Ресторан изнутри: Made in China

Наш ресторан открыли четыре человека – два ресторанных тандема. Один из них – Мадина Кажимова и Анна Долгушина, их ресторан Wong Kar Wine на Фонтанке первым начал знакомить петербуржцев с паназией и сочетать её с вином. Они же открыли ресторан-бар BlackChina на Басковом переулке. По некоторым причинам его пришлось закрыть, но барная стойка досталась нам по наследству как раз от Black China – это наша визитная карточка. Спустя какое-то время Мадина и Анна скооперировались с другим мощным ресторанным тандемом – с Ильёй Базарским и Павлом Штейнлухтом, владельцами Social Club, «Бекицер», «Шенген» и Terminal. Получилась очень сильная и опытная команда, которая и открыла наш Made in China.

Само наше название Made in China – это игра. Люди ожидают от нас аутентичной китайской еды, а на деле оказывается, что всё совсем не так, и кухня у нас не традиционная, а авторская, то есть мы как будто «подделываем» азиатские блюда.

Моя работа началась ещё с Black China, и так сложилось, что в Made in China я работаю с самого начала. Открывались мы долго: готовились, ходили на тренинги, участвовали в мастер-классах и дегустациях. Потом готовили зал, и 6 августа 2017 года мы открыли двери для наших гостей.

Разница между Black China и Made in China – большая. Первое заведение было всего на 35 посадок, а ресторан на Большой Морской – гораздо более крупный проект.

Особенности нашего ресторана – это необычная кухня, широкий выбор азиатского алкоголя и дружелюбный сервис. В Петербурге сейчас друг за другом открывается много ресторанов со схожей тематикой, но вот эти три составляющие, как мне кажется, лучше всего сочетаются и развиваются в Made in China.

В команду зала мы подбираем людей, у которых есть за плечами опыт как жизненный, так и профессиональный.

Наш рабочий начинается в 8:30 утра. Мы готовимся к работе по чек-листу – это занимает минут 30-40, затем собираемся на утренний бриф: пьём кофе, обсуждаем текущие дела, распределяемся по зонам мы также готовим зал, обсуждаем дела и открываемся в 9:00 на завтраки. В 11:00 приходит дневная смена.

Ресторан постоянно проводит обучения для персонала, дегустации и мастер-классы, которые проводят либо приглашенные специалисты, либо Анна Долгушина, совладелец Made in China и сомелье ресторана, либо наш старший бармен Стивен, мы стараемся сделать так, чтобы ребята были максимально проинформированы, всегда отвечаем на их вопросы. А в конце каждого месяца у нас проводится собрание зала – мы подводим итоги, смотрим, кто из официантов принёс самую большую выручку и награждаем премией официантов, которые выполнили поставленный месяц назад план, и ставим новые цели.

Несмотря на то, что ресторан молодой, у нас уже есть костяк постоянных гостей, что очень приятно. Некоторые гости продолжают ходить к нам из Black China, кто-то приходит из Wong Kar Wine, поклонников проектов Мадины и Анны у нас в ресторане много. Но есть гости, которые приходят и потому что официанты понравились. Я один раз в свой выходной случайно встретила нашего постоянного гостя, и мы вместе решили сходить в Made in China. 

Я работаю поваром уже тринадцать лет, и за всю свою практику не уходил от азиатской тематики. Первый крупный проект с японской кухней, в котором я работал, был Buddha-Bar под руководством Аарона Стотта. Там я понял, что Азия – это моё, и я хочу двигаться дальше в этом направлении, потому что кухня этой части света очень обширная и разнообразная. В MadeinChina мы решили сделать акцент на свежие морепродукты и на большое количество соусов, то есть мы можем подать одну и ту же рыбу с разными соусами, и с каждым она будет играть по-новому. Да и в целом Азия, наверное, ближе мне – меня родители с детства кормили азиатскими блюдами, поэтому я и стал любителем не лёгких вкусов, а ярких и насыщенных.

Через три года я возглавил раздел паназии в ресторане «Этаж 41». Потом меня пригласили на должность бренд-шефа в сеть ресторанов «КиДо», но, когда мы поставили и обновили меню там, я осознал, что хочется уйти от традиционной кухни и заняться чем-то более творческим, пойти, скажем, в искусство и начать создавать такие блюда, которых ещё не было.

