Брускетта: от крестьянской еды до блюда гурманов

У «хрустящего» блюда необычная история. Брускетта — одна из традиционных итальянских закусок. Проще говоря, antipasti, аперитивы, которые подаются для пробуждения аппетита перед основным блюдам, а также брусскеты отлично сочетаются с вином. 

Если дословно переводить с итальянского языка название блюда «брускетта», то это буквально «запекать на углях» (bruscare). Собственно, данное антипасти представляет собой  поджаренные ломтики хлеба, подсушенные на решетке, с различными добавками, включая овощи, сыры и копчености.

Как же появилась эта закуска? Брускетта служила крестьянам перекусом во время долгих полевых работ. За основу всегда брался хороший домашний хлеб, возможно даже зачерствелый, а основными ингредиентами были мясо и сало. 

Удивительно, но со временем закуска бедняков заняла свою нишу и среди обеспеченных граждан, а позднее и вовсе доросла до общенационального блюда. Наверное, вы спросите: «Почему?» А кто не любит быстроту и легкость приготовления? Как вы поняли,  эти факторы и являются преимуществом брускетт, а неизменными спутниками служат лучшие сорта оливкового масла.

Тем не менее, обязательным условием приготовления всех разновидностей этого блюда должно быть использование тонких ломтиков обжаренного до хрустящей корочки хлеба. Хлеб натирают зубчиком чеснока, а после добавляют к нему оливковое масло.

Кусочки хлеба складываются в виде бутерброда, между ними кладутся дольки томатов, сверху также добавляется масло с солью и перцем.

В ресторанах нашего города вы можете открыть для себя новые сочетания и нестандартную подачу этой закуски. 

В ресторане Charlie взяли классический продукт итальянской кухни — моцареллу. Здесь сыр для брускетты обжаривается в панировочных сухарях. За счет высокой температуры меняется текстура сыра, она становится более мягкой и тягучей. Тонкий сливочный вкус подчеркнут и дополнен жженой корицей. 

Ингредиенты: 

• Кукурузный хлеб – 1 шт. 
• Сливочное масло – 5 г 
• Помидор – 40 г
• Листья салата – 10 г 
• Моцарелла – 50 г 
• Панировочные сухари – 20 г 
• Печёный перец — 40 г 

Для приготовления соуса на брускетту (5 порций):

• Молочный айоли — 50 г
• Крем чиз — 50 г
• Чёрный соус — 20 г 
• Соединить в емкости и размешать.
• Черный соус (4-5 порций):
• Черный бальзамик — 50 г
• Соевый соус — 20 г
• Свит чили — 20 г

Смешать все ингредиенты в одной емкости. 

Способ приготовления: 

1) Кукурузный хлеб обжаривать на сливочном масле на сковородке. 

После чего смазывать соусом. 

2) На тост выложить сверху нарезанный помидор и листья салата.

3) Перец смазать подсолнечным маслом, посолить / поперчить. Отправить в духовку при 200 градусах и запекать 25 минут. 40 г выложить на брускетту. 

4) На раскаленную сухую сковородку засыпать панировочных сухарей. Добавить ломтики моцареллы и жарить 1,5 минуты, пока моцарелла не начнёт плавиться. 

После чего выложить ее на подготовленную основу брускетты и посыпать корицей. 

5) Можно при подаче сервировать клубничным соусом.

Ингредиенты:

• Тост, 1 ломтик.
• Копчёный угорь, 40 г
• Грейпфрут, 1 шт.
• Авокадо, 1 шт.
• Соус унаги, столовая ложка.
• Соус цитрусовый терияки, столовая ложка.
• Белый кунжут, чайная ложка.

Способ приготовления:

 1. Обжариваем тост на сухой сковороде до хрустящей корочки, выкладываем на тарелку и аккуратно поливаем соусом цитрусовый терияки.

 2. Поверх соуса выкладываем мякоть грейпфрута, распределяя её ровно по поверхности тоста.

 3. На грейпфрут укладываем тонко нарезанный копчёный угорь и авокадо, чередуя их один за другим. 

 4. Не дольше 2 минут запекаем тост в духовке и сразу после — поливаем сверху соусом унаги и посыпаем щепоткой белого кунжута.

