Найти по параметрам

Нордический Мишлен от Джонатона Бернтца

Redaktor, 15 Ноября 2017

Сегодня шеф Джонатон Бернтц расскажет читателям Restoran.ru, как принести своему ресторану звезду Мишлен, открывая его всего четыре раза в неделю и лишь на вечернее обслуживание.

Накануне масштабного празднования трехлетия ресторана Fahrenheit мы побеседовали с специально приглашенным звездным шефом – поваром Джонатоном Бернтценом (Jonathan Bernsen), владельцем и идейным вдохновителем ресторана CLOU в Копенгагене. 

Мы выяснили, все ли спокойно в королевстве Датском, как ресторан может работать четыре дня в неделю и только вечером, и при этом добиться успеха и звезды Мишлен, и что ждет гостей в ресторане Fahrenheit 16-17-18 ноября.

– Джонатан, расскажите о своем ресторане CLOU.

–У меня небольшой ресторан в Копенгагене, всего 20 посадочных мест, то есть, пожалуй, даже маленький ресторан. Мы создали сет-меню из 20 блюд, которые подаются гостям. Гость выбирает только воду с газом или без, а все остальное – наша забота, включая вино.

Мы открыты со среды по субботу и только для вечернего сервиса, с 18:00. Обычно гости едят на протяжении четырех-пяти часов, бывает и дольше, так что трапеза может завершиться и в час ночи.

–Это значит, что если внезапно придет знаменитый критик, а столиков не окажется, то ничего нельзя будет предпринять?

–Правила для всех одни.

1/2

Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook
Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

–Как появилось название ресторана CLOU?
– Когда открываешь ресторан, приходится решать очень много вопросов, и название ресторана всегда очень сложно выбрать.Clou”– это французское слово, которое обозначает: «шляпка гвоздя». На английском языке это звучит как: “key of the evening” или “highlight”. Ну, а в нашем варианте всем понятно, что Clou – это «изюминка» или «гвоздь программы». Такое забавное название отражает суть нашего ресторана.

–Как вам удается сочетать ваши познания европейской кухни южных регионов и традиции, продукты Северных стран?
– Любовь к приготовлению пищи и первые навыки привила мне моя мама. Потом я получил образование на юге Франции у Кристофа Дюфо (CristophDufau, Les Bacchanales), известного своей прованской кухней – отсюда все мои базовые знания о французских кулинарных техниках. Кроме этого, я много путешествовал, что способствовало расширению профессионального кругозора. Сейчас я использую продукты из Дании и ее окрестностей. Надо сказать, что качество рыбы в Дании превосходное.

–А как же травы? Это же непременный атрибут Nordic cuisine?
– Да, в Норвегии, в Швеции используют много трав. Это выглядит красиво, все эти веточки и соцветия, все говорят об их использовании, но из-за них теряется вкус и аромат самого блюда. Мы в Clou добавляем совсем немного трав. Мы создаем блюда с уважением к каждому ингредиенту – они должны звучать, каждый и по отдельности. Это наш путь к перфекционизму.

1/3

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook
Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook
Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

– Какие наиболее экстравагантные ингредиенты вы используете в своих блюдах? Известно, например, что вы любите использовать икру.
– Да, я часто ее использую. У меня есть очень хорошие друзья, которые привозят свежую икру. Я использую икру из Северной Италии, Франции. Возможно, наш ресторан лидер по использованию икры в Дании. Мы также используем трюфели, фуа-гра, лобстеров и другие редкие элитные продукты.

– При составлении меню вы отталкиваетесь от подборки вин, а не наоборот, как обычно делают повара.
– Именно так. Я фанат вина и неплохо в нем разбираюсь, понимаю нюансы, которые таятся в разных сортах винограда. В 2014 году я принимал участие в соревновании сомелье в Испании.

– Теперь вы в Москве. Как часто вы отправляетесь на гастрономические гастроли?
– Я давно хотел посетить Россию и очень рад, что сейчас представилась возможность приехать в Москву - это для меня интересный опыт.

– Джонатан, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые еще находятся на старте и не знают, стоит ли им двигаться по выбранному пути?
– Нужно любить то, что ты делаешь. Работа на кухне – это не всегда праздник, дни рождения. Это каждодневный, тяжелый, иногда монотонный труд и если тебе не нравится то, что ты делаешь, то сложно добиться успеха. А еще нужно улыбаться и стараться быть всегда в хорошем настроении. Плохое настроение и скучное выражение лица напрямую отражается на приготовлении еды – банально может получиться невкусно.

1/3

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook
Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook
Блюдо из ресторана Clou, фотография из официальной группы ресторана в Facebook

– Интересно узнать про предстоящий ужин в Fahrenheit. Вы планируете посетить местные рынки, может быть, или некоторые ингредиенты прибыли вместе с вами?
– Подготовиться к ужину pop-up на расстоянии – непростая задача. Большая часть продуктов уже найдена, благодаря стараниям команды Fahrenheit, и ждет ужина. Остались последние штрихи. Надо сказать, основная сложность заключалась в том, чтобы найти сморчки. По моему убеждению, в России, где очень много лесов, эти грибы определенно должны расти. Они прекрасны на вкус. Но я привез их с собой из Дании. Но, тем не менее, местные рынки – это всегда увлекательно.

– А кто-то из вашей команды смог приехать?
– Да, мой хороший друг, су-шеф Камило. Знаете, кухня – это прекрасное место для креатива. Сначала у тебя есть идея, а потом в процессе приготовления блюдо дорабатывается, совершенствуется. Ребята из Fahrenheit сейчас активно участвуют в проработках.

– Вы можете нам открыть тайну, что вы будете готовить?
– Да, меню мы уже составили:

  • Гребешок, корень сельдерея, ферментированный кейл домашнего приготовления;
  • Королевский артишок, грецкий орех, икра;
  • Судак, оливки, чеснок, томатный соус;
  • Равиоль со сливками и бульоном с жареным луком;
  • Припущенная утиная грудка, крокет, зеленый кейл, соус из красного вина с датскими сморчками;
  • СrepeSuzette, с апельсиновым ароматом и горячим карамельным соусом.

– Равиоль, судя по описанию, очень похож на русские пельмени, которые часто подаются с жареным луком.
–Да. Мне кажется, это блюдо должно понравится нашим гостям. Кейл я привез из Копенгагена. А судак с оливками, чесноком, томатами – это наследие французского кулинарного искусства в моем исполнении.

–Уверена, что вечер с таким меню будет запоминающимся. А какие ваши ожидания от ужина в Fahrenheit?
– Не сомневаюсь, что вкусы посетителей ресторанов в России отличаются от вкусов датчан. Я надеюсь, у меня будет возможность это выяснить: подойти к каждому столику, пообщаться с гостями, объяснить им смысл блюд, узнать их мнение. Быть может, блюда покажутся им слишком необычными, быть может, слишком кислыми или сладкими – я с нетерпением жду обратной связи. До встречи на ужине в Fahrenheit.

Беседовала: Ася Алексеева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Проверено Restoran.ru: новый ресторан «Мясо в огне»

«Мясо в огне» - новый амбициозный проект Ginza Project, который открылся на территории ресторана Food Park. Теперь два з...


Московский ресторан «Казбек» возглавил список Forbes

Ресурс Forbes.com составил список ресторанов по всему миру, которые обязательны к посещению в 2018 году. ТОП-10 возглави...


Открытие азиатского ресторана «Шикари»

Ресторан азиатской кухни «Шикари» открылся на Невском проспекте, 30. Заведение, расположившееся прямо напротив Дома книг...

НАВЕРХ
Загрузка...