«КОКОКО» - это какая-то магия!» Интервью с Матильдой Шнуровой

Ни для кого не секрет, что за три года ваше заведение завоевало большую популярность. Как вы считаете, почему это произошло? Ведь в Петербурге множество ресторанов на самые взыскательные вкусы. Каковы слагаемые успеха?

- Я думаю, что популярность ресторана практически всегда можно объяснить вкусной едой. Ресторану очень сложно быть успешным, если качество еды недостаточно хорошее. Я могу с уверенностью сказать, что «КОКОКО» успешен, в первую очередь, благодаря тому, что еда вкусная. Большая составляющая нашего успеха – это и личный вклад, который за этим стоит. Не могу сказать, как в других ресторанах, не могу сравнивать, но знаю, что «КОКОКО» требует от руководящего состава колоссальной отдачи. Мне задают вопрос: почему вы не открываете второй, третий ресторан, ресторан в Москве? А я понимаю, что второй такой ресторан открыть сложно: он требует больших личных вложений, он очень энергозатратен. У нас сложная концепция подачи блюд: это много заготовок и большая предварительная подготовка. Специально для нас даже производится разработка особых тарелок. Мы все подробно продумываем, ищем мастеров, заказываем у них посуду. И сам сервис… Не знаю, как в других ресторанах, а в нашем мы раз в месяц проводим аттестацию всего персонала: на знание ингредиентов, технологий приготовления, сочетания блюд с винами… на двух языках.

Аттестации проходят по вашей личной схеме?

- По личной инициативе, конечно. Чтобы держать такую концепцию, нужно соответствовать. Персонал зала общается с гостями, они - визитная карточка и лицо ресторана. И концепция, конечно же, будет провалена, если не будет адекватных грамотных комментариев к еде, потому что те блюда, которые подаются в «КОКОКО», провоцируют гостя на вопросы – как это приготовлено, что это такое. И все официанты должны иметь достаточно знаний, чтобы ответить на любые вопросы, которые могут возникнуть у гостя. Это мое самое главное требование к официантам. Кроме улыбки и доброжелательности, они должны быть очень образованными и подкованными в области нашей кухни, русских продуктов, современных технологий приготовления. Поэтому каждый месяц у нас проходит аттестация, и если кто-то не соответствует нашей концепции, не знает каких-то вещей, которые необходимо знать, то… дела даже доходили до увольнений. Если сотрудник хочет работать в «КОКОКО», он должен развиваться.

А что нужно, чтобы попасть к вам?

- Обычное собеседование. Дальше мы выдаем все материалы и обучаем персонал. То же самое касается персонала кухни. Вне зависимости от того, в каком цеху состоит повар и что он делает, он должен знать все процессы кухни, должен знать не только то, что готовит непосредственно он, но и блюда, которые к нему не попадают, и работу всех остальных цехов.

Лично вы участвуете в этих аттестациях?

- Если у меня нет времени, я могу и пропустить, но стараюсь всегда участвовать сама. Мое участие закрепляет результат, потому что они боятся генерального директора, и, если с управляющим сотрудники еще могут давить на жалость, то со мной нет – считаю себя проректором на экзамене.

А Игорь Гришечкин участвует в аттестациях?

- Да, он, если есть время, тоже участвует. Обычно принимаем аттестацию командой: концепт-шеф, шеф-повар, управляющий и я. Если кого-то нет, принимаем урезанным составом. И каждый спрашивает свою часть: я буду спрашивать по концепции - как официант рассказывает о ресторане; концепт-шеф и шеф-повар спрашивают о технологии, о продуктах, о нюансах – например, почему здесь соус такой, а там такой. Управляющий – по сервису и по вину. Кстати, у нас в обновленном ресторане будет сомелье, и у сомелье будут отдельные аттестации по винной карте.

То есть можно честно сказать, что этому ресторану вы все продали душу?

