Л. Хвостатая, 27 августа 2019
«Natūra abhorret vacuum», - сказал Аристотель. Всё окружающее должно быть сообразным и гармонично наполненным. Поэтому если вся страна «понаехала» в Москву, то и Москве тоже логично «понаехать». Самой очевидной локацией стала вторая столица — Санкт-Петербург. А самым очевидным выбором для бизнеса, после строительства — ресторанный. Сначала к нам пришёл блистательный Александр Раппопорт, чуть позже подтянулся ещё один гигант гастрономии - Аркадий Новиков. В этот раз, чтобы уже наверняка сразить прихотливую местную публику, господин Новиков пригласил в компанию светоча азиатской кухни — Глена Баллиса.
Да, речь пойдёт о не так давно открывшемся по адресу Ковенский переулок, 5 ресторане Nama.Расположение
Немного странно чувствую себя, когда надо рассуждать о локации ресторана во времена Uber / яндекспростигосподитаксти или вот даже, к примеру, благословенного каршера, благодаря которым насколько бы далеко заведение не находилось от метро, добраться до него можно быстро и даже бюджетно. Поэтому бессмысленно закатывать глаза «да туда идти и идти», особенно, если вы ещё внезапно и ходить любите. Хотя не по петербургской зиме, не по зиме. Но это, так сказать, анонс: скоро на всех улица Петербурга.
С точки зрения доступности исторических памятников - подкрепиться в процессе экскурсий по городу - ресторан Nama находится в таком специальном центре города, который вроде бы самый что ни на есть центр — всё-таки Ковенский переулок, а с другой стороны, глушь центра весьма не богатая на достопримечательности. Если только вы не хотите вдохновиться Церковью Лурдской Богоматери.
Зато у Nama есть одна особенность, о которой точно стоит поговорить: расположение в расположении. Всё дело в том, что ресторан Nama находится в жутеньком, цвета свежеуложенного асфальта здании — там же, где «Сыроварня». Более того, Nama отъел у родственника площадь под себя, но это уже — забегая вперёд. Так вот. Перед жутеньким зданием нет никаких опознавательных знаков, говорящих о том, что Nama внУтре (совсем как та неонка). Есть, конечно, намёк — указатель на то, что там есть «Сыроварня», но если вы не прощёлканный фуди в десятом поколении, то зависнуть вам перед ступенями, как небезызвестному парнокопытному перед воротами, на некоторое время.
Дальше — ещё увлекательнее. Поскольку Nama реквизировал часть территории у старшенького, то можно легко сначала ошибиться «Сыроварней», откуда вас добрые люди направят уже в нужном направлении. Но и это ещё не всё. Летняя терраса, к слову, совершенно невообразимая по градусу уютности и изумительности, у ресторанов одна на двоих — этакая матрёшка. И всё бы отлично, но всегда есть «но»: если разбирая матрёшку, мы никогда не промахнёмся мимо следующей, то здесь — легко можно продефилировать на веранду «Сыроварни». Они никак не отделены одна от другой: вы узнаете, что заняли террасу не того ресторана только по меню.
Концепция
Звучит чуть дольше, чем ответ спартанцев Македонскому или переписка Гюго с издателем «Отверженных», но ненамного, а именно — Глен Баллис. Он и есть самая главная концепция ресторана. Фуди в десятом колене в этом месте томно вздыхают или значительно кивают головой, остальным же нужно всего знать, что Глен Баллис — это 20 лет работы в Азии (её юго-восточной части), эрго, кухня в ресторане азиатская; Глен Баллис — про сезонность используемых продуктов и про здоровую еду. Не в значении огромных порций, а в значении правильного питания и бережного отношения к своему тельцу. Итогом концепт Nama звучит не только коротко, но и уже доступно для большинства космополитов.
Атмосфера и интерьер
Интерьер глупый! Знаю, что рискую, но всё равно не отступлюсь от этого утверждения. Да, знаю, что делался далеко не новичками интерьерного, а особенно ресторанного дизайна, но и Луна, знаете, бывает полной, а бывает на убыль. Основную часть и без того невеликого зала пожертвовали под открытую контактную кухню. Она буквально царит в помещении, немного даже как будто стесняя столики гостей: они здесь ощущаются слегка не в своей тарелке — как интроверт на шумной вечеринке. Квест с пробиранием к террасе «порадует» уклюжих людей: например, я была в восторге, потому что к синякам отношусь равнодушно. На самом деле задача несложная (не ирония): надо пройти достаточно короткий зигзагообразный отрезок, петляя между столами, стульями, колоннами и внезапным куском контактной стойки. Но есть ловкачи, которым достаточно и этой «полосы препятствий», чтобы найти тот самый, единственный и неповторимый угол. Не уверена, что подобное дизайнерское решение было принято из эстетических соображений, скорее всего, решила эргономика пространства. Когда мы покидали ресторан, он был больше похож на насест, простите за это сравнение. Уж очень тесно и плотно сидели люди. Хорошо, что их было так много в будний вечер (мы были во вторник), но не очень хорошо споткнуться о ножку стула другого гостя. И речь уже не о ловкости, а о наличии пространства для манёвра. В общем и целом не могу сказать, что интерьер Nama достопримечателен.
