Шеф-повар ресторана «Рыба моей мечты» на кухне ресторана Le Foch

Денис, что Вы «привезли» из этой поездки на кухню ресторана «Рыба моей мечты»? 

– Кулинарные нюансы и подходы, прежде всего. И несколько рецептов, конечно. Например, фирменное блюдо Le Foch, которое подается в ресторане уже около 20 лет: рыба, запеченная в глине. Теперь к концу каждой недели охлажденный сибас для этого блюда специально поставляется в «Рыбу моей мечты» из Шри-Ланки. 

Нюансы и подходы – «особо утонченное кулинарное мастерство», за которое Le Foch получил ту самую звезду гида Michelin – что это?

– Джеки проводит на кухне весь день, контролируя все подачи. Бывает, он меняет соус в блюде перед подачей, ведь он помнит, что в предыдущем блюде того же гостя уже был этот соус. Этой заботой о вкусовых ощущениях нельзя не вдохновиться. Или, например, для какого-то особого блюда шефу нужен горох исключительно размером с икринку – вот они с фермером и обмениваются в мессенджерах фотографиями гороха с линейкой.

Говоря об этих нюансах – что удалось узнать на кухне Le Foch, чего Вы не знали раньше?

– Честно говоря, все оказалось знакомым. Но не увидеть, как француз готовит настоящий французский омлет, – это как побывать в Париже и не съездить к Эйфелевой башне.

И в чем же секрет этого настоящего французского омлета? Кстати, он же представлен в меню поздних завтраков в «Рыбе моей мечты».

– Настоящий омлет – жидкий внутри. И жидкость эта, как вы понимаете, «той самой» консистенции. Приезжайте – попробуете.

Денис, а какие блюда показали Вы французскому шефу?

– Джеки очень понравился «Краб Бон-бон». А когда мы обсуждали буйабес, Джеки порекомендовал обратиться к марсельским коллегам. Региональное блюдо!

Вдохновлённый настоящей французской кухней региона Шампань-Арден и изучивший ее нюансы от первоисточника, Денис Ионин подготовил специальное трюфельное меню, которое уже действует в ресторане «Рыба моей мечты». 

Другие привезенные из Реймса рецепты скоро в меню ресторана «Рыба моей мечты».