Показать фильтры

20 важных вещей мира еды

Redaktor, 21 апреля 2021
The Observer — динозавр мировой прессы, первая и старейшая в мире воскресная газета, начавшая свою жизнь аж в декабре 1791 года. Её приложение, Observer Food Monthly (OFM), изрядно моложе, но не менее популярно среди тех, для кого еда — или профессиональное поприще, или сфера особого интереса.
Этой весной Observer Food Monthly отпраздновал 20-летие и подвёл своеобразные итоги того, что за эти два десятилетия произошло в мире ресторанного бизнеса.

Взлет и падение знаменитых шеф-поваров

К моменту запуска OFM в апреле 2001 года Гордон, Хестон, Хью, Джейми и другие уже двигались по впечатляющей траектории. Это были десятилетия реалити-шоу, поэтому мы не просто смотрели их, мы проявляли непоколебимый интерес к их личной жизни. Никто не знал, что делала Делия Смит (Delia Smith), когда камеры были выключены. Кейт Флойд (Keith Floyd) никогда не приглашал нас в свой красивый дом, но повара, которых мы теперь знали по именам, появлялись во всех таблоидах и новых журналах, посвященных сплетням. Немного сбитая с толку Делия Смит хорошо выразила это, когда в 2008 году сказала о Гордоне Рамзи: «Это не обучение. Мне нравится, когда он готовит свои рецепты, но мне не нравится его ругань».
Observer Food Monthly

Гордон Рамзи (Gordon Ramsay). Фото: celebritynetworth.com

От блогеров до влиятельных лиц

В 2002 году Джули Пауэлл (Julie Powell) начала проект «Джули и Джулия», где задокументировала свои попытки приготовить каждый рецепт в книге Джулии Чайлд (Julia Carolyn Child) «Освоение искусства французской кулинарии» с помощью новой платформы Blogger. Три года спустя был создан бестселлер, а к 2009 году — фильм с Мерил Стрип (Meryl Streep) и Стэнли Туччи (Stanley Tucci) в главных ролях 

Еще одна платформа, меняющая правила игры, Twitter, была запущена в 2006 году и быстро стала особенно популярной среди журналистов, работающих в сфере питания, и в ресторанной индустрии. После того, как четыре года спустя появился Instagram, «фотогеничное» блюдо стало неотъемлемой частью каждого меню и фотографий ужина, что, в свою очередь, стало новой валютой маркетинга гостеприимства и новой реальностью недавно демократизированной ресторанной критики.

Noma, локальность, собирательство и новая скандинавская кухня

Кулинарный гуру Рене Редзепи (René Redzepi) открыл ресторан Noma в Копенгагене в 2003 году. Хотя ресторан так и не получил трех звезд «Мишлена», в 2010 году он был объявлен лучшим рестораном в мире, что многие считают первой и всё расширяющейся трещиной в гегемонии «Мишлена». Кулинария Редзепи считалась авангардом «новой скандинавской кухни», в которой основное внимание уделялось традиционным региональным ингредиентам и вкусовым сочетаниям, а также «молекулярной» технике. Редзепи также привел поваров, и совсем не метафорически, «в лес». Его увлечение собирательством положило начало всемирной тенденции к использованию малоизвестных ингредиентов, выросших без вмешательства человека
Observer Food Monthly

Рене Редзепи (René Redzepi). Фото: miele.com

Новая еда, новая норма

За 20 лет еда вне дома для многих из нас превратилась из чего-то редкого и недоступного в обычное мероприятие, и, возможно, в результате места, которые мы выбираем, стали более неформальными. Строгий, одетый в форму персонал, дресс-код и суровый этикет поколения наших родителей испарились в великолепной схватке, где победили фингерфуды, еда за стойкой и блюда, поступающие в любом порядке, подходящем для кухни.

Бронирование и доставка

Первые механизмы онлайн бронирования появились на рубеже миллениума. Для большинства клиентов это было просто удобное приложение, но за ним стояла полная система управления бронированием, которую рестораны с радостью приняли, передав ответственность за ответы на телефонные звонки и заполнение столиков. Приложения быстро стали основным способом бронирования ресторанов, и сегодня они хотят знать ваше местоположение, составить список ваших предпочтений или интересов и порекомендовать места, где можно пообедать, став эффективным способом рекламы ресторанов.

El Bulli закрывается

Революционный испанский ресторан получил свою третью звезду «Мишлена» под руководством Феррана Адриа (Ferran Adrià) в 1989 году. В 2002 году он занял первое место в новом рейтинге 50 лучших ресторанов мира — место, которое он занимал больше число раз, чем любой из его конкурентов. Сам Адриа стал идеалом шеф-повара как художника, но самое важное в El Bulli за последние 20 лет — это то, что он закрылся.

