Да будет свет!

Redaktor, 22 октября 2020
Хорошо известно, что менеджеры ресторанов используют определённые внешние эффекты: освещение, музыку или даже запахи — для улучшения общей атмосферы в ресторанах и повышения качества ужина для гостей.

Однако куда меньше известно о том, как свет и его интенсивность влияют на восприятие вкуса. 

Любопытные результаты опубликовали недавно исследователи из Маастрихтского университета в Нидерландах. 

Голландские исследователи поставили эксперимент, в котором изучили влияние двух разных уровней освещения на интенсивность вкуса. Для этого исследователи пригласили 138 участников в ресторан высокой кухни, специально оборудованный подвесными лампами.

Учёные предложили гостям одно и то же блюдо, но первая группа участвующих в эксперименте дегустировала еду при приглушённом освещении — таком, какое принято называть романтическим. Вторая группа пробовала блюдо при ярком дневном свете с дополнительным освещением. Блюдо было специально создано для этого эксперимента. Это небольшая закуска из грибов, козьего сыра, красного грейпфрута, апельсина, майонеза и соевой заправки с гарниром из трав. Таким образом, еда содержала четыре основных вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький, и состояла из нескольких текстур: хрустящая, сливочно-муссовая и так далее. 

После дегустации блюда гости оценили общую интенсивность вкуса по девятибалльной шкале от «не интенсивного» до «чрезвычайно интенсивного», а его приятность — по шкале от одного до шести. 

По той же шкале они оценили уровень внешней освещенности.

Чтобы учесть влияние других факторов, гостей также спросили о звуках, ароматах и «тактильных стимулах», например о том, как они воспринимают «интенсивность прикосновения к столовым приборам». 

Эксперты выяснили, что гости, подвергшиеся воздействию яркого окружающего света, воспринимали общий вкус блюда как более интенсивный, в отличие от гостей, обедавших под воздействием тусклого света. Интересно, что также был обнаружен усиливающий эффект освещенности на воспринимаемую интенсивность слуховых и обонятельных стимулов — звука и запаха соответственно. 

Таким образом, результаты показывают, что изменение уровня внешней освещенности в ресторане не только влияет на общую атмосферу, но и меняет общие вкусовые ощущения от подаваемой еды. Гости, обедающие в ярко освещенном ресторане, воспринимают общий вкус блюда, созданного для целей исследования, как более насыщенный, нежели гости, обедающие в слабо освещенном ресторане, 

— говорят специалисты из Маастрихтского университета
Люк Гарнсуорси (Luke Garnsworthy), основатель ресторана высокой кухни Crockers Tring в Хартфордшире, подтверждает, что хорошее освещение жизненно важно, потому что «первый вкус — это глаза».
Вот почему великие повара идут на всё, чтобы приготовить не просто вкусную еду, но и создать красоту на тарелке. На мой взгляд, есть смысл правильно осветить стол и, следовательно, тарелку. Мы хотим, чтобы наши гости могли полакомиться глазами, а также делиться фотографиями блюд со своими друзьями, 

— говорит он
Однако есть и другое мнение: декоративное освещение, как известно, добавляет парам комфорта и расслабления во время ужина.
Это определенно заставляет людей задерживаться подольше, расслабляться и лучше подходит для романтического ужина, 

— утверждает Бен Тиш (Ben Tish), кулинарный директор лондонских ресторанов Norma и The Stafford

Тем не менее, исследователи утверждают, что сделанное ими открытие о влиянии освещённости на восприятие вкуса не только теоретически актуально для исследования мультисенсорной интеграции, но и предоставляет инструменты для модуляции вкуса и, как таковые, стратегии по снижению потребления соли и сахара среди посетителей ресторанов и кафе.

Будущие исследования помогут определить, почему имеет место этот эффект, и выявить процессы в мозгу, которые могут объяснить это открытие. 

По материала Daily Mail

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
20 октября 2020
Цифровое будущее в HoReCa
В начале недели в Forbes вышла аналитическая статья Хоуп Нейман, директора по маркетингу компании Tillster, ведущего мир...
16 октября 2020
Краткая история еды. Пельмени
От итальянских равиоли до польских клёцок и китайских гуо ти (锅贴) — скромные вариации начинки в тесте любят едок...
15 октября 2020
Надоело!
Не знаем, как вы, но редакция портала Ресторан.ру довольно часто оказывалась в ситуации, когда, приходя в разные рестора...
Загрузка...