Найти по параметрам

Станислав Левохо: «Для меня важны не тенденции, а то, что я делаю»

Redaktor, 21 Сентября 2017

Restoran.Ru поговорил с шеф-поваром ресторана «Банщики» о русской кухне, о подходе к еде и процессам на кухне.

Станислав, начнём с самого банального вопроса. Как Вы пришли в профессию?

- Можно сказать, что в профессию я пришёл лет в пять-шесть. Однажды мы с моей сестрой остались одни дома - мама ушла в магазин. И я приготовил сестре жареную картошку и яичницу. Естественно, это был недожаренный хрустящий на зубах картофель и сгоревшая яичница. Вот так я и пришел в профессию. Это шутка, конечно, но кулинария и в самом деле меня привлекала всегда. Был даже серьезный порыв уйти учиться после 9 класса в кулинарный техникум, хоть я тогда и не знал, что значит по-настоящему быть поваром. Просто мне это нравилось. Мне нравился процесс.

Откуда у Вас, в общем-то ещё не слишком взрослого человека, такой интерес к еде?

- Я провел свое детство на Украине и в Белоруссии. У моих родственников там подсобные хозяйства, коровы, куры, кролики, свиньи, а соответственно, яйца, молоко, колбасы кровяные, сыровяленое мясо. Встать с утра пораньше и пойти с дедом на весь день пасти коров, когда тебе 6 лет, это очень круто! А потом вернуться на обед и навернуть свежей ботвиньи, которую бабушка делала из того, что прямо здесь же и росло. Эти вкусы не забываются! Бывало, зарежут свинью: тут и сало домашнее, и кумпяк (белорусский вариант сыровяленой свинины - прим. ред.), и полендвица (вяленая филейная вырезка или филейная колбаса - прим. ред.), и мясо солёное на столе появляются. Естественно, я запоминал эти вкусы. И мне очень нравилась и сама трапеза, когда собиралась вся семья за столом, а она у нас большая была.

Да, такое вкусное детство не у всех! Вы говорили, что после 9 класса решили пойти учиться на шеф-повара. Получилось?

- Нет, всё сложилось несколько по-другому. Я окончил 11 классов, поступил в ВУЗ, и курсе так на третьем пошёл подрабатывать барменом. Это единственная работа, на которую меня взяли, поскольку другого опыта у меня не было. Я работал сутки через двое, и по вечерам бегал на кухню смотреть, как готовят повара. А когда после сессии я приезжал к родителям, то дома пытался воспроизвести увиденное. И вот однажды, в одном проекте, где я работал, случился ребрендинг, всё менялось, и мне задали вопрос: кем бы я хотел здесь остаться - барменом или попробовать себя поваром. Я попросился на кухню и согласен был бесплатно работать только ради того, чтобы учиться. Так и начался процесс. Сначала я работал помощником повара, потом поваром, потом мне доверили быть старшим смены, потом пришло время стать су-шефом. К работе су-шефа я подошел очень обстоятельно. Для меня неважно было, насколько быстро я стану шефом, я к этому не стремился, важнее было научиться делать всё: испечь хлеб, сварить суп, правильно нарезать салат, приготовить десерт. То есть по максимуму освоить базу, чтобы никто не мог задать мне вопрос, который поставил бы меня в тупик.  На это я потратил лет 8.

То есть Вы, что называется, от станка?