Очень кстати меня учредителям ресторана Made in China посоветовали наши общие знакомые, а мне – их проект. И вот уже с марта я творю здесь на кухне.

Меню, конечно, с моим приходом несколько поменялось – мы сделали акцент на морепродукты и ушли в сторону авторской азиатской кухни, создаём фьюжн из японской, корейской и латиноамериканской кулинарной культуры. Отвечу на немой вопрос: «Как тут оказалась Латинская Америка?!». Всё просто! В своё время японцы эмигрировали в Перу и там совместились две разные кухни, получился очень интересный микс, такой фундамент для нашего творчества. Так, например, в нашем меню появилось севиче.

Создание нового блюда – всегда процесс непредсказуемый. Мы экспериментируем, но не все эксперименты удачные, пробуем не раз, не два, и продукты, бывает, портим. Конечно, у нас есть чёткое осознание, что с чем сочетается, а что нет, но всё равно, в этом деле никак без проб и ошибок. Добавляем сезонные продукты в основные блюда, прорабатываем их с разными видами соусов. И, что тоже важно, приводим вкусную еду в красивый вид, придумываем оформление. После таких трудов и появляется блюдо!

Моя работа – это постоянное изучение чего-то нового, постоянные обновления, поэтому те, кому интересно работать в таком же темпе, остались в команде Made in China после моего прихода, а те, кто не справлялся, кому было некомфортно, конечно, покинули наш коллектив.

Но, разумеется, большая часть моей команды – это люди, с которыми мы уже давно работаем. Формировалась она долго: начиная с Buddha-Bar, заканчивая «Кидо», в каждом ресторане добавлялся кто-то, с кем мне нравится работать, с кем мы идём в одном направлении, но при этом он может создать что-то индивидуальное и уникальное. Это мои братья по кухне. У меня два су-шефа – Борис и Владимир – у обоих, как ни странно, азиатские корни, и оба понимают меня с полуслова. Когда мы переходили в Made in China, я знал, что с приходом этих ребят можно считать, что процентов на пятьдесят работа уже налажена – они чётко понимают мой темп работы, могут организовать команду и контролировать создание блюд. Я им доверяю.

Наша кухня, наша стилистика блюд требует только очень качественных продуктов, поэтому и к отбору поставщиков я отношусь крайне внимательно. Охлаждённого тунца, к примеру, нам поставляет фирма «Галатея», она же «Юнона», которые еженедельно привозят продукт из Шри-Ланки и других уголков мира.Работаю с ними уже шесть лет, и ни разу они меня не подставили. По лососю мы работаем с Фарерскими островами, по мясу – с «Мираторгом», а по овощам сложнее. Мы постоянно делаем сезонные обновления, поэтому я хожу на рынок и смотрю, какие овощи и фрукты уже появились, какие сорта и по каким ценам, и уже после этого делаю заказ у поставщиков.

Я был знаком с Мадиной и Аней до того, как начал работать в Made in China, и знал, что они вместе с Ильёй и Павлом открыли заведение, поэтому пришёл, как гость, и был впечатлен тем, как тут всё выглядит. По мне, так это одно из самых красивых мест в городе!

В один момент Мадина подошла ко мне с предложением возглавить здесь бар. И я согласился.

До моего прихода ребята проделали колоссальную работу над алкогольной картой, и не всё тут просто. В Петербурге огромное количество разных баров и ресторанов, куда ты приходишь и можешь попробовать разнообразные напитки, но в принципе, набор везде один и тот же: джин, ром, виски, и так далее, различия, в основном, в фирмах. Здесь же мы решили сохранить концепцию, поэтому 90% карты – это напитки из Азии. Оставшиеся 10% – это напитки, вдохновлённые Азией. Моей главной задачей стоит не терять эту концепцию.