- Я не люблю терминологию вроде «сделано с душой» или «наша душа на тарелке». Конечно, это не так. Мы все работаем, делаем это за зарплату, и я не люблю, когда начинается подмена понятий. Это бизнес, в первую очередь. Но, несмотря на то, что это маленький ресторан, не заведение на 500 посадочных мест и не сеть, я могу честно сказать, что он требует от меня, от шеф-повара и концепт-шефа, от управляющего такой отдачи, что мы периодически просто «горим» на работе.

У нас как раз был вопрос на эту тему: есть ли все-таки у вас в планах открывать что-то похожее? Или, наоборот, непохожее?

- Пока планов нет: мы должны освоиться с «КОКОКО». За три года существования «КОКОКО» на Некрасова мы набрались такого опыта и так выросли, что сейчас в новом помещении все, считай, вообще по-другому. Я думаю, что несколько лет уйдет на то, чтобы освоиться на новом месте, проработать год, другой, третий в новом помещении. И если я буду понимать, что ресторан успешен, что он уже «на потоке» сам по себе, потому что появляются кадры, которые растут по карьерной лестнице, потому что усиливается менеджмент и поварской состав, потому что команда крепкая, тогда, вероятно, я пойму, что пришло время для еще одного проекта. У меня есть люди, которые будут готовы туда встать. И я не исключаю, что через несколько лет я об этом подумаю.

Из того, что вы рассказали относительно концепции ресторана, вырастает еще один вопрос. У нас в городе есть рестораны, которые предлагают русскую кухню, в том числе успешную русскую кухню.

- Какие рестораны вы имеете в виду?

Например, есть «Наша дача», «Палкинъ». Мне хотелось бы знать, чем ваша концепция принципиально отличается от этих заведений?

- По-моему, это очевидно. Мы не просто так называем нашу кухню «новой русской кухней». Вы не найдете у нас ни одного классически исполненного блюда. Щей у нас нет, и борща у нас нет классического.

Авторское осмысление русской кухни – это ваше основное отличие?

- Нет, это современная русская кухня, она не то что бы авторская. Авторским может быть и борщ классический, и щи суточные – это будут какие-то игры с ингредиентами или приготовлением. У нас вообще другое «строительство» - это кухня современная, она основана на других взглядах на еду. Во-первых, технологии. Во-вторых, все идет от законченной идеи, от какого-то вида. И здесь видение концепт-шефа играет важнейшую роль, плюс его образование и кругозор. Мы создаем нашу кухню, глядя не только на место, где мы находимся, но и шире. Мы работаем, не побоюсь этого слова, в формате мирового развития кухни и гастрономии. Мы говорим на современном гастрономическом языке. Я думаю, что это важное отличие. И не думаю, что ресторан «Наша дача» говорит в таком смысле со своими гостями.

Можно поподробнее о технологиях, которые вы используете?

- Это к нашему концепт-шефу, он у нас творец, я не буду говорить за него. Хотя это, конечно, и применение молекулярной кухни, и всякие сложные процессы. Я могу сказать, что, к примеру, когда мы работали на Некрасова, в меню было примерно 40 позиций. И под это меню было больше двухсот заготовок. Вы, конечно, понимаете, что все это говорит о технологии. Это не два-три ингредиента в блюдо - это реально очень сложная сборка каждого блюда, а сейчас их будет еще больше. У нас сложные блюда в приготовлении. Это и есть технология, когда на одной тарелке собраны разные текстуры и разные температуры и так далее.

Думаю, что вам уже не раз задавали этот вопрос, но все же: почему ваш ресторан «КОКОКО», известный не только среди питерских фуди, но и в среде московских гурманов, переехал с обжитого и уже всем знакомого места в W St. Petersburg?

- Переехать мы решили, в первую очередь, по техническим причинам. Нам катастрофически не хватало площади кухни на Некрасова. В связи с этим мы начали изначальный поиск. Вдобавок хотелось расширить количество посадочных мест. У нас сейчас гости хотят, например, проводить банкеты, отмечать дни рождения. И часто бывают запросы на 40 человек.  В «КОКОКО» на Некрасова был второй маленький зальчик, но там помещалось максимум 18-20 человек. И мы не могли закрывать заведение: закрывшись под банкет на 40 человек, мы обидим постоянных гостей. В то же время мы теряли банкеты. Было понятно, что нужен новый зал, где была бы возможность проводить мероприятия. На Вознесенском такая возможность будет. Там ресторан состоит из двух залов, и один можно легко выделять под мероприятия, не закрываясь при этом. Но самая главная причина – техническая, конечно. Мы хотели большую и лучшую кухню.

