Ко дню шеф-повара: яркие, креативные и дерзкие шефы ресторанов Петербурга

Специально к этой важной дате мы подготовили обзор, посвященный интересным молодым шеф-поварам Санкт-Петербурга. Самые яркие, креативные и дерзкие шефы рассказывают о любимой работе и делятся планами на будущее.

Сергей Фокин (сейчас – ресторан Bul-Var)

Сергей Фокин, активно продвигающий русскую кухню, называет себя представителем креативного видения кулинарии. Работать на кухне ресторана он начал с 16 лет, в ресторане IL Palazzo за три года прошел путь от практиканта до су-шефа. Затем последовала работа в итальянском городе Ноли, в мишленовском ресторане Il Vescovado. Именно там, по словам Сергея, у него возникло желание стать шеф-поваром. Вернувшись в Петербург, Сергей трудился в холдинге Ginza, был су-шефом в ресторане Volga-Volga. Его желание осуществилось в 22 года – он стал шефом в Grato. Там и началось творчество и постоянное изучение новых техник. Экспериментировали с итальянской кухней – проводили гастрономические ужины, готовили оригинальные блюда: среди комплиментов от шефа была маринованная устрица в апельсиновом соке с горьким шоколадом. Из 40 гостей попробовать ее осмелилось больше половины – это была первая победа.

В качестве шефа в популярном ресторане Pepper Moon на Рубинштейна Сергей совмещал локальные продукты с китайским направлением. Изучение локальных продуктов привело к увлечению русской кухней и модернизации блюд, знакомых русскому человеку с детства. Возглавив ресторан новой русской кухни «Вкус есть», Сергей получил возможность показать гостям, что представляет собой современная русская кухня. «В кухне сейчас много аспектов для успеха, - говорит Сергей. - Еда должна быть не просто вкусной, но и красивой: красивая подача и, главное, идея подачи. Сейчас повара не ограничиваются просто рецептом, а включают мозг и думают над блюдом не один день - бывает, даже не один месяц!»

В настоящее время Сергей занимается ребрендингом ресторана Bul-Var. Также он является концепт-шефом ресторана актуальной русской кухни «Дуня», где можно попробовать желе из халвы с ягодным «снегом», овощные пельмени с кремом из кедровых орехов и другие блюда, которые готовятся преимущественно из локальных продуктов с использованием щадящих способов обработки. Важным моментом Сергей считает участие в фестивалях («Северная кухня», «Русская кухня - новые горизонты» и др.) и повышение квалификации (стажировки в Duomo в Альбе и Santceloni в Мадриде). На вопрос о фирменных блюдах он сообщает, что таковых нет, а есть любимый продукт: из последнего - еловые почки, кукумария, лаванда.

Дмитрий Блинов (сейчас – гастробар Duo)

Дмитрий Блинов – один из самых интересных петербургских поваров: то, что он делает, получается свежим, интригующим, неизбитым и, конечно, очень вкусным. При этом конек Дмитрия – в использовании ингредиентов, дополняющих друг друга или создающих яркий контраст. Он работал шеф-поваром в таких заведениях, как Zималеto, «Гастроном», бар «Маяковский» и Freeman's, для которого Дмитрий создал небанальное и впечатляющее меню. Теперь Дмитрий неустанно трудится в своем собственном заведении, которое открыл вместе с коллегой Ренатом Маликовым. Поскольку работают они в тандеме, то и свой гастробар назвали Duo.

«Кухня моя, как мне кажется, может называться современной европейской, - делится Дмитрий. - Я использую в основном простые и доступные продукты, пытаясь добиться от них максимального вкуса разными способами. Иногда прибегаю к современным технологиям, но главным образом все же просто подхожу к продукту с правильной стороны. Нюансов у каждого продукта много - на этом и строится моя кухня. Простые, на первый взгляд, продукты порой приобретают совсем непростые новые вкусы – как, например, гребешки с гречкой и копченой утиной грудкой или рагу из утиной ножки в трюфельном соусе».

И действительно, подбирая ингредиенты, сочетания которых при чтении меню некоторых обескураживают, Дмитрий добивается вкусов, за которыми гости возвращаются вновь и вновь. К тому же кухня подобного уровня по вполне демократичным ценам – редкость в городе. На поводу у публики Дмитрий не идет, блюдо не появляется в меню только потому, что его спрашивают все, всегда и везде. «Открывают ресторан скандинавской кухни, а через месяц начинают готовить «Цезарь», суши, борщ», - комментирует Блинов. При этом посещаемость гастробара говорит сама за себя: без предварительного бронирования столика поесть там можно, если очень повезет.

Иван Березуцкий (сейчас – PMI bar)

Приверженец современной русской кухни, Иван в течение пяти лет работал с именитым шефом Адрианом Кетгласом в проектах Сipollino и Doce uvas, после чего возглавлял кухню винного ресторана Grand cru. За плечами Ивана – стажировка в ресторане-обладателе двух звезд «Мишлен» Calima у Дани Гарсиа и стажировка в трехзвездочном ресторане El Bulli у Феррана Адриа. Участник и неоднократный призер таких гастрономических фестивалей, как Omnivore Paris, Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и «Московский Гастрономический Фестиваль», в настоящее время Иван является шеф-поваром ресторана PMI bar в Санкт-Петербурге.

