по параметрам
Бесплатная вода в ресторанах: право или обязанность?

Бесплатная вода в ресторанах: право или обязанность?

Redaktor, 30 Января 2019

В России не так много заведений, которые подают гостям воду бесплатно, в то время как путешествуя по Европе ты без лишних вопросов получаешь на стол графин с водой из-под крана. Мы опросили петербургских и московских рестораторов, почему они дают воду бесплатно, влияет ли это на прибыль ресторана и почему в некоторых заведениях все же не предлагают воду.
Снежана Ревчук,
совладелица и сомелье ресторана Molto Buono 2.0

Несмотря на то, что бесплатная вода в российских ресторанах – редкость, последние пять лет в данном вопросе наблюдается положительная динамика. Например, в Петербурге есть несколько ресторанов, где с самого открытия сервировали бесплатную воду, к ним относятся: Raw Materials Bar, «Винный Шкаф», «Мечтатели», Saviv и так далее.

Часто гости в России просят бутилированную воду, аргументируя это тем, что она «приятнее на вкус».

Для ресторатора подача воды на безвозмездной основе – это не серьезная статья расходов, но проявление высокой степени лояльности по отношению к клиенту. Каждый ресторатор сам решает, каким образом поощрять своих гостей – комплиментами или бесплатной водой.

На мой взгляд, в барах, где сервируют крепкий алкоголь и коктейли, подача воды – это прямая необходимость и забота о здоровье посетителей.

1/2
Raw Materials Bar

Raw Materials Bar

Raw Materials Bar
Saviv. Питьевой фонтанчик

Анна Цфасман,
основательница международной сети кофеен «Даблби»

Собственники ресторанов имеют право сами решать, брать им плату за воду или нет. Мы во всех заведениях воду наливаем бесплатно и считаем это элементом заботливого сервиса. В других заведениях может быть другое отношение к вопросу, и это нормально. Европа – не исключение. Например, в Италии с каждого человека берут по 2–3 евро за посадку, и в нее входит хлеб, вода и оливковое масло, которое можно налить на хлеб.

итальянский ресторанчик

Фото: haley phelps|unsplash

Кроме того, ресторатор может подавать воду платно, поскольку он специально подбирал ее, искал подходящих поставщиков, а значит, для него это отдельная статья расходов. В средний чек, который позволяет ресторану выживать, входят как товары, на которых ресторан зарабатывает, так и товары, которые держат из маркетинговых соображений. Мы, например, наливаем черный кофе за 150 рублей, и если посчитать все производственные расходы, это убыточная история. Но мы это делаем для развития рынка, чтобы больше людей пробовали черный кофе.

Поэтому, когда посетители говорят, что «ресторан обязан» что-либо, это неправильно. В Москве, на мой взгляд, потребитель получает от индустрии очень многое, ресторанное дело хорошо развивается: есть гастропроекты, международные сети, круглосуточные рестораны и т. д. Бесплатную воду нельзя считать рекламных ходом, потому что гость не пойдет в ресторан только ради воды, а если пойдет – значит, он не относится к целевой аудитории этого ресторана.


Александр Пушкарёв,
совладелец пиццерии Krang Pizza

Во всех европейских и не только странах бесплатная вода – это естественно. И только в России в ресторанах её продают. Либо дадут сто миллилитров, если попросить воды из фильтра. Я считаю, что это ненормально. Вода должна быть бесплатной. У нас даже в меню есть отдельная позиция: вода – 0 рублей.

В России воду продают, потому что есть цель — заработать на продаже воды. Мы не теряем деньги на том, что не продаём воду. У нас нет цели её продавать, мы зарабатываем на другом. Поэтому в «Крэнге» вода бесплатная. Но это и не рекламный ход, как можно было бы подумать, это адекватное отношение к гостю. А продавать воду – идиотизм, это ж вода, базовая потребность. У нас стоит фильтр, поэтому вода безлимитная. Другое дело – минералка, она бутилированная. Газированную воду мы закупаем, а потому продаем.

вода с лимоном

Надежда Бойцова,
пиар-менеджер пиццерии Krang Pizza

Я согласна с Сашей, добавлю про право и обязанность. Конечно, правила каждый ресторан устанавливает свои, нет обязательств. Сейчас бесплатная вода выглядит как ВАУ или маркетинговый ход. Но вспомните, когда только отменили курение в ресторанах, первое время тоже было вау. А теперь это обыденность. Надеюсь, безлимитная чистая питьевая вода в российских ресторанах тоже станет нормой, а не чем-то выделяющимся.

вода в ресторане

Евгения Качалова,
основательница сети винных баров «Винный базар»

У нас во всех «Винных базарах» есть бесплатная вода из фильтра, которую мы подаем с лимоном, и есть вода в бутылках, которую мы продаем. Гость всегда может выбрать.

Такой подход – это полностью мой выбор, как и любой ресторатор может принять решение не предлагать гостю бесплатную воду, и его прекрасно можно понять. Кто-то, например, предлагает бесплатную корзинку хлеба, а кто-то берет деньги за подзарядку телефона. И вода из фильтра, и лимон, и хлеб стоят денег. Мы же, когда приходим в магазин, не просим бесплатную бутылку воды, один карандаш или одну скрепку, потому что они дешево стоят. Любой ресторан – это прежде всего бизнес, а не социальная организация, и для него это пусть не глобальные, но все же расходы.

В Москве и Петербурге довольно много ресторанов, которые предлагают бесплатную воду. Но я бы не сказала, что это какой-то рекламный ход, и что этот фактор как-то сильно влияет на принятие решения при выборе ресторана.

столик в ресторане

Фото: sandra seitamaa|unsplash


Максим Горячев,
основатель ресторана «Коптильня»

Для меня бесплатная вода – это особый подход к гостю, цель которого – формирование лояльности. Например, когда к вам домой приходят гости, вы же не берете с них деньги за что-либо. Ресторан – мой второй дом, поэтому я угощаю людей водой, и не только. За это они любят мой проект «Коптильня».

В Европе давно принято, что у вас на столе всегда будет бесплатная вода, поэтому люди относятся к этому как к должному. А у нас этот небольшой, но приятный бонус только появляется в ресторанах крупных городов.

Что касается потерь, бутилированную воду, конечно, покупают меньше примерно на 50% при наличии бесплатной воды на столе, но, поверьте, ресторан больше заработает на расположении гостей.

официант наливает воду
Варвара Кроз
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...