9 мифов о том, как просто открыть свой бар

Redaktor, 28 Августа 2018

В барной индустрии существует немало заблуждений о том, как легко открыть свой бар. Главное желание, а идея найдётся. Если и вы на пару с другом мечтаете открыть свое питейное заведение, то, советы и даже скорее развенчание мифов от экспертов выставки Moscow Bar Show 2018 будет очень кстати.

Миф 1. Возьми чужую идею, если она успешна


Денис Завалишин,
совладелец бара «Бок о Бок», управляющий партнер в компании MaYak, со-организатор MBS on Tour 2014

Во время открытия своего бара или ресторана может возникнуть множество заблуждений, даже на уровне идеи для будущего бизнеса. Часто мы считаем: если выглядит дорого – значит успешно, если крутой дизайн – значит будут ходить люди, если знаменитый бартендер – то ждёт успех.

Но на деле не всё так очевидно. Бар, в который вы пришли, может только выглядеть красиво и дорого, за стойкой могут стоять профессионалы, но при этом он может не приносить денег своему владельцу. Поэтому нельзя слепо копировать чужие идеи и транслировать их на свой бизнес.

Вы видите только верхушку айсберга, а самое главное – нет. Копирование особенно вредно, если вы новичок в этом бизнесе. Гораздо важнее не использование успешных идей, а понимание своей целевой аудитории, также нужно чётко представлять, какой продукт эта целевая аудитория примет, уметь донести преимущества и уникальность.

бар «Бок о Бок»| facebook

Миф 2. Зарубежные тренды – наше всё!


Вячеслав Ланкин,
основатель клуба Real McCoy, совладелец баров Delicatessen и Tapa de Comida, соучредитель сообщества независимых бартендеров России Bartender Brothers

Очень важно понимать, что далеко не всё увиденное вами, например, в Испании будет работать здесь. Часто собственник копирует «классную» идею, вкладывает в неё деньги, даже не задумываясь, что там совсем другие условия для работы, другая аренда, другие люди. Без тщательного анализа браться за такие авантюры точно не стоит. Любой опыт надо переосмыслить, прежде чем транслировать его на ваш проект.

бар Delicatessen| facebook

Миф 3. Не меняй ничего в помещении – и так удобно!


Вячеслав Ланкин,
совладелец баров Delicatessen и Tapa de Comida

Очень распространенная ошибка, когда строят ресторан и больше внимания уделяют кухне, отодвигая бар на задний план. В итоге бар размещают не там, где ему стоило бы быть.

Чтобы такого не произошло, сначала необходимо продумать логистику движения в зале – это будет напрямую влиять на работу вашего персонала, и на поток ваших гостей, потому что барная стойка, будет своего рода направляющей этого движения.

Фото: Felipe Benoit |unsplash.com

Более того, надо понимать какое у вас заведение. Если у вас секретный бар максимум на 10 человек, то вы можете себе позволить очень красиво и размеренно готовить каждый коктейль, но когда у вас гости стоят в два-три ряда и требуют напитки, то не надо делать слишком сложные вещи, не адаптированные под большой наплыв гостей. Никто не хочет ждать по 20 минут за стойкой, какой бы бриллиантовый коктейль ты не готовил. В таких барах нужно максимально адаптировать эргономику бара и заготовки, чтобы ускорять работу барменов. Это здорово, когда бармен может отдать не 2 напитка, а 20 и ещё успеть пообщаться с гостями. Именно здесь очень много решает правильный выбор оборудования. При этом качество напитков будет на постоянно хорошем уровне.

Миф 4. Открыть бар можно, не имея ни гроша


Вячеслав Ланкин,
совладелец баров Delicatessen и Tapa de Comida

Денег всегда не хватает. Очень распространена ошибка, когда собственники в своих подсчётах забывают учесть важные переменные, которые напомнят о себе в самый неподходящий момент. Запомните: нельзя открывать бар на последние деньги, всегда должен быть резерв. В этой сфере очень много подводных камней.

Фото: Artem Pochepetsky |unsplash.com

Миф 5. Разобраться со стратегией можно потом


Денис Завалишин,
совладелец бара «Бок о Бок»

Большое заблуждение таится во фразе «разберусь по пути» – этот путь ведёт к ошибкам. Так у вас ничего не выйдет. Если на первый год у вас нет плана развития, понимания, как вы будете о себе заявлять, что предложите гостям, какие мероприятия проведете, каких партнёров привлечете, каких результатов будете добиваться? Если вы не знаете ответы на эти вопросы, хотя их гораздо больше, то бизнес может и не встать на ноги.

Фото: Patric Tomasso |unsplash.com

Миф 6. Я сам всё могу!


Денис Завалишин,
совладелец бара «Бок о Бок»
Я и сам всё могу. Буду и управляющим, и директором и бар-менеджером, возьму на себя все операционные задачи и добьюсь успеха! Так это не работает.

Тут все не так очевидно, как хотелось бы. Если вы работаете в парадигме маленькой компании и в вашей команде 3-5 человек, то подход может быть оправдан. Но это не исключает дополнительных рисков. Однако если проект большой и начинается кризис, собственник часто начинает сам погружаться во все процессы и брать на себя задачи руководящих сотрудников, при том, что он раньше поверхностно контролировал свой бизнес и не вникал в подробности. Хорошо если собственник знаком с особенностями ресторанного бизнеса, а если нет…То это опасный подход, он чреват потерями и неверными стратегическими ошибками.