- Я самоучка. Но спустя 3 года работы на кухне я отучился в Учебно-курсовом комбинате Управления социального питания, и я стопроцентно уверен, что работать и учиться - это куда правильней. Но учился я не только на курсах. Последние три года я работал с Антонио Фреза. Он полностью сломал мои на тот момент довольно прямолинейные представления о кухне. Он показал, какой может и должна быть современная гастрономия - новая, свежая, интересная, вкусная, нескучная. Антонио заразил меня этой своей философией!
Мы как раз успешно запустили новый проект, и Антонио в качестве подарка пригласил меня на Рождество к себе на родину, в Италию, чтобы показать, что такое еда. «Вы не едите, -  сказал он, - вот мы едим! Чтобы ты понял, есть по-итальянски - это есть до тех пор, пока не станет тяжело дышать!». Я все понял, когда мне принесли Bistecca alla fiorentina. Это огромный килограммовый кусок мяса, который я не мог доесть. В чём честно и признался. На что Антонио мне сказал: «Нет, так не пойдет! В Италии мы едим, пока несут. У тебя ещё впереди десерт, так что давай».
Там я полностью проникся культом еды. У нас в России такого нет. Возможно, раньше было, но мы, к сожалению, эту культуру утратили, возможно, после революции. Может, поэтому у нас тяжелее построить правильный гастрономический проект. Очень много людей в профессии, которых я называю пассажирами. Они приходят, чтобы заработать деньги или урвать какой-то кусок знаний, а потом стремятся побыстрее стать шефами только потому, что они содрали какие-то поверхностные обрывки знаний. Идейных, влюбленных в еду людей - по пальцам можно пересчитать. Я стараюсь именно таких вокруг себя собирать, в своей команде. Я и сам такой. Я, можно сказать, счастливый человек.

Рыбные пельмени

Вы говорили про Антонио Фреза. Но его кухня - это итальянская кухня. А как Вы пришли к русской гастрономии?

- Я повторюсь: Антонио Фреза - это человек, который действительно сломал все границы моего понимания о кухне. Сейчас 21 век. Мы пользуемся не старыми дисковыми телефонами, а современными мобильниками, интернетом, которые позволяют нам общаться с другими даже не странами, а континентами. Так и с кухней. Она не должна быть архаичной, она должна развиваться, быть современной: если раньше бОльшая часть блюд была жирная, насыщенная или из печи, то сейчас всё уже обстоит совсем по-другому, другие технологии.

Но это про общие правила кухни, а что же всё-таки привело Вас к нашей кулинарной традиции, к русской?

- Так получилось, что в «Банщики» меня пригласили люди, с которыми я работал ещё в «22.13». Они, разумеется, предупредили, что это будет проект о русской кухне. Признаюсь, я сначала подумал: «Господи, как скучно - русская кухня». Но всё оказалось совсем не так! Только когда я начал читать литературу о русской кухне, я понял, какая это объёмная, интересная история, какой масштаб! Если вставлять все блюда, которые мне интересны, то я выйду на 150 позиций и даже больше. Те же самые каши, супы холодные и горячие, заливные, паштеты – это, если только брать книги Молоховец и Похлебкина, к примеру, а ведь ещё много всего. Блины - отдельная история, постные вещи. Увы, сейчас остается меньше времени на чтение, но очень хочется откопать какой-нибудь рецепт, освежить его, дать людям, чтобы те попробовали, оценивали, а потом удивлялись, узнав, что мы такое ели лет так 100 назад. 

Вы упомянули рецепты Молоховец. А насколько они вообще сейчас актуальны?

- Эти рецепты актуальны для меня, пока мои гости получают от них удовольствие.  Я готовлю для людей и стараюсь готовить вкусно. И неважно, из каких источников этот рецепт, я переработаю его так, чтобы это было, прежде всего, именно вкусно. Молоховец или нет - я всё тестирую, всё пробую и даю пробовать своим гостям. 

Вареники с лососем

Но когда вы открываете старинные поваренные книги, вы смотрите на рецепт и думаете:  «Ну, нет! Это совсем устарело». Или наоборот: «Здорово! Это можно осовременить и получится интересно».

- Да, конечно, я стараюсь уловить дух времени. Когда я читаю Молоховец, которая пишет: «принести уснувшую рыбу и разделать ее», я понимаю, что у неё огромная кладовая, где хранятся мясо, рыба, соленья. Я думал, как этот дух времени можно принести в сегодняшний день. Иногда это сложно, иногда нет. Например, та же ферментация, которая сейчас везде гремит, в той же модной скандинавской кухне, она была известна у нас очень давно! Издавна на Руси делали те же соления, мочения - это ведь та же самая ферментация. Так что нужно только найти удачное сочетание продуктов, вернуть какие-то продукты или техники, которые использовались ранее и которые были забыты, и добавить свой взгляд. Это очень интересно!

Сейчас русская кухня на подъёме. И обсуждают её многие. Часто всплывают два тезиса: «Русская кухня - это миф» и «Русская кухня - это мода». Что Вы об этом думаете?

