Шеф-повар Николя Вьен: «Лучшее блюдо, на мой взгляд – это паста моей мамы!»

Redaktor, 04 июля 2016
Француз Николя Вьен (Nicolas Vienne) - шеф-повар отеля Four Seasons Resort Mauritius at Anahita на Маврикии, в прошлом - шеф ресторана в Париже, получившего звезду «Мишлен», а также член Escoffier*, участник Village de chefs** и Slow food*** -  в рамках своего проекта China food revolution приехал в Россию, чтобы познакомиться с кухней ресторана Tse Fung.
Restoran.ru не мог упустить такую возможность: мы встретились с Николя в ресторане Tse Fung, чтобы расспросить его о работе, отношении к китайской кухне, впечатлениях от Петербурга и лучшем блюде его детства.

Расскажите подробнее о цели вашей поездки в Петербург.

- Основная цель поездки – открыть для себя китайскую  кухню  fine dining в России. Попав в Tse Fung, я был очарован рестораном. Мне понравилось, что в Tse Fung китайский шеф-повар, а остальная команда русская, при этом работают все очень сплоченно. Видно, что ко всем деталям – от приготовления до подачи и сервировки блюд – в ресторане подходят очень внимательно и любят свое дело. Мы пробовали вок с говядиной, вок из местной рыбы – судака, салат с баклажанами и томатами, лапшу по-сингапурски и ассорти дим-самов. Говядина была божественной, с невероятным соусом и ароматом базилика, судак – очень сочным, баклажаны с томатами – вообще удивительно нежное сочетание. 
Вторая причина, почему я оказался в России – это съемка фильма. Мы с женой путешествуем по всему миру, и в каждой точке земного шара спрашиваем у рестораторов, что значат для них Китай и китайская кухня. Для многих китайская кухня – это как Джеки Чан: история популярная, но непонятная. У французов, например, своеобразное представление о китайской и в целом об азиатской кухне. Нам хотелось сломать этот стереотип, показав, что китайская и азиатская кухни совершенно другие. Поэтому у моей жены возникла идея сделать не скучное, яркое и увлекательное документальное кино о том, как готовят китайскую еду в разных странах мира. Название фильма - China food revolution.  Это фильм, который, я надеюсь,  перевернет представление людей о типичной китайской кухне. 

Шеф-повар Николя Вьен: «Лучшее блюдо, на мой взгляд – это паста моей мамы!»

Со скольки лет вы готовите, Николя? Как вы пришли к этой профессии? Было ли это случайностью или осознанным выбором?

- Я мечтал работать шеф-поваром с 12 лет. Когда я сказал об этом родителям, мой выбор поставил их в тупик: в семье обычно хотят, чтобы ребенок был астронавтом, пилотом, пожарным, но уж точно не поваром. Еще я хотел стать архитектором - мой дедушка был архитектором при президенте Франции – или диджеем. Все три профессии очень похожи: ты всегда в центре внимания публики  и приносишь радость людям.  

Расскажите о главных принципах вашей работы, о вашем фирменном стиле.

Основные принципы моей работы – это системность, страсть и игра по собственным правилам на кухне. Иногда я так увлекаюсь, что меня нужно возвращать на землю. Однако своим поварам, своей команде я говорю, чтобы они не боялись предлагать свои идеи. Мне нравятся и чужие идеи, не только мои.

Что вы подразумеваете под собственными правилами?

- Нужно следовать рецептам, правилам и принципам той компании, в которой ты работаешь, уметь правильно обращаться с продуктами, знать законы подачи и сервировки.

Шеф-повар Николя Вьен: «Лучшее блюдо, на мой взгляд – это паста моей мамы!»

Вы работали с Аленом Дюкассом в Париже. Расскажите о главных вещах, которым вы у него научились.

- Да, это было в 1997 году. Дюкасс - легендарная фигура. У него я  научился делать еду вкусной и красивой на тарелке, быть открытым и показывать не только суперфранцузскую кухню (во Франции очень многие помешаны на самой Франции), но и международную кухню, которая популярна по всему миру. И самое главное: У Дюкасса я понял, что не нужно быть богатым, чтобы пробовать гастрономические шедевры.  

