Томленые телячьи щечки от су-шефа ресторана «Garnets&Рассольников»

Redaktor, 5 сентября 2016

Телячьи щечки - это очень вкусно. Главное, хорошо их протушить, часа 4. Зато за это время можно переделать много домашних дел.

Равиль Тазутдинов,
су-шеф ресторан «Garnets&Рассольников»

Ингредиенты:

Телячьи щёки - 2-2,5 кг
Репчатый лук - 500 гр (6-7 средних луковиц)
Морковь 300 гр (1-2 штуки)
Корень сельдерея - 500 гр (1 крупный клубень)
Картофель - 300 гр.
Томатная паста - 150 гр.
Чеснок - 50-60 гр (1 целый плюс оставить пару зубчиков для соуса)
Красное сухое вино - 1 бутылка
Розмарин - 10 гр.
Тимьян - 10 гр.
Соль и перец по вкусу
Растительное масло - 100-150 мл
Приправа для барбекю (можно заменить на копчёную паприку) - 15-20 гр

Почистить все корнеплоды: лук, морковь, сельдерей, картофель. Последний замочить водой и оставить, он понадобится в последние 30 минут готовки.

Нарезать лук, морковь и корень сельдерея средним кубиком. Чеснок разрезать пополам.

1/4

Щечки. Острым ножом снять верхнюю пленку. Посыпать мясо солью и приправой для барбекю. Хорошенько растереть.

Налить масло в кастрюлю и дать разогреться, выложить щечки, обжарить с двух сторон.

1/3

Достать мясо, уменьшить огонь, добавить ещё масло, обжарить овощи вместе с чесноком. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать. Еще убавить огонь. Овощи перемешивать, не давая пригореть, пока не пропадёт запах томатной пасты.

1/3

Влить вино, когда оно упарится до густоты, заложить щёки, тимьян и розмарин, добавить оставшееся вино и немного воды, чтобы полностью закрыть поверхность мясо, но только поверхность, на 1 мм над щеками, не больше. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, как только появятся первые интенсивные пузыри сразу же убавить температуру. Закрыть крышкой, томить 3,5-4 часа, время от времени переворачивая щёки.

За 30 минут до готовности отварить картофель. Можно сделать картофель «Нуазет», потребуется нож «нуазетка», им легко и просто вырезаются ровные шарики. Их нужно отварить в слегка подсоленной воде до готовности. После промыть под проточной холодной водой.

1/3

Два варианта соуса. Вынуть щечки из кастрюли. Первый способ: можно процедить соус через мелкое сито в другую кастрюлю и после упарить до необходимой густоты. Второй – опустить в ту же кастрюлю блендер и перемолоть все овощи в соус.

1/2

В соус добавить мелко нарубленный чеснок петрушку, щеки и картофель. Все это слегка прогреть до загустения.

Выложить щеки и картофель на тарелку, полить соусом, украсит зеленью.

1/2

Всего:29

225 402

Наталья Белых

17 Мая 2021

Ой! А по мне так в ресторане это блюдо поесть

Ответить

Яна

21 Февраля 2021

Безумно вкусный рецепт,советую всем!!!Спасибо

Ответить

Это кулинария, детка.

07 Февраля 2020

Рецепт хорош. Правильный и вкусный. Написан хорошо, со знанием дела. Обязательно попробую приготовить. Но ты, дражайший коллега, просто хам, если работаешь в таком виде. Ты неопрятен юноша, и хотя у тебя бесспорно, классная шляпа, но работать в ресторане с такой причёской и без спецодежды - дурной тон и неуважение к посетителям. Ты можешь быть трижды талантливым кулинаром, но без любви и уважения к людям, для которых ты работаешь, твой уровень- вокзальный буфет.

-35

Ответить

Верчу комментатора выше

10 Августа 2021

в глаза долбитесь?

-3

Ответить