Большая трудность – это адаптация. Большинство напитков для нас чужие, незнакомые. Я и сам полностью погрузился в эту тему после того, как Мадина сделала мне предложение, в тот же вечер я открыл меню и начал его изучать, придя к выводу, что почти ничего не знаю про азиатский алкоголь! Начал спрашивать у своих друзей-барменов, которые уже лет по 15 работают, держат свои бары, мол: «Что ты знаешь про соджу?». А они мне отвечают: «Ничего». Я понял, что это – чистый лист, новое направление, новые возможности расширить свой горизонт.

Начал с изучения, и вот уже в новую карту добавил своё видение по крепкому алкоголю, где-то сделал подборку меньше, чтобы она стала понятнее для наших гостей и для нашего персонала. Но в целом, наша карта по сётю, соджу, байдзю – самая большая в России, и мы в этом направлении продолжаем расти.

У нас хорошо пьют коктейли, хорошо пьют вино, но азиатский алкоголь в чистом виде пока не самый популярный заказ, потому что, опять же, очень непонятная культура.

Сейчас, летом, кухня сделала упор на морепродукты, и, например, с сашими очень хорошо сочетается саке. А зимой, когда хочется чего-то покрепче и повеселее, мы предлагаем гостям, преимущественно мужчинам, попробовать байдзю – китайский пятидесятиградусный напиток.

При составлении коктейльной карты мы придерживались цели задействовать как можно больше алкоголя из Азии, но создать, при этом, понятный вкус.

Коктейли придумываются всегда очень по-разному: иногда ты берёшь какой-то ингредиент, и понимаешь, вот это – оно! Или можно заменить в классическом рецепте одно на другое, и получится новое видение. Иногда я могу прочитать статью и увидеть какое-нибудь интересное словосочетание и решить, что это хорошее название для коктейля. Примерно так появился коктейль Air Asia – это название малазийского лоукостера, которым я летал в феврале в Бангкок. Увидел его, вспомнил про классический коктейль Aviation и решил, что это отличное поле для эксперимента! Сделали основой саке, немного изменили ингредиенты и получился новый напиток, но понятный для русского жителя. Есть Red Robe коктейль – это аллюзия на Old Fashion, за его основу мы взяли тайский виски, который настаиваем на чае да хун пао, что в переводе на русский, так же как и Red Robe, означает «красный халат».

Винную карту составляла Анна Долгушина. Она глубоко погружена в винную тему, знает этот напиток и очень любит. У нас компактная, но тщательно проработанная достойная карта, где каждый сможет подобрать для себя вино, которое ему нравится.

Мне очень нравится, как мы ведём работу с персоналом, у нас постоянно проходят дегустации и мастер-классы. Помню, в других заведениях, где я работал барменом, наши дегустации проходили утром, часов в 12. Ты всё пробуешь, а потом тебе надо бежать открываться, и в таком состоянии ты весь день работаешь, и как-то не проникаешься к тем напиткам, с которыми знакомился. Мы в Made in China делаем по-другому. Минимум раз в месяц мы собираемся все после закрытия, накрываем небольшой столик закусок, чтобы не охмелеть, чтобы запомнить все позиции. Мы проектируем на стену презентации, или, когда дегустации проводит Анна, она приносит крутую книгу «Нос вина» с ароматами. И мы по-семейному садимся, обсуждаем напитки, слушаем новую информацию, пробуем. Закрепляем всё игрой, где ты должен угадать, аромат какого напитка ты сейчас слышишь. В расслабленной атмосфере каждый допивает то, что ему больше понравилось. Мне кажется, так лучше запоминается информация и так легче проникнуться к новым напиткам. В таком случае нашим официантам и барменам легче что-то советовать гостям.

Я считаю, что нужно начинать всегда с азов, поэтому мы предлагаем гостям для начала какие-то базовые позиции, объясняем ему, что за напиток он пробует, и потом ему уже будет интересно прийти и попробовать другие вариации, перейти к более сложным вещам.

Наш главный поставщик по саке – это Simple, лучшие на этом рынке. От них к нам приезжал Максим Полькин, специалист по саке, проводил для наших ребят дегустацию и мастер-класс. Работаем с компанием Choya по ликёрам, с «Балтикой», которая привозит нам байдзю, и корейским гигантом «Хайтджинро» по соджу.

Эллина Черникова