Шеф-повар ресторана Phillibert Михаил Архипов в LavkaLavka

Для своих блюд Михаил делал заготовки предварительно. Чтобы говядина была мягкой и имела нежную структуру, ее необходимо запекать в духовке в течение 4 часов при температуре 50 градусов, а затем, при температуре 280 градусов – 10 минут. Для приготовления мусса из хурмы необходим заранее замоченный в воде желатин, а приготовленный мусс нужно на время поместить в холодильник.
Для приготовления соуса к говяжьей вырезке Михаил использовал перец горошком и ягоды можжевельника. Ингредиенты разогревались на сковороде до тех пор, пока не пошел дым, затем заливались коньяком. Таким образом, перец и можжевельник отдали свой вкус коньяку. Для приготовления соуса также использовались: яблочный сок, немного сахара, белый перец, можжевеловый сбитень, чуть-чуть сливочного масла; затем полученная масса отцеживалась; по консистенции соус должен был быть тягучим. Для приготовления второго соуса использовались томаты, сахар и белое вино.
Меню от Михаила:
Мильфей из клариуса с репой и кольраби с овощным винегретом.
Рулет из говяжьей вырезки с козьим творогом и яблоками, с  кукурузной кашей и соусом из можжевелового сбитня.
Мусс из хурмы с ромовым вареньем.

Фото и текст Вера Зараева