Азиатский тренд: почему нам так нравится сладкое и острое?

Приставку «паназиатский» сейчас используют многие рестораны, открывающие свои двери в Петербурге и за его пределами. Но что это такое? Возможно, глупый вопрос, но всё же наименование каждого гастрономического направления впитывает в себя различные нюансы: от используемых на кухне специй до техники приготовления блюда.

Сам термин «паназиатизм» появился в первой половине XX века и подразумевал под собой пропаганду единения азиатских народов на территориях, оккупированных японскими войсками. Но в гастрономической сфере нет громких и даже немного шовинистских лозунгов, но есть единение Востока, которое вбирает себя кулинарные традиции различных стран. Так к паназиатской кухне относятся блюда Вьетнама, Тайланда, Сингапура, Камбоджи, Лаоса, Кореи, Малайзии и Индонезии. Как отмечает Елена Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере, к паназиатской относится также и индийская кухня, но её предпочитают обособлять от остальной Азии, так как она более специфична за счёт характерной остроты и обильного использования специй. Но в целом азиатские страны в гастрономическом плане объединяют три ключевых ингредиента: рис, лапша и морепродукты.

Помимо географических особенностей, у азиатской кухни есть, само собой, ещё и вкусовые. Как отмечает Ирина Кузнецова, бренд-директор азиатской торговой марки «Росинтер Ресторантс», европейцы используют только четыре вкуса, а азиаты всегда пять: горький, солёный, сладкий, кислый и пряный, что делает азиатскую кухню неповторимой. Самый типичный вкус Азии создаётся благодаря умами, что в переводе с японского обозначает «приятный вкус», который возникает при употреблении в пищу высокобелковых продуктов с содержанием глутомата натрия и аминокислот. «Умами характеризует блюда с использованием соевого соуса, мисо пасты, водорослей, ферментированных продуктов и даже зелёного чая маття, – говорит концепт-шеф кафе «Укроп» Иван Дубков. – Главный эффект умами – подчёркивание и балансирование вкуса блюд». Натуральный вкус умами можно ощутить и без пищевых добавок, например, в мисо-супе с тофу, гречневой лапше соба с грибами шиитаке или в салате с водорослями вакаме.

Помимо загадочного умами, среди ингредиентов, которые создают необычный азиатский вкус блюд Николай Белоусов, владелец сети Joly Woo, отмечает: анис, чёрный кардамон цоаго, фенхель, сычуанский перец, рыбный соус, креветочную пасту, различные соусы на основе сои и её производных. Входят эти продукты в уже знакомые петербуржцам блюда: тайский суп Том Ям, вьетнамский – Фо Бо, индийский плов Кесария, камбоджийский Лок-лак и индонезийское сате из курицы.

Несмотря на схожесть ингредиентов по всей Азии, техника приготовления блюд отличается не только в разных странах, но и на внутригосударственном уровне – от региона к региону, что, конечно, наиболее заметно в Китае.

Тренд на блюда азиатской кухни – явление не новое для ресторанной жизни Петербурга и России в целом. Как отмечают гастроэксперты, первые признаки паназиатской мании начали появляться на рынке ещё в 90-х с приходом аутентичной китайской кухни с привезёнными шеф-поварами и японской – в нулевых. Как отмечает Елена Чернышова, со временем ажиотаж вокруг суши-баров утих, поскольку публика насытилась подобной едой.

Спад популярности японской кухни обуславливается не только гастрономическими пристрастиями гостей ресторанов, но и, как уточняет Николай Белоусов, значительным увеличением себестоимости блюд, традиционно включающими в себя дорогостоящие ингредиенты, такие как свежий лосось и тунец.

Японской кухне пришла на смену итальянская, пик популярности которой уже остался позади. Но, за счёт эдакого «перерыва» в несколько лет, Азия сумела вновь привлечь внимание аудитории четыре года назад. И сейчас, по мнению экспертов, паназиатская кухня находится на вершине, на которой продержится ещё год-полтора. Обусловлен спрос на азиатскую кухню, как бы это странно ни звучало, схожестью гастрономических традиций России и Восток. По словам Алексея Бурова, совладельца Ресторанной группы Бурова и Коккова, соотечественникам паназиатская кухня понятна и нравится за яркий, выразительный вкус, сытность и относительную полезность. Словосочетание «понятная кухня» сейчас встречается нередко, и зачастую его синонимом становится простота. «Азиатская кухня – это не мусс со вкусом чего-то, – объясняет Георгий Карпенко, совладелец HURMA Group of Companies. – А понятные продукты: креветка или рыба, лапша или рис, овощи или фрукты».

