Тартар из тунца с соусом понзу от шеф-повара ресторана «Пряности&Радости»

Redaktor, 8 Июля 2019

Сергей Мысякин, шеф-повар ресторана «Пряности&Радости» на Малой Посадской делится рецептом тартара из тунца с соусом понзу, муссом из авокадо и чипсами из тапиоки.

Ингредиенты:

  • Тунец (блюфин), 100гр
  • Лук-шалот,  3г
  • Соус понзу, 30 г
  • Мусс из авокадо, 15 г
  • Кинза, 3 г
  • Манго, 15 г
  • Чипсы из тапиоки, 40 г
  • Листья салата  мангольд, 3 г

Приготовление:

Тунец нарезается не большими кубиками,  добавляется лук-шалот, нарезанный маленькими кубиками, мелко нарубленная кинза, мелко нарубленное манго. Далее все заправляется соусом понзу и украшается муссом из авокадо, обжаренными чипсами из тапиоки и листьями салата мангольд.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для соуса понзу:

  • Апельсиновый фреш, 70 г
  • Лаймовый фреш, 20 г
  • Соевый соус, 25г
  • Сладкое рисовое вино, 55 г
  • Рисовый уксус, 75 г
  • Концентрированный рыбный бульон, 5г
  • Кинза, 2г
  • Зелёный лук, 2г
  • Чеснок, 2г
  • Цедра лимона, 1г
  • Цедра лайма, 1г
  • Имбирный фреш, 10 г
  • Кукурузный крахмал, 3 г

Приготовление:

Смешиваем апельсиновый и лаймовый фреши, добавляем рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, имбирный фреш и греем, но не кипятим! После чего добавляется цедру апельсина и лайма, концентрированный рыбный бульон, чеснок, кинзу и зелёный лук. Даем соусу настоятся сутки, после процеживаем его. Снова нагреваем и затягиваем кукурузным крахмалом.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для чипсов из тапиоки:

  • Тапиока в гранулах, 150гр
  • Вода, 1л
  • Соль, 2
  • Чернила каракатицы, 2 г

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем её под проточной водой, добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в тёплое место на сутки.

Готовые чипсы ломаем на не большие кусочки и обжариваем во фритюре при 250 С.

Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для мусса из авокадо:

  • Авокадо, 150г
  • Масло оливковое , 30г
  • Лаймовый фреш, 5г
  • Соль, 2г

Приготовление:

Смешиваем авокадо, оливковое масло, фреш из лайма и соль. Пробиваем блендером до состояния мусса.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project
Приятного аппетита!
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project
Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Пряности & Радости (на Малой Посадской)

Средний счет :
1500-2000р
Адрес:
Санкт-Петербург, Малая Посадская ул., д. 3
Неорганизованная бесплатная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...