Но всегда есть «но», помните? Здесь это — летняя терраса. Она — как висячие сады Семирамиды только nordic style: колоссальное количество растений, парящих в воздухе ажурным орнаментом. Терраса Nama оставляет удивительное чувство диалектичности: все эти растения в воздухе усиливают объём пространства — его здесь в отличие от зала бесконечно много, но при этом есть ещё и настроение, знаете, как будто ты котик и лежишь, свернувшись милым клубочком, в своём уютном домике. Именно поэтому мы предпочли клацать зубами (пледы, увы, не спасли, хотя они там даже с капюшонами), лишаясь и претерпевая от северного ветра — на этой террасе стоит противостоять нашим противным погодам! Если представить себе весь этот набор только с солнышком и без ледяного сквозняка, то можно даже сойти с ума и стать счастливым человеком.
Сервис
Как и концепт ресторана, описывается коротко — техничный. Всё предельно мило, старательно, контактно, но без панибратства — в рамках. Не ждёшь, не просишь: блюда, а затем пустая посуда приходят и уходят своевременно. Над душой никто не стоит, взглядом не сверлит. На поднятую руку и воодушевлённую улыбку к столику мчит любой, проходящий мимо, официант.
Правда, без ложки осадочка не обошлось: на стаканчике с салфетками обнаружились не отмытые капельки жира. Не то что бы это прямо шок-контент без смс и регистрации, да и салфетницы у меня облизывать не принято, но при заявленном уровне — не comme il faut.
Меню
Как и было заявлено основателями — Азия и азиатские вариации. Небольшое, но очень хорошо и плотно, тем не менее, укомплектованное: всё необходимое для того, чтобы приобщиться к своеобразной кухне Дальнего Востока. Читается как гастрономическая поэма: каждое блюдо — стих.
Некоторые позиции
Теперь время рассказать о том, как блюда из этого меню едятся, а не читаются. Первым номером стали суши с лососем (220 рублей за пару) и тунцом блю фин (320 рублей за пару). Лосось был нежным, мягким и жирненьким, как кусочек сливочного масла. И в этом случае, даже если вы уже представили себе атеросклероз и приготовились изводить холестериновые бляшки, повремените с геноцидом, потому что этот лосось ровно той маслянистой жирности, какой и должен быть лосось здорового человека. Остальным лососям города сюда за мастер-классами, как быть правильным лососем для суши.
Синепёрый сначала, честно признаться, напугал своим внешним видом. Благодаря необычной конструкции — блю фин теплокровный — мышцы этой рыбы отлично снабжаются кровью, из-за чего его мясо по цвету очень близко к цвету говядины — это обычно довольно насыщенный кровянистый цвет. В Nama кусочки тунца были подозрительного, слегка бледного цвета, подёрнутые еле уловимой патиной — знаете, как выглядит пожившая на витрине говядина. Поскольку рыба всё-таки сырая, то потёрзывали смутные сомнения относительно последствий употребления сего вовнутрь. Я подозрительно смотрела на тунца, а он молча и равнодушно лежал на рисе, делая вид, что ничего не происходит. Я понюхала тунца, кажется, он начал меня презирать. Когда высокомерие рыбы достигло максимума и стало унизительным, мы сделали ставки и смогли. И тунец не подвёл. Он оказался правильным, хорошим тунцом с выраженным морским весьма приятным вкусом. О рисе в обоих случаях могу сказать, что он был уверен в себе, не лип ко всему к чему только можно прилипнуть во рту, как это иногда случается с рисом в суши, не бесил чрезмерной крахмальностью. Он честно делал свою работу, составляя пару к рыбам.
Тартар из гребешка (420 рублей) выдержан в азиатском стиле и подаётся в виде ролла. Каждый раз история про гребешок начинается со слов о том, что сам по себе гребешок нейтрален настолько, что может учить нейтральности Швейцарию, его вкус — это масло, специи, соусы, которыми его украсят. Продолжается история всегда словами о том, что сделать его резиновым можно, если просто не вовремя моргнуть. В Nama гребешок поразил не вкусом — в соусе не было замечено чего-то сверхъественно впечатляющего: он оказался достаточно грациозным, чтобы обозначить морского обитателя, но без претензии на оригинальность. Больше удивила структура гребешка. Совершенно однозначно он не был резиновым и отлично жевался, но, возможно как раз из-за соуса, каким-то таинственным образом, он был довольно плотным. Обычно правильно приготовленный гребешок имеет, назовём это, шёлковую структуру — он очень мягкий. Настолько мягкий, что можно просто придавить языком к зубам и готово — вы его прожевали. Ну т.е. чуть ли не в прямом смысле похож по мягкости на шёлк. Но есть ведь и шёлковый атлас, который тоже мягок, но при этом ещё и плотный. Вот гребешок Nama — это атласный гребешок. Это не плохо. Это так есть и даже интересно.