Площадка, на которую вы переезжаете, дает вам новые возможности? Про банкеты вы уже сказали, а еще что?

- Возможностей очень много, потому что там очень удобно спланированная кухня. Она достается нам не целиком, как была при Алене Дюкассе. Мы с отелем разделили ее на две части, одну часть занимает отель, и они будут обслуживать свои банкеты, фуршеты и конференции, а также in room dining. Обслуживает их отдельная команда, мы просто соседствуем через дверь. Вторая часть кухни – наша. Несмотря на то, что кухню разделили на две части, она по-прежнему остается очень удобной и хорошо оснащенной. На кухне мы все доработали под себя, и сейчас она просто роскошна, от кухни на Некрасова она «уходит» с большим отрывом: это уровень пятизвездочного отеля. Это выход на новый уровень, там совершенно другие возможности. Кроме того, «КОКОКО» будет предлагать широкий ассортимент хлебов, которые мы сами будем печь с нуля. Там же для завтраков будут делаться всевозможные круассаны, булочки, пирожки, пироги, блинчики. Не исключено, что мы будем продавать выпечку и навынос. Об этом я, если честно, мечтала: мне хотелось, чтобы в моем ресторане было производство своего хлеба. Сейчас мы заново прорабатываем все меню - технологии приготовления блюд немного изменятся в лучшую сторону, учитывая новые возможности.

Меню полностью обновится, или же останется часть прежних позиций?

- Часть блюд, конечно, останется, потому что у нас есть хиты, которые любят постоянные гости. Мы и сами не сможем попрощаться с этими блюдами, да и зачем? Люди в ресторан идут за «тем самым салатом». Мы дополняем меню, разнообразя его. Например, у нас был ощутимый недостаток вегетарианских блюд. Это связано с концепцией: зимой мы готовим из того, что в это время года можно купить у фермеров. Вегетарианцам или девушкам, которые хотят по вечерам есть что-нибудь легкое, выбора не хватало. Меню доработали в этом ключе, добавили овощные позиции, еще будет роскошная хлебная корзина. Также у нас появятся завтраки. На завтраки могут приходить как гости отеля, так и все желающие; будет два меню. Первое меню – буфет, которым будут пользоваться жители отеля или гости, которые пожелают за него заплатить. Второе – это отдельное меню «а ля карт», которое будет называться «русский завтрак», поскольку в рамках буфета сложно реализовать концепцию и подачу «КОКОКО». Буфет отеля Starwood требует соблюдения определенных стандартов завтраков. Скажем, там всегда должны быть апельсины-бананы, свежие помидоры и огурцы вне зависимости от времени года. Все это мы будем соблюдать, но в меню «русский завтрак» мы будем реализовывать всякие подачи в нашем фирменном стиле с учетом сезонности продуктов. И если вы захотите, не будучи жителем отеля, просто зайти с утра, выпить кофе и съесть блинчики или сырники, вы заплатите за это меньше, чем за целый буфет.

Со скольки будете предлагать завтраки?

- С семи утра. Это требование отеля.

Что касается сезонности: в последнее время звучит много обсуждений санкций, ведутся разговоры о том, как рестораторы выходят из положения. А ваш ресторан к тому же заявлен как заведение, привязанное к сезонности. Стало ли тяжелее использовать сезонные продукты?

- Нет. Нас вообще ничто не гнетет, потому что мы открылись с такой концепцией года три назад, до санкций. Тогда поставщиков было еще меньше. Сейчас их становится больше, но спрос на продукты тоже растет. Поэтому хороший продукт всегда в дефиците, и он, конечно, дорожает. Нам так же сложно сдерживать цены, как, например, ресторанам, которые зависят от курса валют, и у которых страшно подорожали импортные продукты. Нам тоже сложно, потому что местные продукты тоже растут в цене. Сложности, конечно, есть: например, местное мясо стало стоить слишком дорого. С этим мы боремся, но, как и все, просто теряем прибыль, стараясь поднимать цены в меню не так динамично, как наши поставщики.