Кухня от Ивана Березуцкого – необычное явление. Блюда в придумываемых им меню базируются на позабытых ингредиентах, но старинные рецепты он воплощает, используя передовые технологии. Он старается задавать тренды, используя продукты, которые нечасто встречаются в других ресторанах, и знакомить гостей с чем-то новым. Оригинальные сочетания ингредиентов – один из основных принципов Ивана, также он любит поэкспериментировать с формами и цветами компонентов и эффектно обыграть подачу. В одном и том же блюде может использоваться продукт в запеченном, сублимированном или маринованном виде, в форме слайсов и в текстуре желе – вкусовых впечатлений хватает. Березуцкий с фантазией подходит и к обычным продуктам, создавая из них гастрономические творения, которые нельзя попробовать где-то еще.

Одно из фирменных блюд Березуцкого – салат с запеченными миногами, свеклой и картофелем. «Ладожская минога любима многими с детства, но чаще всего ее едят маринованной и ассоциируется она с жестяными банками, – рассказывает Иван. – Мы попытались изменить отношение к продукту и сделать салат в современной подаче, так минога теперь обжаренная и подается с соусом «унаги», имбирным мороженым, печеной свеклой и картофелем». 

Евгений Викентьев (концепт-шеф ресторанов «Можно» и «Винный шкаф»)

«Я родился не для того, чтобы делать людей сытыми, а для того, чтобы делать их счастливыми!» - заявляет шеф-повар Евгений Викентьев. Работавший в «E.M.» и в таком известном заведении, как «Волна», он также ставил кухню в ресторане «Можно», меню которого основывается на принципах диеты француза Пьера Дюкана. Ему по силам даже такая задача, как сделать здоровое и полезное питание по-настоящему вкусным, удивляя гостей любопытными и при этом гармоничными сочетаниями. А для бара «Винный шкаф» на Рубинштейна Евгений разрабатывал закуски к винам в эстетичной подаче.

О своих блюдах Евгений рассказывает пространно и весьма поэтично: «У нас, к сожалению, только единицы людей воспринимают приготовление блюд как искусство, наверное, потому «жизнь» этих блюд слишком коротка. На мой взгляд, готовя из местных продуктов, ты несешь культуру своей страны и региона в массы. Основная цель для меня - это не сделать людей сытыми, а доставить им удовольствие: вкусовое, эстетическое, обязательно со смыслом и идеей, которую несет в себе блюдо. Например, идея блюда «Филе оленя со вкусами леса» заключалась в том, чтобы приготовить оленину с традиционными для ее среды обитания вкусами. Поэтому здесь присутствует «мох» из трав, еловое масло, ягоды брусники, «снег» из сметаны с хреном и грибы. А десерт «Снеговик» в виде головы снеговика олицетворяет приход весны. Снеговик под лучами первого солнца начал таять и растекся, отвалилась морковка и руки-ветки, осталась только голова из белого шоколада. Чтобы начать трапезу, нужно разбить ее ложкой - внутри окажется суп из кокосового молока и лайма с яблоками и миндалем. Десерт не содержит продукты животного происхождения».

Антонио Фреза (сейчас в Barberini)

Энергичный и обаятельный итальянец Антонио Фреза, приехав в Россию, долгое время работал в одном из самых знаменитых петербургских ресторанов - пьемонтском ресторане Barbaresco на Конюшенной площади, а теперь трудится в ресторане Barberini, который открылся в Александровском парке летом этого года. Что касается пути в профессию, Антонио начал готовить благодаря маме, за чьей работой он всегда наблюдал. Приготовление пищи стало для него не просто профессией, но образом жизни, процесс приготовления еды для него – наслаждение. В его послужном списке – работа поваром во флорентийском ресторане LaPalagina, получившем звезду Мишлена, а также работа в Голландии и Германии.

Кухня от Антонио – явление запоминающееся: блюда радуют и качеством, и уверенным вкусом, и тонкими интересными нотками. К свежести ингредиентов Антонио предъявляет особо строгие требования, а к созданию блюд он подходит одновременно с вдохновением и основательностью, не торопясь, пробуя различные варианты и стараясь передать национальный колорит. В блюдах он выделяет главный вкус, дополняя его специями, соусами и расставляя необычные акценты. Яркой и эффектной подаче он тоже уделяет большое внимание.

Меню, созданное для Barberini, Антонио характеризует как одно из лучших, что он когда-либо делал. В основу меню легли традиционные блюда, которые он переосмыслил в современной манере с долей фантазии. Что интересно, свыше 70% ингредиентов – местного происхождения, но присутствуют и продукты из Италии, без которых, по словам Антонио, ему не обойтись. Своим любимым блюдом шеф называет «Равиоли алла Санджованнезе» - это традиционное блюдо того места, откуда он родом, «прочитанное»  сквозь призму его личного вкуса.