Копченая грудинка с яблочным муссом и пряной капустой от шеф-повара ресторана «Блок»
 | Евгений Зубов, шеф-повара ресторана «Блок» |
Ингредиенты (на 5 порций):
Для мяса
- Говяжья грудинка - 1,5 кг
- Барбекью 75 гр
- Чёрный перец 75 гр
- Сливочного масла 75 гр
- Соево креветочного 30 гр
- Демиглясс 150мл
- Вишня - 150гр
Для яблочного мусса
- Яблоки - 350 гр
- Ликер 15 мл
- Коньяк - 15 мл
- Сливки 120 мл
- Сахар 15 гр
- Палочка корица
- Бадьян 1 звездочка
Для пряной капусты
- Капуста - 650 гр
- Вино - 40 мл
- Портвейн - 75 мл
- Специи по вкусу
- Сливочного масла 50 гр
- Зеленое яблоко - 40 гр, без кожи и семян
- Мед - 15 гр
- Винный уксус - 10мл
- Вишня свежемороженая -70гр
Готовим говяжью грудинку
Мясо просушить и натереть солью и перцем, обжарить на гриле (ресторане обжариваем в хоспере) уложить в вакуум пакет с соусами барбекью и соево-креветочным из черного перца, готовить в сувиде 24 часа при температуре 72 градуса. После приготовления достать мясо из пакета и разрезать на порционные куски. Соус от грудинки оставить для приготовления глазури.
Яблочный мусс
Зеленое яблоко очистить от кожуры и семян. Далее на разогретой сковородке карамелизировать с тростниковым сахаром и обжарить на сливочном масле, затем фламбировать с коньяком и ликером Амаретто, после яблоки залить сливками, добавить бадьян и корицу и томить на медленном огне до цвета вареной сгущенки. Затем необходимо отделить специи (бадьян и палочку корицы) от яблок, переложить томленые яблоки в бледер и измельчить их до однородной консистенции. Мусс готов.
Пряная капуста
Взять краснокачанную капусту, нарезать крупной соломкой и обжарить на сливочном масле, затем добавить портвейн, вино и пряные специи (гвоздика, бадьян, лавровый лист, тмин, перец молотый черный), после добавить мелко нарезанное зелёное яблоко, мёд. Все ингредиенты томить на медленном огне минут 30, до готовности. За минуту до готовности добавить винный уксус и вишню. Капуста готова.
Вишневый соус
Основа - соус демигляс и свежемороженая вишня в пропорции 50/50, сахар добавить по вкусу, выложить на сковороду и довести до кипения, томить на медленном огне. Если соус получился густой, то добавить куриный бульон или воду. Затем пропустить полученный соус через блендер и процедить. При подаче блюда добавить несколько свежих ягод.
Подача блюда
1. Выложить грудинку на слабо разогретую сковородку, добавить глазурь и довести до кипения. Затем накрыть грудинку крышкой и прогреть на медленном огне 7 минут, мясо поливать глазурью.
2. Выложить на тарелку. Налить вишневый соус на тарелку, сверху выложить пряную капусту, на нее добавить несколько ягод свежей вишни. Рядом выложить говяжью грудинку и яблочный мусс. Можно добавить на мясо сублимированную дижонскую зернистую горчицу, лук фри и цитрусовую гремолату.