Вы руководили парижским Cafe Moderne, которое получило звезду «Мишлен». Ожидали ли вы этого? Как это в дальнейшем повлияло на вашу жизнь, на карьеру?

- Это случилось в 2004 году и было полной неожиданностью. Тогда я работал в Лиссабоне, на открытие ресторана у нас была 1 неделя. Часто мишленовская звезда только мешает бизнесу, потому что очень часто люди боятся даже зайти в такой ресторан. Я неоднократно сталкивался с тем, что в ресторанах с мишленовскими звездами вкус блюд был гораздо хуже, чем в обычных ресторанах. Секрет таких мест во многом – это правильная критика и отзывы людей, имеющих вес в гастрономическом мире. У меня был один забавный случай: известный  журналист из французского  издания «Фигаро» написал рецензию на мой ресторан. Он написал, что шефом в ресторане  работает Николас Вьен, который непонятно откуда родом и неизвестно где учился готовить, но его кухня потрясающая. После этой статьи стали появляться новые гости и бизнес пошел в гору.


Шеф-повар Николя Вьен: «Лучшее блюдо, на мой взгляд – это паста моей мамы!»

Вы впервые приехали в Россию?

- Да, впервые.

Поделитесь впечатлениями.

- Впечатления только положительные. У западных европейцев стереотипные представления о России. Это – борщ, икра, водка, исторические персонажи (Сталин, Ленин), Кремль в Москве. Однако Россия – это гораздо большее. Русские шефы редко путешествуют с гастролями и делятся опытом за границей, поэтому и представление о российской кухне такие ограниченные. Несколько лет назад знаменитый шеф Режис Тригель (француз, в Москве «Brasserie Мост», бар «Стрелка» - прим. ред.) приезжал в Китай  - и именно он познакомил меня с русской кухней в ее современном исполнении. Его блюда произвели на меня огромный эффект. В Петербурге я впервые, и  вижу, что здесь очень развита гастрономия, рестораны на каждом углу, и они все разных форматов. Их практически столько же, если не больше, чем в Токио.

Удалось ли вам попробовать русскую кухню здесь?

- Еще нет, дегустировать мне предстоит в течение следующих трех дней. 

Какие из стран, в которых вам удалось поработать, больше всего запомнились?

- Место, в которое я с удовольствием вернулся бы, это Бостон. Потому что это наполовину Америка, наполовину Европа. Мы с женой с удовольствием бы там пожили.

Что вам больше всего нравится в работе шеф-повара?

- Самое главное в профессии повара – это то, что ты можешь затронуть сердца людей. Самая лучшая кухня - та, которую готовят твои родители, семья. Вы удивитесь, но самое вкусное блюдо, на мой взгляд – это паста, которую готовит моя мама. Она никогда не была в мишленовских ресторанах, это самая простая паста. Она открывает упаковку, кипятит воду, добавляет сливочное масло, щепотку соли, но это лучшее блюдо, потому что это  воспоминание, ностальгия по собственному детству. 

Как у вас возникла идея писать кулинарные книги?

- Книга – твое детище, твой ребенок, которым гордишься. Они  не приносят денег, если ты не продаешь их тысячами экземпляров, но для меня писать книги   - значит оставить свой след в истории. 

Прим. редакции:

Escoffier - клуб лучших шеф-поваров мира

Village de chefs – ежегодный международный гастрономический фестиваль

Slow food - международное движение, противостоящее системе быстрого питания и выступающее за сохранение локальных кухонь.

Дарья Панкратова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
0 оценок | 1 отзыв
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

TSE FUNG (закрыт на реконструкцию)

Телефон: 
Кухня: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, ул. Рубинштейна, д. 13
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
01 июля 2016
Moko Burger
Что общего у бургера, хинкали, пирогов и шавермы? Всё это хочется съесть немедленно, здесь и сейчас — всё это приготовле...
01 июля 2016
Счастливое блюдо в ресторане Food Park
Если ты  обожаешь неожиданные сюрпризы или подарки, то новое предложение от ресторана Food Park порадует именн...
01 июля 2016
Специальное предложение на кальян в ресторане Food Park
Слово «кальян» пришло к нам из персидского языка и означает «небольшой горшок для хранения драгоценностей» у арабских же...
Загрузка...