Может быть, появились какие-то новые поставщики, которые раньше, скажем, не представляли интереса для ресторанов?

- Сейчас многие стали пользоваться услугами местных поставщиков, потому что другого выбора нет. Так как мы в этом давно, мы уже знаем их ассортимент вдоль и поперек.

То есть вам сейчас в какой-то степени проще.

- Да, для нас это не было шоком. Мы в этой ситуации оказались со сформированной базой поставщиков. Если многие рестораторы столкнулись с проблемой того, что все поставщики, которых они имели, сегодня уже не могут с ними работать, то у нас в наличии наша база. Мы, конечно, ее расширяем, ищем новых партнеров, но, в общем и целом, все нормально.

Скажите, а весь состав «КОКОКО» переезжает на новое место, или есть какие-то изменения?

- Изменения начались еще в ноябре, когда Игорь Гришечкин был повышен до статуса концепт-шефа. На должность шеф-повара был приглашен Александр Кокурин, который сейчас возглавляет кухню. Он занимается наймом, оборудованием, вся организационная работа на нем. А главная обязанность Игоря Гришечкина с ноября – работать над концепцией, над идеями, над подачами, над новым меню, над обучением поваров. В данный момент он активно обучает новую команду. В остальном же переезд состоялся с той же командой, хотя с кем-то из поваров и официантов мы все-таки распрощались: кого-то не устроил пятидневный график, который теперь будет в новом «КОКОКО», кто-то захотел открыть свое дело. Но большая часть команды переехала с нами, плюс добавились новые ребята, поэтому кухня сейчас состоит из «старичков» и новичков. Управляющая Даша Попова тоже переехала с нами; руководящий состав дополнился, но костяк тот же.

Очень интересно, как вы взаимодействуете с Игорем Гришечкиным. Вы принимаете участие в проработке меню и концепции, а за кем обычно последнее слово?

- За мной, конечно. Не он же мой работодатель. Я решаю, что у нас пойдет в продажу, а что не пойдет, что мы будем ставить в меню, а что нет. Мы всегда проводим дегустации, и они всегда проходят в команде. Это никогда не делала я в одиночку или один Игорь: он придумывает новое блюдо и мы его пробуем всей командой. Участвуют и управляющий, и шеф-повар, и су-шеф, и пиар-менеджер, и закупщик. Потом обсуждаем, может быть, находим слабые места - что-то, над чем нужно поработать. И обязательно проводим фотосессию - все это снимаем, фотографируем, чтобы потом выкладывать в инстаграм и фейсбук. В момент запуска мы все это успеваем сделать, а потом блюдо попадает в меню - конечно же, после дегустации и согласования.

Последнее слово за вами, а было ли когда-нибудь, что вам категорически не нравилось, а команда смогла вас переубедить?

- Знаете, понятие «вкусно» или «невкусно» - это довольно-таки условно. Это очень субъективно. Поэтому я никогда не берусь диктовать, как это должно быть. Были случаи, когда, например, я не поняла блюдо. Но я видела восторг Игоря, я доверяю его вкусу. И команда говорила: «В принципе, прикольно, интересно!». Несколько раз я разрешала поставить в меню то, с чем я была внутренне не то что бы согласна. Но это было неплохо - это была отличная еда, просто я не поняла задумку, не очень оценила. Я это делаю для того, чтобы посмотреть, как это сработает на практике: мы же можем посмотреть на результат продаж и понять, кто был прав. Можем почитать отзывы о блюдах, люди ведь рассказывают, понравилось им или не понравилось. Я не считаю, что мой вкус - стопроцентный и объективный, он тоже может быть разным, и неправильно для руководителя задавливать возможность принятия решений подчиненными. Это их право, они могут либо совершить ошибку, либо не совершить ее, сделать свои выводы, и я сделаю выводы. Это для нас опыт, и для меня, и для них. Поэтому мы экспериментируем подобным образом.

