Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла от бренд-шефа ресторана «Гуси-Лебеди»

Redaktor, 15 ноября 2016
Такой молодой и уже бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди» Александр Ерин, которому совсем недавно исполнилось 24 года, продемонстрировал нам, как приготовить медвежьи ребра, глазированные в квасном сусле.


редактор рубрики
Александр Ерин,
бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди»

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

Ингредиенты для подготовки медвежьих ребер:

  • Медвежьи ребра, 600 гр.
  • Сусло квасное, 200 гр.
  • Сельдерей, стебель, 70 гр.
  • Томат свежий, 40 гр.
  • Морковь, 50 гр.
  • Лук репчатый, 50 гр.
  • Масло растительное, 15 мл
  • Лавровый лист, 2 гр.
  • Соль, 3 гр.
  • Перец, 2 гр.
  • Чеснок, 7 гр.

Ингредиенты для сервировки блюда:

  • Тыква, 50 гр.
  • Картофель печёный, 150 гр.
  • Масло с зеленью, 30 гр.
  • Лук красный, 40 гр.
  • Лук зеленый, 20 гр.
  • Красная смородина, 15 гр.

Ингредиенты для масла с зеленью:

  • Сливочное масло, 25 гр.
  • Укроп, 10 гр.
  • Чеснок, 4 гр.
  • Соль, 1 гр.

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Прежде чем готовить медведя, нужно, прежде всего, промыть его, зачистить от жил и лишнего жира, разделить ребра (желательно, чтобы они были длинными и не разрубленными вдоль). Вымачивать ребра необходимо 3 дня в воде или вине со специями. Перец, чеснок, соль использовать для размягчения мяса.

По истечении 3 дней мясо нужно промыть под проточной водой, сдобрить специями и растительным маслом, равномерно распределив специи по мясу. Далее в ресторане используется техника томления ребер при низкой температуре (53 градуса, на протяжении 8 часов). Дома же можно использовать скороварку. Положить в скороварку ребра, сельдерей, томат, морковь, лук репчатый, лавровый лист, масло растительное, сусло (150 мл). Тушить 4 часа.

Вынуть ребра, переложить оставшиеся ингредиенты в сковороду, добавить 50 мл сусла, обжарить до полного превращения овощей в кашу: это послужит основой для соуса, а сусло соединит вкусы овощей воедино. При необходимости в процессе приготовления можно добавить в соус воды (около 300 мл).

Картофель промыть, сделать вилкой 4 отверстия, положить в фольгу, сдобрив маслом по вкусу и посолив. Поставить запекаться в духовку на 2 часа или же положить в угли на 45 минут.

Тыкву нарезать кружочками или кубиками, бланшировать в течение 8-10 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем слить воду и немного остудить.

Сливочное масло соединить с солью, измельченными укропом и чесноком, перемешать в однородную массу, которая пойдет в начинку для печеного картофеля.

Приготовление:

После обработки в скороварке обжарить ребра на сковороде до придания колера с двух сторон, полив их соусом из овощей и квасного сусла.

1/3

Обжаренный на гриле лук насадить на зубочистки.

Мелко порубить зеленый лук для украшения блюда.

Выложить на блюдо тыкву и печеный картофель в фольге, разрезанный пополам, в который добавлено ароматное масло.

Ребра выложить на центр блюда, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Последний штрих - это красная смородина, которая визуально придаст яркости и сообщит блюду кислинку, оттеняющую сладость от сусла.

Эти ребра стоит подождать! Приятного аппетита!

1/3

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.1
30 оценок | 81 отзыв
Кухня
4.0 (3 оценки)
Бар
3.7 (3 оценки)
Сервис
3.3 (3 оценки)
Цена
3.0 (3 оценки)
Качество
3.0 (3 оценки)
Интерьер
3.7 (3 оценки)
Атмосфера
2.3 (3 оценки)
Расположение
3.3 (3 оценки)
Парковка
3.7 (3 оценки)
Вернусь еще
2.3 (3 оценки)
Загрузка...