Ингредиенты:

• Чиабатта, 2 кусочка толщиной 1,5 см
• Оливковое масло, 2 ч. ложки
• Соль, щепотка
• Сыр страчателла, 2-3 столовые ложки
• Пармский окорок, 3-4 слайса
• Перец черный, по вкусу

Способ приготовления:

1) Отрезать два ломтика свежей чиабатты.

2) Сбрызнуть хлеб оливковым маслом, слегка посолить и обжарить на гриле или запечь в духовом шкафу при 180 градусах до золотистой корочки.

3) На обжаренный кусок хлеба выложить ложкой страчателлу, сбрызнуть сыр оливковым маслом и слегка поперчить свежемолотым черным перцем.

4) Сверху на сыр выложить очень тонкие слайсы пармского окорока.

Ингредиенты:

• Пшеничный хлеб – 1 ломтик
• Авокадо – ½ шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Кедровые орехи – 5 г
• Оливковое масло – 5 мл
• Белый бальзамический крем – 2 мл
• Руккола – 3 г

Способ приготовления:

1) Ломтик пшеничного хлеба обжарить на гриле или сковороде и сбрызнуть оливковым маслом.

2) Авокадо нарезать крупными кубиками и выложить поверх ломтика хлеба.

3) Отварить яйцо пашот.

4) Выложить яйцо пашот поверх авокадо.

5) Сбрызнуть блюдо оливковым маслом и белым бальзамическим уксусом.

6) Украсить обжаренными кедровыми орешками и листьями рукколы.

Ингредиенты:

• Тыквенный или томатный хлеб, 1 кусочек
• Сливочный сыр, 50 г
• Кокосовое молоко, 100 г
• Маринованный персик, 100 г
• Утиная грудка, 1 шт.
• Соус хойсин
• Специи по вкусу

Способ приготовления:

Смешиваем сливочный сыр с предварительно выпаренным кокосовым молоком, добавляем немного соли.

Делаем из мякоти персика пюре, процеживаем через сито и добавляем сахар. Доводим до кипения, остужаем и взбиваем до состояния геля.

Проваренную в течение 6 часов при температуре 180 градусов с добавлением специй и вина утку разбираем на волокна. Заправляем соусом хойсин, чесноком и перцем чили.

Снова пюрируем персики, добавляем сахар и уксус. Настаиваем 12 часов, после — процеживаем.

В получившемся уксусе маринуем дольки персика.

На обжаренный хлеб намазываем кокосовый крем, раскладываем растушенную утку, гель из персика и маринованный персик. Посыпаем кокосовой стружкой и украшаем бархатцем.

Ингредиенты:

• Зерновой багет, 2 шт по 25 г
• Камчатский краб, 15 г
• Страчателла, 20 г
• Крем из паприки ,10 г
• Лист шпината, 2 шт.
• Кресс-салат, 1 г

Способ приготовления:

Багет нарезаем на кусочки, слегка обжариваем для хруста. 

Намазываем крем из паприки, далее укладываем лист шпината. 

Кладем на него страчателлу и камчатского краба. 

Украшаем кресс-салатом.

Ресторан Arancino представляет свою версию классической итальянской закуски с сыром страчателла.

На поджаренном хрустящем ломтике чиабатты — свежие ингредиенты, которые в сочетании друг с другом предают пикантность этой antipasti.

Ингредиенты:

Порция на 1 персону.

• Чиабатта, 120 г
• Томат розовый, 100 г
• Свежий зеленый базилик, 5 г
• Сыр страчателла, 20 г
• Оливковое масло Extra Virgin, 15 мл
• Поваренная соль  по вкусу
• Свежемолотый перецпо вкусу

Способ приготовления:

1. Нарезать чиабатту и запечь в духовке до образования хрустящей корочки. 

2. Нарезать томаты кубиками и листья свежего базилика. Добавить оливковое масло, поваренную соль и свежемолотый перец по вкусу. 

3. На готовую чиабатту выложить нарезанные ингредиенты, сверху — сыр страчаталла.

4. При подаче украсить листьями зеленого базилика.

В ресторане «Марсельеза» брускетты можно заказать в ассортименте. 

Здесь обжаривают креветки, мелко рубят, смешивают с крем-чизом, подают на хрустящем багете с дольками маслин. Или обжаривают артишоки, добавляют сливки, процеживают и подают со слайсами пармезана сверху. Шампиньоны обжаривают с репчатым луком, добавляют сливки, процеживают и посыпают кедровыми орешками.