Найти по параметрам

«Мишлен начинается с кухни»

Redaktor, 21 Ноября 2017

На прошлой неделе в московском ресторане Maritozzo состоялся ужин, который готовил для гостей прославленный шеф-повар, истинный знаток итальянской кухни и владелец ресторана Arnolfo в Тоскане Гаэтано Тровато.

Несмотря на довольно высокую стоимость ужина, все места были забронированы за несколько дней до события. И это неудивительно, ведь Тровато имеет две звезды Michelin, три звезды Луиджи Веронелли, награды в номинациях «Лучший молодой шеф-повар» Gambero Rosso и «Профессиональное превосходство» издания L’Espresso, три вилки гида Gambero Rosso.

Перед ужином Гаэтано согласился встретиться с Restoran.ru, чтобы рассказать о секретах своего успеха, об истинной итальянской кухне и почему она так популярна во всем мире.

– Вы начали работать на кухне очень рано, в 14 лет. Стать поваром – ваша детская мечта? Или вы когда-то хотели стать президентом или охотником за головами?
– Да, я действительно всегда хотел стать шеф-поваром. Я родился и вырос в Италии, у нас всегда было особое отношение к еде. В детстве я все время наблюдал, как готовят мои мама и бабушка, так что, можно сказать, что у меня генетическая предрасположенность к поварскому искусству.

Но, если бы обстоятельства моей жизни сложились несколько иначе, я бы стал архитектором. Хотя, можно сказать, что и эта моя детская мечта воплотилась в жизнь. Свой ресторан и свой дом я строил сам. Сейчас идет работа над созданием моего второго ресторана. Это будет нечто принципиально новое, современное, даже футуристическое. Я все делаю сам, потому что, на мой взгляд, ни один архитектор не сможет до конца прочувствовать, что нужно именно ресторану. Это может сделать только шеф. Я хочу, чтобы в моем ресторане было удобно всем: и поварам, и официантам, и, конечно же, гостям.

Ресторан начинается с кухни. И я тоже начал с нее. В моем новом ресторане будет все для удобной работы шефа. Я хочу, чтобы моя кухня послужила примером молодым поварам. Ведь сейчас идет увлечение модульными кухнями, на которых удобно готовить промышленную еду, разогревать пасту в микроволновке и т.д. Скорость в данном случае – ущерб качеству еды. А мне бы хотелось, чтобы качество было на первом месте, тогда количество ресторанов высокой кухни существенно увеличилось бы.

1/2

Ресторан Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).

Ресторан Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).
Ресторан Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).

– А в чем основная разница между обычным рестораном и рестораном высокой кухни?
– Высокая кухня – это не обязательно черная икра или фуа-гра. Но все продукты должны быть высочайшего качества. Возьмем, к примеру, самую обычную курицу. Я покупаю кур на ферме, где они растут естественным путем и питаются натуральным кормом, а не вырастают за три недели до огромных размеров с помощью гормонов.

Мы – это то, что мы едим, поэтому качество продуктов очень важно. В этом заключается главный принцип высокой кухни.

Конечно, дорогие рестораны доступны не всем. Но, еще давно, когда я проходил стажировку во Франции на Лазурном береге, то наблюдал, как простые крестьяне откладывали деньги, чтобы несколько раз в год посетить ресторан высокой кухни и получить гастрономическое и эстетическое удовольствие. А больше и не обязательно! В заведения с высокой кухней приходят отмечать какие-то события, насладиться едой. Постоянно так никто не питается.

Еще одна отличительная черта ресторана высокой кухни – модернизация традиционных рецептов. Мы бережно храним наши знания, но гости уже не хотят всегда есть одно и то же. Поэтому мы постоянно следим за современными тенденциями и вносим в рецепты соответствующие изменения.

Но также и вы можете приготовить блюда высокой кухни у себя дома! Например, купите у местных фермеров хорошего картофеля, яиц и масла. Картофель запеките и сделайте самую обыкновенную яичницу. Если вы выбрали действительно качественные продукты, это будет потрясающе вкусно! Во время готовки включите хорошую музыку или пригласите друзей – все это и есть состовляющие самой настоящей высокой кухни.

1/2

Блюдо из ресторана Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).

Блюдо из ресторана Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).
Десерт из ресторана Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).

