Гони в трактир: из истории ресторанного дела в России

Само слово «трактир» появилось только при Петре I. Лингвисты относят его происхождение к польскому слову «traktjernia» – трактир или к голландскому «trakteren» – угощать. Но народная версия, конечно, более простая: всё дело в тракте, дороге, у которой обычно такие заведения стояли. Первый трактир, по одной из версий, открылся в Москве в 1550-х гг. по приказу царя Ивана Грозного.

Положение о трактирных заведениях от 1861 года определяло трактиры как «публичные помещения», в которых подают еду и напитки. Кроме того их обязательно нужно «потреблять» прямо на месте. Гостиницы «со столом» тоже считались трактирами.

С самого начала трактиры предназначались для обеспеченной публики: дворян, иностранцев, чиновников. Но в XIX веке стали появляться рестораны, которые делали по европейскому образцу, и представители высшего сословия полюбили их больше трактиров. А харчевни, лавки, подвалы, где продавали вино и закуски, остались простым людям.

Трактиры выгодно отличались от других мест общественного питания тем, что туда можно было приходить в любой одежде. Историк Юлия Демиденко отмечает: это стало актуально для разбогатевшего крестьянства начала XX века, представители которого совершенно не хотели расставаться с традиционным «костюмом». Кроме того некоторые трактиры служили своеобразными клубами для людей из одной местности.

Как отмечал писатель В. Гиляровский, для Москвы трактиры были очень важны: они были биржей, местом встреч деловых и не слишком. К 1872 году трактиров в Москве было около 600, в Петербурге в этот же период примерно столько же. Некоторые из заведений оставили о себе яркие воспоминания и множество легенд.

Так, трактир «Эрмитаж», где работал знаменитый Люсьен Оливье, находился на Неглинной улице д.29. По легенде, повар придумал салат именно здесь в 60-х гг. XIX века. Однако, как пишет журналист Оксана Бойченко в одном из материалов о Старой Москве, блюдо называлось изначально «Майонез из дичи». Для него на тарелке располагали кусочки рябчиков и куропаток, а рядом, не смешивая, раковые шейки и язык с соусом провансаль. Но гости трактира быстро разрушали концепцию и стали смешивать всё воедино. После смерти Оливье трактир стал рестораном, в нём даже отмечали важные даты биографии такие писатели как Тургенев и Достоевский.

Ещё один трактир с историей: «Большой Патрикеевский трактир» И. Тестова или в народе «тестовский» на Театральной площади. Члены императорской семьи заезжала туда поесть ракового супа с расстегаями, а дворянская публика отведать осетрины, белуги, кулебяки и жареных поросят.

В трактир Егорова приходили за другим: попробовать самого разного чая в специальной комнате. Н.Вдовина в книге «История в открытках» рассказывает, что там можно было попросить, например, чаю «с полотенцем». Гостю приносили чайник для заварки, второй с кипятком и полотенце, чтобы вытирать лицо и шею.

В описании Санкт-Петербурга (1751 год), составленное помощником при библиотеке Академии наук А. Богдановым, говорилось, что первый «Трактирный дом» открылся в 1720 году напротив Петропавловской крепости, где сейчас Троицкая площадь. Через два года там же появился «Кофейный».

Например, через 10 лет на Крестовском острове открылся «Немецкий трактир» с рыбным прудом. Как описывает Демиденко, на месте, где были трактиры, можно найти множество осколков голландских трубок и устричных раковин. Кроме того в 1750-е стали появляться питейные погреба. Да и вообще зарубежные гости долго «правили бал» в трактирном деле. Некоторые заведения общепита называли «дома иностранной кухни».

В XIX веке в Петербурге трактиры не утратили популярности, несмотря на обилие ресторанов. Говорят, что даже Пушкин любил в «простом платье» сходить в харчевню недалеко от площади Островского. Ещё он любил Демутов трактир – одно из самых известных заведений этого периода.

Он открылся на Мойке, 40 в 1770-х гг. Это была гостиница «со столом», известная сегодня в первую очередь благодаря декабристам, которые, приезжая в Петербург, останавливались именно там. 

Популярен был трактир И. Давыдова на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта. Историк А.Алянский пишет о том, что в народе его называли «Капернаум».  Капернаум  – город, где проповедовал Иисус Христоc. Это название стало нарицательным для мест, где люди собирались не только утолить голод, но и поговорить.

Трактир Давыдова был популярен у сотрудников крупных литературных журналов и писателей. Подавали там расстегаи, жареную колбасу, простые закуски и водку.

А к концу века литературно-артистическая богема полюбила кабаки ещё больше.Так, историки отмечают «Аничковский трактир» на набережной Фонтанки. Он был не только заведением общепита, но и актёрской биржей. Да и знаменитая «Бродячая собака», где собирались в том числе поэты Серебряного века не была рестораном. Там можно было выпить вина и кофе, а, главное, послушать стихи или посмотреть спектакль.

После революции многие «пережитки прошлого» были ликвидированы, в том числе и трактирный промысел. Но и сегодня многим бы хотелось вернуться в прошлое, чтобы почувствовать «ту самую атмосферу».

Читать больше:

• Демиденко. Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-нач. XXвека, 2011.
  
• Вдовина Н. История в открытках. Путеводитель по прошлому, 2000.
  
• Гиляровский В. Москва и москвичи, переизд. 2008.
  
• Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга, 2003
  

Валерия Тёмкина