Мода всегда выходит из моды: интервью с Аленом Дюкассом

Идти на встречу с настолько выдающимся человеком немного страшно. Ведь небожители такого уровня нередко отличаются паталогической нелюбовью к журналистом, своенравным характером и хронической усталостью, что вкупе дает самые неожиданные результаты. Но месье Дюкасс, вопреки пессимистическим ожиданиям, оказался очень радушным, светящимся изнутри человеком, поразившим всех безудержной доброжелательностью. В Петербург мастер приехал, чтобы лично посмотреть на работу своего детища, ресторана «miXinSt. Petersburg» и поговорить о своих последних свершениях в области гастрономии.
Встреча была назначена на раннее утро – уже в половину одиннадцатого журналисты ждали выхода месье Дюкасса и пили кофе, расположившись в уютных креслах. Знаменитый повар удивил тем, что в отличие от принятой у звезд нерасторопности, начал пресс-ланч уже в одиннадцать утра.
Начал Ален Дюкасс с рассказа о нововведениях, произошедших за последнее время в ресторане «miXinSt. Petersburg». Самое важное из событий – смена шеф-повара ресторана. Недавно управлять кухней французского заведения начал Стефан Гортина, известный на весь мир повар, работающий с мастером более пяти лет. За время своей карьеры в корпорации Дюкасса, Гартина был шеф-поваром его ресторанов в Японии, Гонконге, в республике Маврикий и, наконец, после долгих странствий, приехал развивать кухню ресторана «Mix» в Россию. По словам Алена Дюкасса, самое выдающееся достоинство молодого, но амбициозного шеф-повара заключается в том, что он умеет мгновенно приспосабливаться ко вкусам людей в других странах. Это поможет ему адаптировать разработанное меню к нашим реалиям.

- Оказываясь в новом месте, мы всегда, в первую очередь, смотрим вокруг. Нам нравится постигать местную кухню и улучшать ее своей работой. Например, вчера в нашем ресторане мы ужинали камчатскими крабами. И это было потрясающе вкусно! – поделился впечатлениями Ален Дюкасс.

Он много размышлял о том, в каком виде находится современная гастрономия и почему меню ресторана «miXinSt. Petersburg» практически полностью состоит из видоизмененных русских блюд. Его мысли вылились в новую книгу, презентация которой состоялась на этой же встрече. «Просто. Вкусно. Натурально» – вторая книга мэтра, посвященная приготовлению пищи. И в ней автор объясняет концепцию всех заведений, существующих под его патронажем на данный момент, в том числе, и юного ресторана в Санкт-Петербурге.

- Эта книга достаточно авангардна. Основная мысль заключается в том, что любой повар должен с уважением относиться к окружающему его миру и к людям, которые едят его пищу. Я считаю, что не стоит перевозить какие-то экзотические продукты за тысячи километров, потому что в каждой стране есть достаточно собственных продуктов. В ресторане «Mix» мы пытаемся использовать только свежие продукты, знакомые каждому в России. Мы создаем из них блюда, основанные на французской высокой кухне и на русских традициях в гастрономии, что вкупе дает идеальное сочетание.

- Месье Дюкасс, скажите, как вы сами относитесь к русской кухне? Были ли вещи, которые поразили вас? Или блюда, от которых вы остались под глубоким впечатлением?

- Русская и французская кухни очень похожи. И это связано не только с тем, что мы, в общем-то, соседи. В первую очередь, вспомните, что мы всегда очень дружили странами. Многие французские повара работали в царской России и привнесли сюда немало идей. Так и русские повара повлияли на становление французской кухни. Поэтому работать в Петербурге нам намного легче, чем в большинстве других мест. Мы понимаем друг друга без лишних слов.

- Вы сказали, что ваша книга во многом авангардна. Расскажите о ней подробнее.

- Меня часто спрашивают, как я отношусь к моде в гастрономии. Мода выходит из моды, и следовать за ней бессмысленно. Мы пытаемся создавать ее, предлагать людям новые варианты.
В книге одна основная мысль – мы должны заботиться о природе, об окружающем нас мире. Главные герои «Просто. Вкусно. Натурально» – овощи и злаки. Сейчас в мире потребляется несметно огромное количество животных белков. Это не правильно. Во-первых, человеку вредно потреблять столько протеинов, во-вторых, это плохо сказывается на экологии, как вы знаете. К счастью, зацикленность на гамбургерах уступает место здоровой пище. Это положительная тенденция. О ней и говориться в моей книге.
А вторая идея, о которой мы уже говорили – это призыв употреблять местные продукты. Я антиглобалист. И в первую очередь это касается кухни.

- Помимо ухода от вредной пищи, какие тенденции наблюдаются в мире гастрономии?

- В последнее время кулинария меняется с бешеной скоростью. Никогда раньше такого не было. Потребителю предлагается все больше и больше, от этого он становится требовательнее. Сейчас можно по-настоящему удивить только действительно превосходной работой. К тому же, современные люди много путешествуют, поэтому их гастрономический мир расширяется. Ясно одно – еще никогда люди не ели так хорошо, как сейчас.

- Месье Дюкасс, вы очень деятельный человек. Расскажите о ваших новых свершениях и проектах.

- Происходит очень много интересных вещей. Не так давно вышла еще одна моя книга – «Я люблю Нью-Йорк». Это путеводитель по самым значимым для меня местам в Нью-Йорке, скан моей жизни в этом месте. Там больше 150 адресов, где необходимо побывать, оказываясь в этом городе. Книга получилась очень личная, и довольно большая – мои отношения с этим мегаполисом уместились в 600 страниц текста. Следующая работа, скорее всего, будет о Лондоне. Но рассказывать о ней я пока не буду.
В мире кухни я тоже задумал две новые авантюры. Первая из них – открытие собственной шоколадницы во Франции. Сегодня практически весь шоколад делают на заводах, в Париже существует лишь три места, где производят эту сладость вручную. Наша шоколадница станет четвертой. Причем изготавливать лакомство мы будем из привезенных какао-бобов, весь процесс создания шоколада предстоит проделывать нам самим. Это интересный для меня опыт.
К тому же, я запускаю собственную линейку водки. Она должна стать лучшей маркой в Европе, ведь там не так широко представлен этот напиток. Я люблю водку, потому и занялся ее производством.
Если и другие планы: проведение очень крупных мероприятий, постоянное обновление меню в сети моих ресторанов, обучение новых шеф-поваров. Может быть, эта идея пришла ко мне только что, мы и в Петербурге откроем школу для поваров. Мне кажется, это был бы прекрасный проект.

- Вы один из самых успешных людей в мире. И пусть это избитый вопрос, но скажите, на чем основан ваш успех?

- Сегодня многие хотят постоянно удивлять, шокировать публику. Я не строю свою деятельность на «вау-эффекте», предпочитая устанавливать с людьми длительные и прочные отношения. Мы с моей командой постоянно стремимся к лучшему, но не пытаемся каждый день переворачивать уже созданное. Планомерная работа, как мне кажется, –  это лучший залог успеха.

- Спасибо огромное, месье Дюкасс. Для нас было большой честью провести сегодняшнее утро вместе с вами. Надеемся, что ресторан «miXinSt. Petersburg» не станет единственных проектом в нашем городе!

- Спасибо и вам!

По окончанию беседы с этим удивительно деятельным и умным человеком, зал ресторана наполнился аплодисментами и улыбками, посвященными мировой знаменитости, мэтру Алену Дюкассу. А он ушел заниматься новыми проектами, улыбаясь и как всегда придумывая, чем бы на этот раз поразить мир.

Екатерина Волгарёва