Бизнес-ланчи и салат-бары придумали, чтобы не списывать продукты?

Redaktor, 19 Апреля 2018

В вашем бизнес-ланче используются продукты, непроданные вчера, а в салат-барах перемешивают свежие ингредиенты и те, которые не доели гости? Какие различия между «использованием вчерашней еды» и «бережливым производством»? Сейчас будем разбираться.
Георгий Карпенко,
совладелец HURMA Group of Companies, директор направления HURMA Education, создатель программы обучения HURMA Insider

Бизнес-ланч и салат-бар

Салат-бары придумали для того, чтобы сократить время обслуживания гостей. Они либо планируются с самого начала, либо вводятся как вынужденная мера. Образно говоря, если вы хотите на машине разогнаться за 7 секунд до 100 км/ч, то у вас должен быть соответствующий двигатель. То же самое и в ресторанной сфере. Открылось отличное заведение с классным интерьером, красивой вывеской и рекламой, гостей приходит много, им тут нравится, а вот мощности кухни и персонала для своевременного обслуживания не хватает. Потому для сокращения времени могут ввести формат салат-бара, для которого специально готовят подходящие блюда.

Фото Dan Gold, unsplash.com

Если говорить про бизнес-ланчи, то для ресторана это отличная возможность зарабатывать днём. Конечно, тут нужно различать заведения, которые в обед превращаются в столовую, потому что не знают, как во время ланча можно заработать. Например, уменьшают порции или их стоимость. Получается, официанты и кухня загружены, а заведение не выходит на тот доход, который можно было бы получить при правильном бизнес-ланче.

В хороших заведениях обеденное меню разрабатывают специально, чтобы и время обслуживания было небольшое, и еда вкусная, и ресторан в плюсе. При таком подходе нужные блюда готовятся ежедневно, поэтому продуктов, которые пришлось бы списывать, почти не бывает. Тут, конечно, сложно говорить за всю страну, так как встречаются недобросовестные заведения: они могут оставшиеся продукты использовать в блюдах на другой день.

Мой опыт говорит о том, что так делать нельзя. Если ресторатор хочет, чтобы гости любили его заведение и продолжали туда ходить, он не станет позволять оставшиеся продукты с одного блюда перекладывать в другое.

Фото Toa Heftiba, unslaplash.com

Бережливое производство

Тут главное не путать недобросовестное поведение заведения с «бережливым производством». Вот хороший пример. Сегодня на завтрак гости едят нежные и вкусные круассаны, которые кухня испекла с самого утра. На следующий день, если их не продали, то аккуратно смажут сахарным сиропом, добавят миндальной крошки, запекут, и вот уже на следующее утро гости могут попробовать круассаны с миндалем. Если снова не продали, то перемалывают и полученную «муку» добавляют в багеты. Тогда в багете появляется тонкий, еле заметный и чуть сладковатый привкус миндаля. 

Фото Brooke Lark, unsplash.com

Когда багет не продался, его тоже перемалывают, чтобы сделать брецель. А непроданный брецель, в свою очередь, доводят до состояния «муки», чтобы повторить процесс. Во всех случаях используют только хорошие продукты, которые проходят термическую обработку и добавляются для приготовления других блюд.

В европейских ресторанах, например, даже морковь используют целиком: и очистки, и ботву. Если никакие правила температурного режима, санитарной безопасности не нарушаются, то бережливое производство является абсолютно нормальной практикой для ресторана.

Фото Brooke Lark, unsplash.com

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...