Скажите, а как началось ваше общение с Гришечкиным, почему именно он вас заинтересовал?

- Я увидела в нем талант и подумала, что нужно попробовать. Мы попробовали - открыли ресторан. И ресторан через какое-то время очень стал успешным, и таковым является до сих пор. Гришечкин меня привлек своей идейностью и хорошим вкусом.

А что в вашей работе является для вас самым трудным, и что является самым легким? Например, вы сказали, что периодически на работе прямо сгораете. Для кого-то это действительно напряжение, а для кого-то ведь кайф.

- Для меня это кайф, конечно, но такой... знаете, есть кайф разный. Есть жесткий, а есть кайф легкий.

Для кого-то хардкор - это отлично, и надо больше.

- Да, но это не easy, это такой жесткий кайф.

Есть ли для вас в ресторанной деятельности что-то такое, что причиняет дискомфорт, и хорошо бы это убрать?

- Если я хотела бы что-то убрать, я бы это убрала. Не знаю… есть такие вещи, не то что бы плохие. Трудность, наверное, в том, что я интроверт. И мне тяжело быть супергостеприимной. Для меня, например, выйти в зал, начать всех обнимать, всем наливать, угощать, целовать, вот это все - реально не мое амплуа. Я даже за это не берусь - зачем делать то, что у тебя не получится? Конечно, я с удовольствием хожу по ресторану, смотрю, что за гости, но я не умею, как некоторые рестораторы - выйдут, что-то громко рассказывают, всех заводят. А для меня это сложно. Хотя понимаю, что, может, я бы еще больше увеличила популярность ресторана, если бы делала это. Это палка о двух концах, потому что, с другой стороны, я больше всего в жизни ценю людей, таланты. И «КОКОКО» дал мне возможность встретить действительно уникальных людей, интересных личностей. Это и гости, и работники ресторана. И опыт, который я приобретаю от взаимодействия с этими людьми, конечно, невероятный. «КОКОКО» - это какая-то магия, это таланты: талант Игоря, всей команды, управляющего. Все эти таланты, эта энергия, чувства – все это и притягивает уникальных людей. «КОКОКО» - место, где я себя настолько прекрасно чувствую, что мне кажется - люди, которые приходят, это тоже чувствуют. Это либо рождается, либо нет; в «КОКОКО» это родилось. Какая-то одухотворенность, радость жизни, работы, радость творить, учиться и получать опыт. Это для нас большое удовольствие. Оно иногда бывает жестким, когда все, мы падаем. Но мы счастливы, потому что, когда по итогам месяца фантастическая выручка и все получают бонусы - это кайф, и ты понимаешь: мы молодцы, круто поработали. Ресторан - это еда, люди, эмоции, общение, вот и все. Все истины - они простые. И это, конечно, в радость. Бывает тяжело, но все равно это радость.

Вы неоднократно упоминали о том, что проводятся дегустации, какие-то проработки, и вы во всем этом участвуете. Устаете ли вы без конца пробовать блюда? Есть такая еда, которую вы можете есть бесконечно, или что-то надоедает?

- Ничто не надоедает. Я так привыкла к наличию «КОКОКО» в моей жизни, что уже не представляю, как без этого жить. И мы каждый день хотим есть, мы через каждые три часа хотим есть. Поэтому как может надоесть еда?

Такое бывает, когда это переходит в профессиональную сферу.

- В «КОКОКО» настолько вкусно и классно, что не надоедает. И если я иду в какой-то другой ресторан и там не круто, это начинает злить и раздражать. Понимаешь: черт возьми, ведь могли же сделать хорошо! Это профессиональная деформация, и она у меня уже давно произошла. Я езжу в гастрономические путешествия, чтобы пробовать новое, я этим живу.

А какие-то любимые продукты есть?