Размер порций сыграл важную роль в популярности азиатской кухни на ресторанной арене. Как правило, заказывая рамэн, за вполне приемлемые деньги вы получите почти полулитровую порцию с различными топпингами в виде овощей, мяса или тофу. Что особенно привлекательно как для желающих сэкономить, так и для активистов правильного питания, хотя при таких объёмах польза от приёма пищи становится под сомнение. Кроме того, способствовали развитию спроса на паназиатскую кухню новые туристические направления в страны Востока.

По оценкам Алексея Бурова, порядка 10-15% заведений Петербурга приходится на рестораны с азиатской кухней без учёта сетевых японских кафе. Так что конкуренция в азиатском направлении достаточно высокая, в том числе, потому что крупные ресторанные группы Москвы и Петербурга, вроде GuinzaProject, Новиков Групп и РГ Раппопорта, ухватились за эту тенденцию. Тем не менее, по словам Евгения Лакоткина, совладельца Subzero, можно ожидать, что количество заведений с азиатской направленностью в ближайшее время увеличится вдвое.

Как отмечает Елена Чернышова: «В Петербурге рестораторы стремятся избегать клише и штампов в оформлении пространства и декора, стремятся к созданию максимальной индивидуальности за счёт фишки в интерьере или коронного блюда». Своеобразным прорывом в плане аутентичности стало открытие ресторана Jack & Chan. «Они были первыми, кто сделал такое место, о котором мы с вами думали и хотели бы иметь рядом с домом», – отмечает Евгений Лакоткин.

А если хочется попробовать Том Ям, то стоит идти в Umao или Wong Kar Wine, за дим самами – в Azia, а за авторским азиатским фьюжном – в Duo Asia. Последний проект гастроэксперты признают одним из лучших среди азиатских.

«Что же касается конкретно сегмента вьетнамской кухни, то за последние пару лет отмечен рост количества таких заведений, – говорит Николай Белоусов. – Обусловлено это быстротой приготовления и пользой блюд, а также низким средним чеком в 500 рублей».

В ресторанной сфере уже не первый год наблюдается тенденция на снижение среднего счёта, что обусловлено экономическими показателями в нашей стране. И азиатский концепт как нельзя лучше вписывается в эту волну. Обуславливает паназиатскую популярность и необычный вкус, при всей его понятности и привычности продуктов, их сочетание из раза в раз заставляет нас удивляться. А удивление и шоу – одни из основных причин, почему человек в принципе приходит в ресторан. По оценкам Елены Чернышовой, спрос на паназию продлится ещё год-полтора. Как заверяет эксперт, о более далёких перспективах говорить не стоит, поскольку гастроиндустрия сейчас очень подвижна и стремительно развивается.

В то же время эксперты, Николай Белоусов, Георгий Карпенко и Алексей Буров заверяют, что спрос на Азию продолжится и дальше этого срока, а за временным спадом последует новый виток развития. «Это направление будет только развиваться, ведь у нас нет того обилия азиатских ресторанов, какое наблюдается в Европе, например, Берлине, Стокгольме или Париже. Так что в ближайшее время стоит ожидать развития профессионализма, хитрой подачи и food-pairing», – говорит Евгений Лакоткин. Также, по заверениям Алексея Бурова, скоро новую волну популярности будет переживать японская кухня, поскольку на рынке осталось много нереализованных концепций. А вот корейская кухня, по словам эксперта, напротив, довольно специфична и вряд ли когда-либо станет хедлайнером. Как отмечает Никита Кан, бренд-менеджер Coffeeshop Company, новый всплеск популярности Японии обусловлен спросом на здоровое питание. «В Нью-Йорке этот тренд привёл к очень большой популярности как суши и сашими, так и напитков как маття-латте, так что в недалёком будущем это веяние придёт и на наш рынок», – добавляет эксперт.

Варвара Кроз