- В каком смысле «миф»?

В том смысле, что были, дескать, какие-то исконно-посконные рецепты, конечно, репу да пшено парили, вот и вся русская кухня. А вот пришли французы с немцами да и научили нас готовить. Так что русская кухня - это вовсе не русская, а французская, ну, или немецкая.

- Давайте начнем с простого примера: даже та самая белёвская пастила, которую делали в России, потом была модифицирована французами и превращена в зефир (есть и такая версия, правда, всё несколько сложнее - прим. ред.). Я к чему? К тому, что обмен и интеграция культур неизбежны. Например, в Хабаровском крае одно из самых привычных блюд хе - совсем уж не русское по происхождению, но абсолютно обрусевшее. Россия - мультикультурная страна, которая складывалась из традиций различных народов, различных культур. Да, у нас были какие-то древние основы нашей кулинарной традиции, например, тот же хлеб на кислой закваске или щи. Но и всё то, что привносилось со стороны и осваивалось нами, на нашей территории, из наших, по большей части, продуктов - всё это мы можем назвать русской кухней. Мы что-то берём, что-то отдаём - это нормально.

Вареники с вишней

Как Вы думаете, почему именно сейчас возродился интерес к русской кухне? 

- Ну, это достаточно очевидно - всё-таки политическая составляющая здесь есть. Всем известные события 14 года и то, что на рынок стали приходить российские продукты, стали диктоваться условия и ресторанам в том числе. Пришли крупные компании, которые поглотили мелких фермеров. У них есть возможность агрессивно продвигать свою продукцию. А поскольку ресторанный рынок тесно связан с рынком продуктов, то становится понятно, откуда такой интерес к русской кухне.

Но что же такое, всё-таки, русская кухня, её философия, её стереотипы, если угодно?

- Раньше у меня был стереотип, что русская кухня это в большинстве своем серые каши и скучные блюда. Кстати, конкретно каши я сам не очень любил, пока не понял, что с ними можно работать и делать очень интересные вещи. Но потом я начал всё больше и больше узнавать и находить действительно классные рецепты: дичь, паштеты, всевозможные соленья, маринады.
Что касается русской кухни как моды, то да, когда мы открыли «Банщики», она оказалась модной. Но для меня важны не тенденции, а то, что я делаю, и главное, как я это делаю - здесь и сейчас, для людей, которые живут здесь и сейчас, и которым должно быть вкусно. Отчасти это понятная еда, которую нам готовили в детстве, и, которую мы забыли. Например, в девяностые было модно есть суши, сейчас говорят -  модно есть русскую кухню. Но для меня это не какой-то ура-патриотизм, когда ты машешь флагом на каждом углу, это просто то, что происходит в твоей стране, твоя жизнь, история твоей семьи. Меня в Италии это и задело - там культура еды закладывается с детства, а у нас этого нет.  Это либо попойка, где все собрались, выпили, закусили и разошлись, либо пафосный банкет с икрой и осетриной, чтобы все увидели, насколько ты богат.
Я за то, чтобы мы начали чтить традиции еды, семейных застолий, чтобы это было доступно для обычных людей. Мы делаем не модный ресторан для Инстаграма. Мы хотим, чтобы у нас было вкусно, уютно, чтобы у нас всегда был полный зал, чтобы люди приходили и уходили счастливыми.  Например, недавно я сделал небольшой банкет для людей, которые 25 лет прожили в Италии. И когда я слышу от них слова благодарности, я понимаю, что я всё делаю правильно. 

Беседовала Юлия Науанова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Поединок шеф-поваров двух столиц в ресторане «Дом»

Две столицы, два ресторана, два молодых и талантливых шеф-повара: Владислав Корпусов (Stories) и Валерий Горинов...


Резиденты Comedy Club в ресторане «Птичий двор»

27 октября в ресторане «Птичий двор» состоится большая вечеринка Comedy Club.


Аргентинское меню в ресторане «Рибай»

Аргентинский шеф ресторана «Рибай» Хавьер Роблес презентовал свое новое меню.

НАВЕРХ
Загрузка...