Шеф-повар Николя Вьен: «Лучшее блюдо, на мой взгляд – это паста моей мамы!»

Расскажите подробнее о цели вашей поездки в Петербург.

- Основная цель поездки – открыть для себя китайскую  кухню  fine dining в России. Попав в Tse Fung, я был очарован рестораном. Мне понравилось, что в Tse Fung китайский шеф-повар, а остальная команда русская, при этом работают все очень сплоченно. Видно, что ко всем деталям – от приготовления до подачи и сервировки блюд – в ресторане подходят очень внимательно и любят свое дело. Мы пробовали вок с говядиной, вок из местной рыбы – судака, салат с баклажанами и томатами, лапшу по-сингапурски и ассорти дим-самов. Говядина была божественной, с невероятным соусом и ароматом базилика, судак – очень сочным, баклажаны с томатами – вообще удивительно нежное сочетание. 
Вторая причина, почему я оказался в России – это съемка фильма. Мы с женой путешествуем по всему миру, и в каждой точке земного шара спрашиваем у рестораторов, что значат для них Китай и китайская кухня. Для многих китайская кухня – это как Джеки Чан: история популярная, но непонятная. У французов, например, своеобразное представление о китайской и в целом об азиатской кухне. Нам хотелось сломать этот стереотип, показав, что китайская и азиатская кухни совершенно другие. Поэтому у моей жены возникла идея сделать не скучное, яркое и увлекательное документальное кино о том, как готовят китайскую еду в разных странах мира. Название фильма - China food revolution.  Это фильм, который, я надеюсь,  перевернет представление людей о типичной китайской кухне. 

Со скольки лет вы готовите, Николя? Как вы пришли к этой профессии? Было ли это случайностью или осознанным выбором?

- Я мечтал работать шеф-поваром с 12 лет. Когда я сказал об этом родителям, мой выбор поставил их в тупик: в семье обычно хотят, чтобы ребенок был астронавтом, пилотом, пожарным, но уж точно не поваром. Еще я хотел стать архитектором - мой дедушка был архитектором при президенте Франции – или диджеем. Все три профессии очень похожи: ты всегда в центре внимания публики  и приносишь радость людям.  

Расскажите о главных принципах вашей работы, о вашем фирменном стиле.

Основные принципы моей работы – это системность, страсть и игра по собственным правилам на кухне. Иногда я так увлекаюсь, что меня нужно возвращать на землю. Однако своим поварам, своей команде я говорю, чтобы они не боялись предлагать свои идеи. Мне нравятся и чужие идеи, не только мои.

Что вы подразумеваете под собственными правилами?

- Нужно следовать рецептам, правилам и принципам той компании, в которой ты работаешь, уметь правильно обращаться с продуктами, знать законы подачи и сервировки.

Вы работали с Аленом Дюкассом в Париже. Расскажите о главных вещах, которым вы у него научились.

- Да, это было в 1997 году. Дюкасс - легендарная фигура. У него я  научился делать еду вкусной и красивой на тарелке, быть открытым и показывать не только суперфранцузскую кухню (во Франции очень многие помешаны на самой Франции), но и международную кухню, которая популярна по всему миру. И самое главное: У Дюкасса я понял, что не нужно быть богатым, чтобы пробовать гастрономические шедевры.  

Вы руководили парижским Cafe Moderne, которое получило звезду «Мишлен». Ожидали ли вы этого? Как это в дальнейшем повлияло на вашу жизнь, на карьеру?

- Это случилось в 2004 году и было полной неожиданностью. Тогда я работал в Лиссабоне, на открытие ресторана у нас была 1 неделя. Часто мишленовская звезда только мешает бизнесу, потому что очень часто люди боятся даже зайти в такой ресторан. Я неоднократно сталкивался с тем, что в ресторанах с мишленовскими звездами вкус блюд был гораздо хуже, чем в обычных ресторанах. Секрет таких мест во многом – это правильная критика и отзывы людей, имеющих вес в гастрономическом мире. У меня был один забавный случай: известный  журналист из французского  издания «Фигаро» написал рецензию на мой ресторан. Он написал, что шефом в ресторане  работает Николас Вьен, который непонятно откуда родом и неизвестно где учился готовить, но его кухня потрясающая. После этой статьи стали появляться новые гости и бизнес пошел в гору.

Вы впервые приехали в Россию?

- Да, впервые.

Поделитесь впечатлениями.

- Впечатления только положительные. У западных европейцев стереотипные представления о России. Это – борщ, икра, водка, исторические персонажи (Сталин, Ленин), Кремль в Москве. Однако Россия – это гораздо большее. Русские шефы редко путешествуют с гастролями и делятся опытом за границей, поэтому и представление о российской кухне такие ограниченные. Несколько лет назад знаменитый шеф Режис Тригель (француз, в Москве «Brasserie Мост», бар «Стрелка» - прим. ред.) приезжал в Китай  - и именно он познакомил меня с русской кухней в ее современном исполнении. Его блюда произвели на меня огромный эффект. В Петербурге я впервые, и  вижу, что здесь очень развита гастрономия, рестораны на каждом углу, и они все разных форматов. Их практически столько же, если не больше, чем в Токио.

Удалось ли вам попробовать русскую кухню здесь?

- Еще нет, дегустировать мне предстоит в течение следующих трех дней. 

Какие из стран, в которых вам удалось поработать, больше всего запомнились?

- Место, в которое я с удовольствием вернулся бы, это Бостон. Потому что это наполовину Америка, наполовину Европа. Мы с женой с удовольствием бы там пожили.

Что вам больше всего нравится в работе шеф-повара?

- Самое главное в профессии повара – это то, что ты можешь затронуть сердца людей. Самая лучшая кухня - та, которую готовят твои родители, семья. Вы удивитесь, но самое вкусное блюдо, на мой взгляд – это паста, которую готовит моя мама. Она никогда не была в мишленовских ресторанах, это самая простая паста. Она открывает упаковку, кипятит воду, добавляет сливочное масло, щепотку соли, но это лучшее блюдо, потому что это  воспоминание, ностальгия по собственному детству. 

Как у вас возникла идея писать кулинарные книги?

- Книга – твое детище, твой ребенок, которым гордишься. Они  не приносят денег, если ты не продаешь их тысячами экземпляров, но для меня писать книги   - значит оставить свой след в истории. 

Прим. редакции:

Escoffier - клуб лучших шеф-поваров мира

Village de chefs – ежегодный международный гастрономический фестиваль

Slow food - международное движение, противостоящее системе быстрого питания и выступающее за сохранение локальных кухонь.

Дарья Панкратова