бар Delicatessen| facebook

В сложные для проекта времена очень важно, чтобы у владельца была свежая голова и не замыленный взгляд. Вы должны быть хладнокровным и последовательным. Важно видеть слабые места, точки возможного роста, иметь в команде профессионалов и поддерживать их, приходить на помощь мудрым словом. И вообще, если вы набрали профессиональную команду, то лучше не мешать им делать работу. Если вы уверены в том, что они способны добиться успеха, то важно не забывать о доверии. Задача собственника не уходить в операционную работу, а думать о развитии и расширении бизнеса, ставить цели и создавать условия для их достижения, заниматься планированием и разработкой стратегий развития. 

Миф 7. Дешевле = лучше


Денис Завалишин,
совладелец бара «Бок о Бок»

«Нужно найти хорошего SMM-щика, который полностью возьмет на себя ведение страницы и снимет с нас головную боль, а мы наработаем клиентскую базу и будем успешны» – это махровое заблуждение.

Во-первых, без единого системного подхода к маркетингу никакой SMM-щик не привлечёт к вам внимание и гостей, это будет долго и неэффективно. Вы потратите деньги и время, результат будет равен «0». Я уже не говорю о том, что если вы не разбираетесь в этом, нанять профессионала вам будет сложно, вы просто не сможете оценить кандидатов правильно.

бар «Бок о Бок»| facebook

Во-вторых, большинство проектов в нашей сфере сильно зависят от своего продукта: его качества и нюансов. Думать о том, что придёт кто-то со стороны, быстро изучит продукт до мелочей и будет стоить недорого – это утопия.

Гораздо лучше заказать услуги на стороне или самостоятельно обучиться, разработать единую системную маркетинговую концепцию, которая станет картой для целого ряда специалистов. Без системного подхода к маркетингу бара все ваши действия будут не эффективны.

Миф 8. Не надо вкладываться в сотрудников – они всё равно уйдут


Вячеслав Ланкин,
совладелец баров Delicatessen и Tapa de Comida
Бытует мнение, что не нужно вкладываться в сотрудников, потому что они всё равно от вас уйдут. Это большая ошибка, ведь даже если хорошо обученный бармен ушёл из вашей команды, то он всё равно продолжает работать на тебя. Когда у него спросят «Где ты раньше работал?», он ответит, тем самым напоминая об уровне твоего бара – это своего рода реклама для твоего заведения.

В процессе обучения самое главное, что ты учишься учить. Со временем понимаешь, что у тебя уже есть отработанный механизм, становится проще и быстрее обучать новых сотрудников. Таких проблем с обучением как раньше у тебя уже не будет.

Фото: Tapa de Comida |unsplash.com

За 8 лет у меня работало уже человек 30. Я тоже меняюсь, и меняется наша система обучения. У нас есть программы для технолога, заготовщика, менеджмента и т.д. Мои бар-менеджеры тоже учатся учить, и я никогда не услышу от них жалобы, что работать некому. Они обучат в принципе любого, главное, чтобы был блеск в глазах.

Но в любом случае, важно вовремя отпустить человека – ведь если нам заведомо не по пути, то мы просто тратим время друг друга.

Миф 9. Открыл бар и расслабься!


Денис Завалишин,
совладелец бара «Бок о Бок»

Самое большое заблуждение, что после успешного запуска проекта можно расслабиться. «Всё я запустил бар, можно и отдохнуть». Да, можно – пару дней.

Многие не понимают, что первый год точно нельзя отходить в сторону, со временем ослаблять хватку и перекладывать абсолютно всё на команду, поверхностно контролировать бизнес. В этой сфере конкурентная среда очень агрессивна, высоки риски потери денег и репутации. Сегодня, потребителей не становится больше, падает средний чек и количество посещений, растут закупочные цены и нагрузка со стороны внешних факторов.

бар «Бок о Бок»| facebook

Обычно есть два пути развития событий:

1) «У меня всё ОК» – вы набрали команду, обучили, закупили продукцию, рассказали друзьям, дали пару интервью, настроили рекламу в соцсетях и затаились в ожидании. Но, вы совсем забыли, что о вас ещё никто не знает. Пассивная позиция на рынке приведет к постепенному малозаметному искажению финансовых показателей и кассовому разрыву: к моменту, когда вы опомнитесь может быть уже поздно, а резко выключить режим падения невозможно. Выход из пике – это долгая и правильно спланированная работа, которая в лучшем случае будет стоить вам времени и денег.

2) «Агония» – вы работаете уже 2 месяца, а денег нет… Если, даже вы все правильно сделали, то нет гарантии что начнёте зарабатывать сразу же, некоторым проектам нужно больше времени. И теперь, в стремлении больше заработать увеличить прибыль, начинается экономия на всём – вместо того, чтобы привлекать внимание к проекту и увеличивать трафик, вкладывая в рекламу, собственник начинает сокращать расходы. Экономит на зарплатах, закупках и рекламе, карточный домик рушится. Вы не построили прочный фундамент будущего успеха, только получили недовольных партнеров, сотрудников и гостей.

*Restoran.ru является официальным информационным партнером выставки барной индустрии Moscow Bar Show 2018.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...