Что не так с гидом «Мишлен»?

Поскольку знаменитый гид вот уже который год грозится таки прийти в нашу страну, размышления британского журналиста показались нашей редакции весьма актуальными.

Звезды «Мишлена» не просто дают. Вместо этого можно использовать изумительно претенциозный термин самого «Мишлена» — «откровение». Каждый год шеф-повара затаивают дыхание, ресторанные критики достают свои ручки и бутылочки с желчью, в то время как посетители ресторана взирают на это с некоторым недоумением.

«Мишлен», даже для тех, кто его яростно критикует или показательно игнорирует, является самым важным и влиятельным ресторанным гидом на планете. Он существует с 1900 года, большинство кулинаров считает его библией, но само его существование, кажется, многих оскорбляет. Почему?

В адрес компании Michelin и её звёздной раздачи, как правило, выдвигаются три основных обвинения. 

Первое. Ограничение на творчество: награды наносят ущерб ресторанам, заставляя их ограничивать свои творческие порывы, чтобы получить звезды, и прекратить вводить новшества, чтобы сохранить их.

Второе. Математическая логика. Как одна организация может обслуживать такое количество ресторанов? (Это был особенно сложный вопрос в 2021 году, когда большинство ресторанов было фактически закрыто на протяжении большей части цикла оценки). 

Третье, которое многие считают главным. Культурные рамки. Под этим подразумевается, что «Мишлен» слишком «французский» и что его право выносить суждения по поводу еды других культур весьма сомнительно.

Есть ещё и небольшое, но вязкое и дурно пахнущее болотце слухов о том, что нужно делать, чтобы доставить удовольствие инспекторам. Повара со всей серьезностью рассказывали обозревателю FT, что тканевые полотенца для рук — решающий фактор для первой звезды. Другой шеф-повар поклялся, что отсутствие этих странных маленьких освежителей воздуха в туалетной комнате, которые выглядят как палочки спагетти в банке, было единственным, что свело на нет его собственные звездные устремления. И, конечно же, всем известно, что отличительной чертой трехзвездочного заведения является маленькая табуретка, которую вам приносят, чтобы вы поставили туда сумочку. 

Однако всё это — миф.

Согласно собственному релизу «Мишлен» теперь оценивает «качество используемых ингредиентов, совершенство вкуса и техники приготовления, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества и постоянство между посещениями». Пять критериев, в которых основное внимание уделяется еде, а не ароматическим палочкам и полотенцам. В зависимости от того, насколько высока оценка заведения, звёзды затем присуждаются по той же шкале, которую Мишлен использует с 1931 года; три звезды за «исключительную кухню, достойную особого путешествия», две за «отличную кухню, которую стоит посетить» и одна за «очень хороший ресторан в своей категории».

И важная деталь: ни один шеф-повар не получает звёзд, даже если набирает все эти баллы, потому что звёзды получает не повар, а ресторан.

«Мишлен» утверждает, что инспектор посещает каждый ресторан, указанный в его путеводителях, несколько раз, и что каждый ресторан посещают более одного инспектора. Это вдохновило некоторых критиков провести математические расчеты и прийти к выводу, что количество потенциальных обслуживаемых ресторанов, задействованные инспекторы и невероятные расходы на их транспортировку и размещение по всему миру, не говоря уже о покрытии их счетов, невозможны для организации размера «Мишлен».

Это, конечно, невозможно проверить. Как ресторатор, вы не можете пригласить инспекцию, и не факт, что вы попадете в поле зрения «Мишлена». Большинство ресторанов определенно понятия не имели, что их обследовали. «У нас было несколько человек, которые задавали все правильные вопросы, но они могли просто быть энтузиастами», — делится наблюдениями шеф одного из лондонских ресторанов, недавно получившего одну мишленовскую звезду.

Michelin сохраняет полную секретность в отношении процесса посещения ресторана, как это, вероятно, и должно быть. Образ высококвалифицированного, беспристрастного и полностью анонимного эксперта является стержнем бренда и не может быть открыт для всеобщего обозрения, не разрушив магию.

Но что же насчет обвинения в том, что «Мишлен» является своего рода культурной полицией франкофилов? У Виктора Гарви (Victor Garvey), шефа американского ресторана в Лондоне, этот тезис вызывает сомнения.

«В последние несколько лет они раздавали звезды в Китае и Южной Корее, и я уверен, что они когда-нибудь дойдут до Индии. Я думаю, что японские гиды показывают, что культурной предвзятости больше нет, и я думаю, что если у вас будет достаточно времени, вы увидите столько же трехзвездных наград в Китае и Бразилии, как и во Франции и Испании».

Michelin расширился, чтобы охватить более широкую сцену, но многие до сих пор утверждают, что тем самым он создал единый, однородный, глобальный образец. Несмотря на уважение к местным ингредиентам, еда в ресторанах «Мишлена» по-прежнему выглядит как «еда "Мишлена"». Гид вырос из узкого видения высокой кухни, но взамен этого он создал идиому — всеобъемлющее, искусное и вычурное искусство. В каком-то смысле это жизненно важно для мировоззрения «Мишлена»: странное, очень французское представление о гастрономии как отрасли изящных искусств, которое не всегда легко переносится на кухни всех культур.

Честно говоря, большинство ресторанов с одной звездой по всему миру по-прежнему соответствуют первоначальным критериям «Мишлена»: «очень хороший ресторан в своей категории». Они доступны по цене для местных жителей, и зачастую им не нужно слишком много переделывать, чтобы получить свою звезду. Большинство из двухзвездных действительно «стоит того, чтобы посетить», и в них легко попасть обычному гостю.

Однако за последние годы трехзвездочные рестораны превратились в нечто иное. Их цены, расположение и невозможные списки ожидания сделали их недоступными для большинства. Те, кто может себе их позволить, часто являются мобильными людьми с «высоким состоянием», и, обращаясь к ним, «трехзвездочный "Мишлен"» стал международным люксовым брендом, столь же уверенным, как De Beers, Gulfstream или Ferrari.

Возможность организовать бронирование в трехзвездочном заведении стала символом влияния и богатства. Сегодня вы знаете, что эти рестораны «заслуживают особого путешествия», потому что вы слышите, как посетители сажают свои вертолеты на площадку снаружи. Здесь бренд Michelin становится более важным, чем ресторан или шеф-повар.

Атаковать «Мишлен» легко, потому что он не вступает в бой. На самом деле ему не нужно оправдываться перед СМИ: на самом деле, похоже, что именно мы нуждаемся в Michelin больше, чем можем себе представить. Это мы любим превращать ужин в соревнование. Мы создаем кулинарные шоу с искусственной угрозой, мы превозносим наших поваров как знаменитостей, не обращая внимания на то, что они на самом деле готовят. 

Если вы повар-ресторатор, звезды могут способствовать развитию вашего бизнеса, одновременно определяя направление, в котором вы будете двигаться. Получение звезды может сделать вас богатым, но при этом навсегда изменить вашу клиентскую базу. 

Так успешно ли «Мишлен» определяет лучшие рестораны мира? Ценность Michelin, вероятно, зависит от того, считаете ли вы, что еду лучше рассматривать в глобальном масштабе или в зависимости от культуры. 

«Мишлен» не может умереть — повара этого не допустят. Им нужна суперлига, со всеми её достоинствами и недостатками.

По материалам статьи Тима Хейворда (Tim Hayward) для Financial Times