятся для него источником вдохновения. 

В ресторане «Волна» нет отдельного фермерского меню, но фермерские продукты используются для большого количества позиций в меню как более качественные и соответствующие требованиям шеф-повара Юрия Мистюкова. Он рассказал нам, что использует их при приготовлении целого ряда блюд – кебаба из баранины с овощным салатом и йогуртом в лаваше (590 р.), цыплёнка табака (580 р.), утиной грудки со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками (740 р.); телячьего языка с базиликовым пюре (490 р.), тушёного барашка и других. Для Строганова (610 р.) привозят фермерское мясо из соседней Финляндии, и готовят его, добавляя фермерскую лужскую сметану, а осенью, в сезон грибов, добавляются еще и дачные грибы вешенки. 

«Рынок фермерской торговли в Санкт-Петебурге достаточно слаб по ассортименту, да и по количеству стабильных поставщиков тоже, но мы наладили некоторые связи за несколько лет сотрудничества», - делится Юрий. 

Что касается поставщиков, то баранину привозят от проверенного фермера, который разводит особый сорт под Москвой, и из этого мяса делаются все позиции из баранины, какие можно встретить в меню. Птицу, говядину приходится заказывать то тут, то там, так как количество таких продуктов очень ограничено. В данном случае обязанности охотиться за качественными ингредиентами ложатся на плечи экспедиторов, с которыми работает ресторан. 

В «Волне» предпочтение отдаётся сезонным продуктам, поэтому в холодное время чаще используются мясные и молочные фермерские продукты, сухофрукты, орехи, а летом на кухню возвращаются травы, многочисленные фрукты, грибы, овощи.