20 прогнозов на будущее

Ответы шефов редакторы скомпилировали в 20 прогнозов. Какие-то из этих прогнозов локальны и актуальны в большей степени для американского рынка, но большинство — так или иначе универсальны.

Усиленные санитарные меры и протоколы безопасности

Одноразовые меню, посуда в особой индивидуальной упаковке, заранее упакованные блюда — из тех, которые подаются порционно, стикеры, обозначающие, что этот стол только что прошёл специальную обработку, маски и перчатки на официантах ещё очень долгое время, разметка на полу, разметка на кухне для персонала, бесконтактные платежи, санитайзеры для гостей и персонала во всех мыслимых и немыслимых местах, более частый, чем сейчас, медосмотр.

Пустые залы

Сокращение посадочных мест из-за социальной дистанции. 

Без чаевых

Это типично американская проблема, там чаевые являются обязательными. Так работники ресторана компенсируют небольшой размер зарплаты. Но давно уже зреет решение отказаться от чаевых в пользу увеличения основного заработка. 

Увеличение спроса на прозрачность и справедливость

Несколько идеалистический прогноз, суть которого в том, чтобы отношение к персоналу перестало быть сверхэксплуатационным, а зиждилось на понимании того, что в сложных условиях легче выживать слаженной позитивной командой. 

Новое понимание ценности ресторанов

Посетители будут больше ценить индустрию гостеприимства и то, как приготовлено блюдо, как его подают. Еда в ресторане перестанет быть обыденностью, а будет приравнена к развлечению вроде похода в кино или в театр. 

Больше защиты для работников индустрии

По сути, речь идёт о создании профсоюза работников ресторанной индустрии. Такое объединение сможет помочь многим задействованным в этой отрасли пережить кризис, если что-то подобное последним событиям повторится. 

Увеличение эффективности

Оптимизация меню, развитие собственных линий доставки, кулинарий  при ресторанах, где можно взять достаточно простую и недорогую еду навынос.

Виртуализация

Как ни странно это звучит, но рестораторы думают и над этим. Если у человека нет возможности прийти в ресторан, то можно и нужно задействовать современные технологии, чтобы привнести ресторанную атмосферу прямо в дом к клиенту. 

Закрытия ресторанов

К сожалению, кризис ещё не закончился, а поддержки ждать неоткуда — и не только в Штатах. Так что, увы, череда закрытий даже очень известных и популярных ресторанов будет продолжаться. 

Рост сервисов еды навынос и онлайн-заказов

Многие рестораны осознали необходимость подстраиваться под реалии сегодняшнего дня и развивать собственные сервисы доставки, оптимизировать меню для работы навынос и т.д., не полагаясь на крупных агрегаторов, с которыми приходится делиться изрядной долей прибыли. 

11. Рост dark kitchens

Кухни-призраки станут более популярными из-за низкой платы за открытие и меньших рисков. Они изначально ориентированы на доставку и не страдают от неполных залов. Скорее всего, рестораны начнут практиковать открытие dark kitchens в тех районах, которые они хотели бы охватить доставкой, но где невыгодно открывать полноценный ресторан с обеденной зоной.

Диверсификация предложений

По сути, об этом уже говорилось выше. Рестораны перестанут быть просто ресторанами. Доставка, еда навынос, кулинарии, гастрономические лавочки — всё, чтобы нарастить объёмы продаж. 

Изменения в стратегии локации

Места в центрах городов традиционно были горячими точками для ресторанов — в том числе из-за большого количества офисных работников, ищущих место для ланча. Поскольку все больше людей работают из дома, возникает вопрос: вернутся ли люди на рабочее место, и будут ли рестораны в местах деловой активности столь же востребованы, или более успешной окажется локация в густонаселённом спальном районе.

Более простые меню 

Сложные гастрономические истории для большинства ресторанов остаются в прошлом. Причины понятны: люди после кризиса не готовы платить слишком дорого за еду; сложные блюда тяжело или невозможно адекватно продавать через доставку и навынос; из-за обрушившегося рынка были разорваны многие цепи поставок: некоторые блюда просто невозможно приготовить из-за отсутствия нужных ингредиентов либо они плохого качества.

Безотходная кухня

В хорошем смысле, конечно. Имеется в виду развитие философии в духе «от носа до хвоста», когда любой продукт используется целиком для приготовления блюд. Кроме того, рестораторы будут более тщательно подходить к размерам порций. Участники опроса предположили, что всё большую популярность будет обретать традиция тхали, точнее всевозможные вариации на её основе, позволяющие творчески подходить к порционной подаче еды.

Ещё большая локализация кухни 

Опора на местные продукты, на поставки, которые будут возможны при любых ограничениях. 

Современные технологии

Заказ на основе QR-кода, бесконтактная оплата, бесконтактная выдача еды, роботизация процессов приготовления и обслуживания. 

Любовь к плюшкам

Шефы поделились тем, что у них больше всего заказывали в период самоизоляции. Оказывается, выпечку во всех её ипостасях. Одним словом, углеводы навсегда.

Еда, которую вы не сможете приготовить дома

Здесь редакция не смогла удержаться от бессмертного Михаила Афанасьевича, который 100 лет тому назад чётко описал то, что попытались сформулировать американские шефы сегодня: «...Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!..» (М. А. Булгаков, «Мастер и Маргарита»).

К цитате добавим только, что, по мнению интервьюируемых, не только изысканная еда будет тем манком, что привлечёт гостей в рестораны, но и авторские коктейли от барменов, которые будут более востребованы, чем обычное вино, которое можно купить и выпить дома.

Завершающий прогноз ошеломляет своей лапидарностью и при этом глубоким философским смыслом: никто точно не знает и не может знать, что конкретно готовит нам будущее. «Никто не знает, что будет дальше. Запасайтесь сыром и мысленно готовьтесь к непредсказуемым переменам», — резюмирует Чед Уильямс (Chad Williams), шеф-повар и владелец Friday Saturday Sunday в Филадельфии.