Бесплатная вода в ресторанах: право или обязанность?

Несмотря на то, что бесплатная вода в российских ресторанах – редкость, последние пять лет в данном вопросе наблюдается положительная динамика. Например, в Петербурге есть несколько ресторанов, где с самого открытия сервировали бесплатную воду, к ним относятся: Raw Materials Bar, «Винный Шкаф», «Мечтатели», Saviv и так далее.

Часто гости в России просят бутилированную воду, аргументируя это тем, что она «приятнее на вкус».

Для ресторатора подача воды на безвозмездной основе – это не серьезная статья расходов, но проявление высокой степени лояльности по отношению к клиенту. Каждый ресторатор сам решает, каким образом поощрять своих гостей – комплиментами или бесплатной водой.

На мой взгляд, в барах, где сервируют крепкий алкоголь и коктейли, подача воды – это прямая необходимость и забота о здоровье посетителей.

Собственники ресторанов имеют право сами решать, брать им плату за воду или нет. Мы во всех заведениях воду наливаем бесплатно и считаем это элементом заботливого сервиса. В других заведениях может быть другое отношение к вопросу, и это нормально. Европа – не исключение. Например, в Италии с каждого человека берут по 2–3 евро за посадку, и в нее входит хлеб, вода и оливковое масло, которое можно налить на хлеб.

Кроме того, ресторатор может подавать воду платно, поскольку он специально подбирал ее, искал подходящих поставщиков, а значит, для него это отдельная статья расходов. В средний чек, который позволяет ресторану выживать, входят как товары, на которых ресторан зарабатывает, так и товары, которые держат из маркетинговых соображений. Мы, например, наливаем черный кофе за 150 рублей, и если посчитать все производственные расходы, это убыточная история. Но мы это делаем для развития рынка, чтобы больше людей пробовали черный кофе.

Поэтому, когда посетители говорят, что «ресторан обязан» что-либо, это неправильно. В Москве, на мой взгляд, потребитель получает от индустрии очень многое, ресторанное дело хорошо развивается: есть гастропроекты, международные сети, круглосуточные рестораны и т. д. Бесплатную воду нельзя считать рекламных ходом, потому что гость не пойдет в ресторан только ради воды, а если пойдет – значит, он не относится к целевой аудитории этого ресторана.

Во всех европейских и не только странах бесплатная вода – это естественно. И только в России в ресторанах её продают. Либо дадут сто миллилитров, если попросить воды из фильтра. Я считаю, что это ненормально. Вода должна быть бесплатной. У нас даже в меню есть отдельная позиция: вода – 0 рублей.

В России воду продают, потому что есть цель — заработать на продаже воды. Мы не теряем деньги на том, что не продаём воду. У нас нет цели её продавать, мы зарабатываем на другом. Поэтому в «Крэнге» вода бесплатная. Но это и не рекламный ход, как можно было бы подумать, это адекватное отношение к гостю. А продавать воду – идиотизм, это ж вода, базовая потребность. У нас стоит фильтр, поэтому вода безлимитная. Другое дело – минералка, она бутилированная. Газированную воду мы закупаем, а потому продаем.

Я согласна с Сашей, добавлю про право и обязанность. Конечно, правила каждый ресторан устанавливает свои, нет обязательств. Сейчас бесплатная вода выглядит как ВАУ или маркетинговый ход. Но вспомните, когда только отменили курение в ресторанах, первое время тоже было вау. А теперь это обыденность. Надеюсь, безлимитная чистая питьевая вода в российских ресторанах тоже станет нормой, а не чем-то выделяющимся.

У нас во всех «Винных базарах» есть бесплатная вода из фильтра, которую мы подаем с лимоном, и есть вода в бутылках, которую мы продаем. Гость всегда может выбрать.

Такой подход – это полностью мой выбор, как и любой ресторатор может принять решение не предлагать гостю бесплатную воду, и его прекрасно можно понять. Кто-то, например, предлагает бесплатную корзинку хлеба, а кто-то берет деньги за подзарядку телефона. И вода из фильтра, и лимон, и хлеб стоят денег. Мы же, когда приходим в магазин, не просим бесплатную бутылку воды, один карандаш или одну скрепку, потому что они дешево стоят. Любой ресторан – это прежде всего бизнес, а не социальная организация, и для него это пусть не глобальные, но все же расходы.

В Москве и Петербурге довольно много ресторанов, которые предлагают бесплатную воду. Но я бы не сказала, что это какой-то рекламный ход, и что этот фактор как-то сильно влияет на принятие решения при выборе ресторана.

Для меня бесплатная вода – это особый подход к гостю, цель которого – формирование лояльности. Например, когда к вам домой приходят гости, вы же не берете с них деньги за что-либо. Ресторан – мой второй дом, поэтому я угощаю людей водой, и не только. За это они любят мой проект «Коптильня».

В Европе давно принято, что у вас на столе всегда будет бесплатная вода, поэтому люди относятся к этому как к должному. А у нас этот небольшой, но приятный бонус только появляется в ресторанах крупных городов.

Что касается потерь, бутилированную воду, конечно, покупают меньше примерно на 50% при наличии бесплатной воды на столе, но, поверьте, ресторан больше заработает на расположении гостей.