- Я, наверное, фанат гречневой каши. Когда я хочу есть, я ем гречневую кашу. На самом деле я всеядна, у меня ни на что нет аллергии, и ем вообще все, могу съесть любой продукт. База моя - это, наверное, какие-то русские вещи: хлеб черный, гречка, черный чай, соленый огурец…

Ничего сложного.

- Да.

Скажите, а ваш супруг принимает участие в вашем ресторанном бизнесе? С точки зрения концепции, кухни, дегустаций или еще как-то?

- Да, эпизодически. Он, конечно, не регулярно это делает. У Сергея своя деятельность, настолько активная, что ему сейчас не до этого. Но он от меня бесконечно получает информацию о том, как идут дела. И другие моменты бывают. Вот сейчас в новом меню будет блюдо, которое он захотел. Он его подробно описал Игорю, и Игорь сделал. Сергей сказал, что не может жить без картошки с тушенкой: обожает горячую картошку, туда - тушенку, перемешать и есть. А мы как раз работали над дичью - у нас есть поставщики, которые предлагают мясо кабана, лося. Но были сложности: например, мясо было немножко с запахом дичи, и нас это смущало. Мы уже буквально готовы были отказаться. И я сказала Сереже: мол, столько мучаемся с этим мясом, так хотели ввести какую-нибудь экзотику, а он говорит: «Да вы что, надо делать тушенку с картошкой, это же так прекрасно!» Теперь это блюдо будет в новом меню; мы сами делаем тушенку, сами закатываем порционные банки. Вот вы спрашиваете, в чем особенность «КОКОКО», а у нас даже банка под тушенку со специальной этикеткой: мы ее продумали с дизайнером, специально заказали в типографии – будет «под советскую», но «кококошная» этикетка. Или, например, если у нас в салат идет присыпка, то она завернута в газетный кулек. Мы эту газету сами верстаем и печатаем в типографии на специальной бумаге, предназначенной для кухни, для еды.

И гости это будут видеть?

- Они будут открывать этот кулек, как у бабушек из-под семечек, и оттуда высыпать присыпку в салат. А кулек этот из фирменной газеты «Кококо». У нас во всей концепции подачи нет ничего, к чему можно было бы придраться. Все доделываем, додумываем. Я с Сергеем иногда советуюсь, как с визуалом - у него очень хороший глаз - по каким-то моментам в интерьере, по поводу дизайна визиток или пригласительных. Он же и логотип «КОКОКО» придумал.

Каверзный вопрос: в одном из интервью вы сказали, что Сергей почти всю еду ест с кетчупом. В «КОКОКО» он тоже со своим кетчупом приходит, или его и так все устраивает?

- Его все устраивает - с кетчупом он не приходит. Дома эту страсть реализовывает.

Может, этот вопрос и прозвучит глупо, но я обязана его задать. У вас еще есть балетная школа, и я рискну предположить, что она все-таки прибыльнее ресторана.

- Нет, это не так. Не прибыльнее.

Мне казалось, что из-за сложности работы с поставщиками, постоянного удорожания продуктов, уменьшения посещаемости ресторанов и всей этой тяжести балетная школа все-таки прибыльнее.

- Ресторан точно прибыльнее. Причем во много раз.

И последний вопрос у меня по поводу названия ресторана: оно как-то привязано к одноименному фильму (х./ф. «Кококо» (2012), режиссер Авдотья Смирнова - прим. ред.)?

- Оно не привязано, просто на тот момент это слово было у нас в обороте. Мы очень часто общались с Дуней Смирновой - она на тот момент еще жила в Петербурге. И когда писался сценарий и еще никто не знал, что будет такой фильм, мы уже слышали это слово. В результате, когда я размышляла над концепцией ресторана, который будет работать только с фермерскими продуктами по сезону, и хотелось звонкое, короткое, яркое название, которое в любом языке будет легко произноситься, я вспомнила это слово. Мне показалось, что оно идеально подходит, мы спросили у Дуни разрешения, она разрешила – и так и назвали.

Интервью проведено и подготовлено Дарьей Панкратовой и Мариной Андроновой.

Фото предоставлены Матильдой Шнуровой.