Биодинамика и органика: чем отличается такое вино от «обычного»?

Вокруг вина постоянно кипят нешуточные интернет-баталии. Что лучше, натуральные вина или чисто сделанные, но с содержанием серы. Вина от больших производителей с современным оборудованием и идеально ухоженными виноградниками или дедовские методы и старые пыльные погреба? Небольшое разумное использование химических средств или постоянные обработки медью, как это принято среди органистов. Простому потребителю сложно разобраться во всех премудростях, так что давайте постараемся понять, что есть что.

Итак, органические вина – это те, для производства которых использован виноград, выращенный органическим путем. То есть не применяются химические удобрения (вместо них старый-добрый компост), пестициды, уничтожающие вредных насекомых, фунгициды, борющиеся с опасными грибковыми заболеваниями, и гербициды, уничтожающие траву. Сам процесс производства никак не регламентирован, винодел в праве использовать покупные дрожжи, серу в адекватных количествах и других помощников.

Органических вин становится всё больше, если раньше это был удел в основном премиального сегмента, то сегодня даже в супермаркете можно встретить несколько недорогих органических позиций. Обычно стоят они чуть дороже, нежели неорганические собратья от одной и той же винодельни. Быть органистом сегодня в моде, и потребители готовы за это платить.

Влияет ли это каким-то образом на вкус? Абсолютно нет. Органическое вино, как и обычное, может быть хорошим, а может быть откровенно плохим. Быть органистом не значить быть крестьянином с небольшим наделом в пару гектаров и лошадьми на виноградниках. В Чили такие климатические условия, что никаких напастей там практически нет, так что даже самые гигантские хозяйства гордо называют себя органистами.

В целом отказ от химикатов можно только приветствовать, ведь когда они впервые появились и массово начали использоваться в 60-70х годах во Франции, они за несколько лет практически истребили терруар, почвы были практически безжизненными, а химический состав вин едва умещался в таблицу Менделеева. С другой стороны, современные технологии позволяют быстро и точечно справиться с болезнями и вредителями, и, по словам производителей, они не накапливаются в почве. А вот медь, входящая в состав бордосской смеси, которой опрыскивают виноградники органисты, так и остаётся в почве. Но никаких научных доказательств о вреде или пользе для организма нет. 

Если вы решили, что органические вина – это для вас, то будьте внимательны и не верьте виноделам на слово. У вина должна быть сертификация, найти её можно на задней этикетке. В каждой стране значок свой, в ЕС – небольшой лист из звёзд на зелёном фоне. В США, кстати, в отличие от других стран органическая сертификация ещё и полностью запрещает использование серы. 

Кроме органистов есть и так называемые природосообразные вина или, проще говоря, на английском sustainablewines. Они допускают небольшое использование химикатов, но смотрят на виноградарство в более широком смысле и заботятся о планете в гораздо больших масштабах: переходят на возобновляемые источники энергии, экономят на воде (на один литр вина нужно целых четыре литра воды!), высаживают леса и другие культуры. В ЮАР такая сертификация существует на государственном уровне, каждая бутылка, попадающая под требования, получает специальную марку.

Биодинамика – совершенно другой мир. Это не просто способ обработки виноградников, а целая философия, в которой лоза является проводником космической энергии, и задача человека лишь помочь ей принять правильный энергетический поток в тот или иной период времени. Придумал эту идею австрийский мыслитель Рудольф Штайнер в 1924 году, а популяризировал французский винодел и живая легенда Николя Жоли. Все обработки ведутся согласно лунному календарю, так что наших дачников можно отчасти назвать биодинамистами. Вместо пестицидов и гербицидов используются специальные приготовления. Это настои трав, минералов, есть и несколько странные вещи, как олений желудок или коровий рог с навозом, который на год закапывают в землю. Перед распылением средства среди лоз вещество биодинамизируют, то есть помещают в воду и вращают по часовой или против часовой стрелки. Создаётся воронка, которая, согласно Штайнеру, концентрирует силу и энергию препарата, поэтому хватает лишь считанных миллиграммов. Научно доказать или проверить такой подход, естественно нельзя, учёные считают биодинамистами просто мистиками, те в ответ бранят науку в своей неспособности понять и принять куда более тонкие материи, чем формулы и молекулы.

Влияет ли биодинамика на стиль и качество вина? И да, и нет. В великом бордосском хозяйстве Сhâteau Latour после пары лет экспериментов полностью приняли новый подход, в не менее великом Сhâteau Margaux тоже попробовали, но особенных улучшений не заметили.

Как и в случае с органикой нужно опасаться самозванцев. Организаций, выдающих органические сертификаты, несколько, самые влиятельные – это Demeter и Byodivin.

В последние годы на волне моды становятся всё более популярными так называемые натуральные вина, произведённые без использования серы. Диоксид серы или сульфиты – это главный консерватор вина, используют его ещё с римских времен. В больших дозах она действительно вредна и может привести к неожиданному похмелью, но в подавляющем большинстве вин дозировка настолько мала, что наш организм её не замечает. Без серы предопределить будущее вина практически невозможно. В одной партии каждая бутылка может отличаться от предыдущей, одна может отлично перенести транспортировку, а другая совершенно испортиться и превратиться в подобие кваса. Кто-то говорит, что это и есть жизнь в вине, а кого-то эта неопределенность устраивает. Решать вам.