Адриа утверждал, что ресторан не приносит прибыли, и к концу года  он терял до 500 000 евро. Но по мере того, как он продолжал преобразовывать его в «центр базовых знаний и творчества», похоже, что ему наскучили безумно длинные очереди и разномастные гости, прилетавшие из разных концов мира, чтобы полюбоваться его творениями. В любом случае, если цитировать его собственный релиз, El Bulli «завершил свой путь как ресторан».

Observer Food Monthly

Феррана Адриа (Ferran Adrià). Фото: standard.co.uk

Энтони Бурден (Anthony Bourdain)

Шокирующие мемуары Бурдена Kitchen Confidential, опубликованные в 2000 году, стали источником вдохновения для многих шеф-поваров в последующие два десятилетия. Обученный в классическом французском стиле, он работал поваром-подмастерьем, часто поддерживая себя наркотиками, но на доходы от книги он начал карьеру в средствах массовой информации, много путешествуя и понимая, что еда является точкой соприкосновения для культурного взаимопонимания. Он выступал за молодых шеф-поваров и поддерживал разумные новые идеи.

Смерть Бурдена в 2018 году шокировала индустрию и фанатов.

Observer Food Monthly

Энтони Бурден (Anthony Bourdain). Фото: explorepartsunknown.com

Веганство

За последнее десятилетие веганство стало все более сильной тенденцией. В 2019 году 14 262 новых продуктов были зарегистрированы веганским сообществом как веганские, что на 49% больше, чем в предыдущем году. Частично это связано с тем, что экологическое движение сосредоточено на том, чтобы есть меньше мяса, но также и с тем, что всё больше продуктов на основе животного белка с трудом проходят сертификацию в качестве полезных для здоровья. Такие слова, как «здоровый» и «полезный для вас» больше не могут появляться на упаковке без научного обоснования, поэтому пищевая промышленность с радостью ухватилась за такие формулы, как «способствует здоровью» или «на основе растений» в качестве заменителей.

Уличная еда

К 1990-м годам уличная еда была отраслью, отличающейся плохой гигиеной и сдерживаемой агрессивным лицензированием местных властей. Тенденция проведения музыкальных фестивалей и мероприятий под открытым небом, а также дерегулирование рынка привели к созданию группы талантливых молодых поваров, готовых работать, что называется, на ходу. В то же время местные власти облегчили свое отношение к торговцам, а застройщики увидели в фургонах со стритфудом способ вдохнуть жизнь и душу в новые застройки. 
Observer Food Monthly

Фото: Tuur Tisseghem / Pexels

Рецепты онлайн

Возможно, самое большое изменение, которое Интернет произвел на еду, — это, по сути, самое простое. Всесторонний обмен информацией полностью изменил суть рецепта. Каждый может узнать, как приготовить что-нибудь в пару кликов, и  тут же получить обратную связь, выложив свой результат, участвовать в обсуждениях и вносить свои собственные улучшения. Интернет-кухня вышла за рамки рецептов и превратилась в своего рода обширное пространство обмена знаниями. 

MasterChef и еда как легкое развлечение

MasterChef и последовавшие за ним циклы программ вместе с их клонами в телестудиях многих стран мира требовали особого стиля приготовления, который можно было бы подробно обсудить и который содержал элемент риска. Вскоре они стали неотъемлемой частью вещательной сетки, перекочевав затем и в интернет. И если раньше «известный шеф» означало звёзды «Мишлена» и прочие регалии, то теперь зачастую — тот, кто что-то готовит в телевизоре. 
Observer Food Monthly

Фото: fox.com/masterchef

Пандемия

Она изменила практически всё. 

Все вышеперечисленные тенденции действительно можно считать общемировыми, так как практически все они оказали влияние на мировую ресторанную индустрию. 

Остальные восемь носят либо более локальный характер, либо вообще политический, как например, отмеченные OFM движения #MeToo и BLM, в которые играет лишь определённая часть того, что принято называть Западом, и которые, по сути, никак не влияют на приготовление еды, как таковое. К локальным можно отнести занесённую в топовую двадцатку кампанию Джейми Оливера по улучшению дневных обедов школьников; влияние фильма Sideways на винную индустрию; рост независимых специализированных кофеен; рост количества женщин шефов; появление и рост популярности формата поп-ап в ресторанной сфере; взрывная популярность нового шоу Great British Bake Off и, наконец, Brexit.

Observer Food Monthly

Great British Bake Off. Фото: channel4.com

Фото на главной: The Observer

По материалам The Guardian

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...