Чем полезен sous vide

Дословный перевод этого выражения означает «в вакууме». Чтобы использовать эту технику, необходим вакууматор.

На сегодняшний день есть даже небольшие — они подходят для работы в домашних условиях.

За всю профессиональную — 16 лет — Александр познакомился с невероятно большим количеством техник приготовления полуфабрикатов. Опыт накапливался посредством путешествий и общения с шефами из разных городов и стран, а также благодаря чтению профессиональной литературы и личных экспериментов. Что касается последнего, то сложно даже приблизительно вообразить, какое количество продуктов шеф перевёл, дабы достичь желаемого результата. 

С су-видом Александр познакомился в 2013 году.

Саму же технологию придумали и практиковали ещё в далеком 1974 г. во французском ресторане Troisgros. Шеф Жорж Плаус заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру. Ещё одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

Техника су-вид практически не имеет недостатков (возможно, таковым можно считать высокую стоимость прибора). В основном — это плюсы:

1. Насыщенный аромат и нежная текстура полуфабриката. Это обусловлено тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.
2. Сохранение полезных витаминов и минералов. Поскольку во время готовки не используется открытый огонь и масло, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегрев. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются такие витамины, как C, B1, B2.
3. Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы продукта с 25-37% аж до 8%. Благодаря этому сохраняется более естественный изначальный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.
4. Организация более грамотной и удобной работы на кухне. Одно из важных достоинств метода «sous vide для ресторанного бизнеса — эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих отрубов мяса, приготовление блюд из меню на одну порцию. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.
5. Использование альтернативных отрубов мяса. Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными. Важно лишь соблюдать температурный режим.
6. Экономия энергии. Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

Температурные режимы, при которых нужно готовить некоторые продукты:

• Говядина, альтернативный стейк, толщина 3 см, прожарка Medium Rare — 120 мин при t=58 C;
• Говяжьи рёбра — 160 мин. при t=58 С;
• Говяжий язык — 20 часов при t=70 С;
• Свиная шея — 10 часов при t=75 C;
• Свиная рулька — 350 мин. при t=70 C;
• Баранина, голяшка — 24 часа при t=67 C;
• Утка, филе — 2 часа при t=58 C;
• Курица, филе — 40 мин. при t=65 C;
• Кролик, ноги — 10 часов при t=64 C;
• Яйцо пашот — 1 час при t=62 C;
• Сёмга — 20 мин. при t=50 C;
• Палтус — 25 мин. при t =52 C;
• Тунец — 35 мин. при t=58 C;
• Осьминог — 4 часа при t=85 C;
• Креветки — 25 мин. при t=50 C;
• Лобстер — 35 мин. при t=58 C;
• Капуста — 1 час при t=85 C;
• Морковь — 50 мин. при t=85;
• Фасоль стручковая — 2 часа при t=85 C;
• Грибы — 15 мин. при t=85 C;
• Картофель — 50 мин. при t=85 C;
• Спаржа — 40 мин. при t=85;
• Тыква — 45 мин. при t=85 C;
• Вишня — 25 мин. при t=70 C;
• Груша — 25 мин. при t=85 C;
• Яблоко — 30 мин при t=85 C.