Первым вторым (курсом) стало тепаньяки из креветок, чеснока, имбиря, чили и хрустящего риса (550 рублей). Очень красивое на вид блюдо — яркое, как кокетка. Великолепные, отлично приготовленные, пухлые и сочные креветки прекрасного качества, уложенные на постамент из риса, который действительно, как и обещали, хрустит. Правда, неравномерно: он хрустит сверху и снизу, а в середине он просто рис. Восхищения или недоумения (нужное подчеркнуть) — сама не смогла определиться — достойно то, как все остальные составляющие вплетены в общий тон блюда. То ли настолько гениально и гармонично всё собрано, что просто ешь, ни на секунду не задумываясь о композиции, а там ведь всё-таки и чеснок, и чили, которые при неверном подходе могут стать вполне одиозными компонентами, и имбирь, от которого лично я дымлюсь даже в микродозировках. То ли настолько не доделано, как будто бы не рискнули сделать чуть более явными все эти довольно интенсивные вкусы, как бы подстраховались слегка, что ли.
Тапаньяки креветки, чеснок, имбирь, чили и хрустящий рис
Вторым вторым (курсом) был цыплёнок карри (620 рублей). За такие деньги для, простите, всего лишь курицы, а это была именно всего лишь курица — самое большое разочарование вечера. Ну да, цыплёнок отлично приготовлен, но не аргумент, потому что сейчас уже и дома можно бахнуть отличного птенца, не приходя в сознание. Карри подвёл: очень похоже на ситуацию с креветками — ощущение, как будто перестраховывались. Только если в случае с креветками есть всё-таки вариант идеально выверенного состава, то с карри уже точно не аргумент. С карри — это провал, потому что здесь вкус просто обязан быть выраженным, а не вот этим осторожным «я здесь полежу, ладно?». А ещё к цыплёнку прилагался йогуртовый соус. По крайней мере, это так принято называть в Nama. На самом деле это больше похоже на сметанку, причём купленную даже не у фермера, а в обычном магазине у дома. Сметанку издевательски низкого качества из пластикового стаканчика.
На десерт пригласили Юдзу панна-котта, грейпфрут (350 рублей) и Хлопковый японский чизкейк, йогурт, цедра апельсина (390 рублей). И если панна-котта благодаря тонам юдзу и грейпфрута стала аттракционом и из несложного пудинга превратилась в интерпретацию, вкус которой — словно у вас на тарелке всеми огнями переливается ослепительный ночной Сингапур, то хлопковый чизкейк привёл в замешательство.
1/2
Юдзу панна-котта, грейпфрут
Подозреваю, что хлопковый он из-за своей весьма мягкой консистенции похожей на ватный спонж. Других объяснений определению «хлопковый» в голову не пришло. В сырном вкусе замечен не был. Зато изобильно в составе слышались яйца. Как будто их взбили с сахаром, ввели в муку и — «звезда» родилась. У меня для Nama дурные новости: яйца — это не основной компонент чизкейка. С цедрой тоже либо очень сильно старались не переложить, настолько сильно, что не доложили, либо это дурно воспитанная цедра, умеющая грамотно прикидываться сладкими яйцами. И да — снова йогурт с Малой Арнаутской. Уверена, что так это назвал бы Остап Бендер. Если этому дать истинное определение, то это снова сметанка из магазина рядом с домом.
Хлопковый японский чизкейк, йогурт, цедра апельсина
Под занавес остаётся только упомянуть о лимонадах Черника / виноград (150 рублей) и Дыня / фисташка (200 рублей). Оба — фруктово обходительны и хороши. Чае Дянь Хун, поданном приятным объёмом 600мл за обворожительные 300 рублей (лимон прилагался за 50 рублей). И, как говорится простым языком, last but not least — комплиментарный хлеб, прибывший на стол самым первым и ставший первым же, возможно, кстати, самым ярким местным гастрономическим впечатлением. Был съеден без остатка, жадно, не вникая в детали, ещё до прибытия остальной еды. Нет, не потому что была голодной, а потому что невероятно вкусно.
Итог: для любого другого ресторана — это, безусловно, был бы высокий уровень еды. Для Новикова и Баллиса — нет. Я могу сюда вернуться только за суши.
Итого
Кухня: 3/5
Атмосфера: 3/5
Сервис: 4/5
Концепция: 4/5
Потрачено на двоих: 3870 рублей, включая чаевые.
*Критик посещает заведение инкогнито на средства редакции Restoran.ru
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.