– Сегодня в ресторане Maritozzo состоится ужин, на котором будут представлены ваши авторские блюда. Это, несомненно, высокая кухня. И это вовсе не омлет. Расскажите, что вы приготовили для своих московских гостей?
– Конечно, сегодня не обычный, а торжественный ужин, и проходит он в ресторане очень высокого уровня. Поэтому и блюда соответствующие блюда: лангустин, гребешок, фуагра, черная икра, торт с экзотическими фруктами.

Но одним из основных блюд будет «особуко», традиционное итальянское кушанье. Для его приготовления не требуются какие-то дорогие и необычные продукты. Это телячья голяшка, приготовленная особым способом. Ее я сочетал с гарниром из риса и сельдерея с тосканским соусом. Все ингредиенты я купил здесь, и стоили они совсем недорого. Истинное мастерство шефа заключается в том, чтобы раскрыть вкус продукта и показать его качество через призму приготовления блюда.

1/3

Ресторан Maritozzo

Ресторан Maritozzo

– Если спросить любого человека на улицах Москвы, что такое итальянская кухня, то все назовут пиццу, пасту, некоторые вспомнят лазанью и ризотто. Но на этом все. А что такое итальянская кухня для вас?
– Действительно, это самые популярные блюда итальянской кухни, причем не только в России, но и во всем мире. После Второй Мировой войны очень много итальянцев эмигрировали из страны и привезли в разные уголки земного шара свои национальные рецепты. Это очень вкусная, сытная и довольно простая в приготовлении еда, поэтому, мне кажется, она и получила такое широкое распространение.

Для меня все это тоже, естественно, итальянская кухня. Но последние тридцать лет у нас происходит некое переосмысление традиционных рецептов. Сейчас большое внимание уделяется органическим продуктам. Например, популярна «Моцарелла» из молока «худых» коров. То есть тех, которые питаются исключительно травой, без каких-либо добавок. Или фермерские помидоры, выращенные без химических удобрений. То есть современная итальянская кухня – это переосмысленные и модернизированные старые блюда.

В ресторане Arnolfo в Тоскане. Фото с сайта ресторана (arnolfo.com).

– В вашем багаже целых две звезды Michelin и множество других наград. Какая из них для вас самая дорогая?
– Наверное, вторая звезда Michelin, которую я получил в 1999 году. Она принесла мне удачу и успех. Тогда вручение проходило гораздо менее торжественно и только в присутствии прессы, и широкие круги узнавали о лауреатах уже из СМИ.

В тот день я находился в Милане на крупном кулинарном шоу, в зале было более сотни человек. И вот одному из присутствующих журналистов позвонил коллега из Рима и рассказал, что шеф Тровато получил свою вторую звезду. Я сначала решил, что надо мной так пошутили. Но потом все стали меня поздравлять, это было очень приятно.

Но самое главное признание для меня – это внимание моих гостей. Более шести тысяч человек каждый год приезжает в мой ресторан, чтобы попробовать мои блюда. Это самая почетная награда для меня.

– Что вы думаете о ресторанной жизни Москвы?
У меня было пока не так много времени, чтобы хорошо ознакомиться с ресторанной жизнью вашего города. Но на основании того, что я уже видел, могу сказать, что у вас здесь очень динамичная и интенсивная жизнь. Рестораны работают совсем без выходных, это тяжело. Мой ресторан закрыт два дня в неделю. Выходные дни помогают моим сотрудникам работать с большей отдачей и дают им развивать твой творческий потенциал.

Но, наверное, в таком большом городе, как Москва, выходные – непозволительная роскошь.

Кстати, здесь работают многие мои знакомые, и даже ученики. В тех местах, где я уже успел побывать, было очень вкусно! А это и есть главный критерий оценки ресторана: вкусно или нет. Так что, на мой взгляд, у московской ресторанной жизни очень большой потенциал.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Проверено Restoran.ru: новый ресторан «Мясо в огне»

«Мясо в огне» - новый амбициозный проект Ginza Project, который открылся на территории ресторана Food Park. Теперь два з...


Московский ресторан «Казбек» возглавил список Forbes

Ресурс Forbes.com составил список ресторанов по всему миру, которые обязательны к посещению в 2018 году. ТОП-10 возглави...


Открытие азиатского ресторана «Шикари»

Ресторан азиатской кухни «Шикари» открылся на Невском проспекте, 30. Заведение, расположившееся прямо напротив Дома книг...

НАВЕРХ
Загрузка...