Чай: белый, зелёный, красный

Redaktor, 9 июля 2021

Любите ли вы чай при жаркой погоде? Нет? Напрасно! Но возможно, вы просто не знаете, насколько чай великолепен.

Чай — щедрый напиток. Содержащий только треть кофеина по сравнению с такой же порцией кофе, он предлагает более мягкий путь к утреннему пробуждению. Чай можно пить больше и чаще, поскольку большинство чайных листьев можно заваривать несколько раз, прежде чем они потеряют свой вкус. Различные виды чая также богаты веществом под названием теанин, аминокислотой, которая, согласно исследованиям, способствует ощущению спокойствия и благополучия, а также повышает когнитивные способности. Неудивительно, что чай — самый популярный напиток в мире после воды, и его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.

Существуют сотни сортов чая, но все виды чая: зеленый, черный, улун и некоторые другие — являются продуктом одного и того же растения, кустарника Camellia sinensis, который произрастает в полосе субтропических земель, простирающейся от восточной Индии через северный Лаос и Вьетнам до юго-западного Китая. Различия во вкусе сводятся к нюансам разнообразия растений, условий выращивания и стиля обработки.

Зеленый чай

Точно так же, как разрезание яблока, срывание чайного листа запускает часы сложных окислительных и ферментативных реакций, которые ведут к явным отличиям вкуса и аромата с того момента, когда лист был впервые собран. Цель приготовления зеленого чая — как можно быстрее остановить эти реакции, сохранив растительный аромат листа. Зеленый чай может иметь вкус зеленого горошка, свежескошенной травы, слегка поджаренного фундука и даже бульона из водорослей. Качественный зелёный чай очень ароматный и оставляет ощутимую сладость на языке. Например, японские сорта, такие как сенча и гёкуро, которые обладают глубокой сладостью умами, а китайские, как правило, более свежие, лёгкие и травянистые.

Черный чай

Если вы позволите свежим чайным листьям полностью окислиться, а затем продолжите сушить их, вы получите противоположность зеленого чая: черный чай. Это окисление, наряду с осторожной скруткой и перемешиванием, приводит к образованию солодовых и дубильных соединений, а также фруктовых и шоколадных оттенков во вкусе и аромате. Из-за этого полного окисления многим любителям чая легче пить натощак черный, чем зеленый чай. Обработка черного чая также приводит к более сильному вкусу — более полнотелому, поэтому его так хорошо смешивают с молоком (свежим или сгущенным), сахаром, медом, специями или ложкой малинового варенья (кстати, в Британии и других англоязычных странах такой чай называют «чай по-русски»).

По сей день в индийских регионах Ассам и Дарджилинг производят одни из самых известных в мире черных чаев; первый — особенно сочный и солодовый, второй — со тонкими нюансами и деликатным вкусом.

Китайские сорта черного чая, такие как мао фэн и кимун дают ароматы печеной сливы и шоколада. Сами китайцы называют такой чай «красным».

Особняком стоят стоят сорта чёрного чая из Тайваня. Они невероятно ароматны, полны оттенков вкуса спелой вишни и специй, а тело у них настолько богатое и плотное, что вы можете поклясться, что в вашу чашку тайваньского чёрного был добавлен сахар.

Чай улун

Если зеленые чаи почти не окисляются, а черные почти полностью окисляются, то чаи улун находятся где-то посередине. Они относятся к категории «жареных»: улуны сильно различаются по вкусу и аромату в зависимости от специфических различий в способах их обработки. Как и при приготовлении идеального омлета, на то, чтобы научиться вялить, месить, обжигать, скатывать, сушить и жарить улун, уходит день, а на освоение — целая жизнь. Эта категория сложна и трудно воспринимается за пределами Китая и соседних с ним регионов — прежде всего потому, что заваривание улуна требует не просто мастерства, но подлинной церемонии, иначе вы потеряете поистине безграничную палитру оттенков вкуса: от сливочности и жасмина до старой кожи и минерального рассола.

Белый чай

В то время как улуны предназначены для интенсивной обработки, белые чаи подчеркивают свою созвучность природе. Сорванные чайные листья сушат на воздухе с минимальной обработкой, либо на солнце, либо с помощью мощных вентиляционных отверстий. По мере высыхания листья слегка окисляются, приобретая богатую кремовую консистенцию и легкий цветочный аромат. За исключением более грубых сортов листьев, таких как гун мэй и шоу мэй, белые чаи довольно нежные. Серебряная игла изготавливается исключительно из неоткрытых бутонов и является самой нежной из всех, с зефирной сладостью и ароматом свежего постельного белья. Бай му дань, также называемый белым пионом, более явно цветочный.

Ферментированный и выдержанный чай

Некоторые традиционные чаи выдерживаются в течение месяцев, лет или даже десятилетий перед употреблением. В то время как зеленый чай и более легкие улуны лучше всего употреблять в свежем виде, ряд сортов белого, черного и улунов может со временем обрести новую глубину. Есть также чаи, которые подвергаются бактериальной и грибковой обработке во время старения благодаря методам, которые не полностью уничтожают микроскопические организмы, естественным образом присутствующие в чайных листьях. Эти чаи не содержат алкоголь или молочную кислоту, как при брожении пива или солений, но, тем не менее, они ферментируются, а некоторые знаменитые винтажные чаи продаются на аукционах по десятки тысяч долларов за фунт.

Самый известный из этих ферментированных чаев — пуэр , который производится в китайской провинции Юньнань и близлежащих регионах Лаоса, Таиланда и Вьетнама. Этот чай начинает свою жизнь как более или менее зеленый чай, но, созревая с течением времени, он теряет свой травяной аромат, приобретая богатую глубину лакированного дерева, старой кожи и мягкой землистости.

По материалам Food and Wine

Всего:0

15 205

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым