Идеальная паста: важные советы и 5 ярких рецептов

Соус и паста — пара, которую нельзя разлучать. Именно соус считается решающим ингредиентом. 

Шеф-повар Romeo’s Restaurant считает, что паста паппарделле из твердых сортов пшеницы хорошо впитывает вкус и аромат, поэтому ее лучше готовить с густым соусом. К пасте хорошо подходят грибы, при этом неважно какие именно. А Кирилл Зотов, шеф-повар ресторана Wine Gogh, уверен, что лучше всего паста сочетается с морепродуктами и сливочным соусом, но не со сливками. 

Стоит напомнить, что для коротких макаронных изделий соуса требуется гораздо больше, чем для длинных. С пастой корта (все виды пасты длиной 3–5 см) потрясающе сочетаются все сырные, сливочные и овощные соусы. А вот к пасте лунга (очень много видов пасты входят в эту категорию: спагетти, феттучинне, букатини, лингвини и другие длиной около 10 см) хорошо подходят мясные, чесночные, ореховые и рыбные соусы.

Кстати, даже несмотря на то, что все соусы к пасте готовятся достаточно долго (особенно мясной — до 3-х часов) и подаются прямо «с огня», соус может быть и холодным, например соус на основе греческого йогурта и подсоленой крахмалистой воды, в которой варились макароны, с добавлением шпината и мяты.

Паппарделле с сезонными грибами и сыром пекорино от шеф-повара ресторана Romeo’s Restaurant.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Паппарделле, 390 г
• Сливки 33-35%, 200 мл
• Вино белое сухое, 100 мл
• Свежий чеснок, 1 зубчик
• Петрушка, 15 г
• Сыр пекорино, 20 г
• Оливковое масло Extravirgin, 40 мл
• Сливочное масло, 40 г
• Соус Demi-glace, 150 мл
• Поваренная соль, по вкусу
• Свежемолотый перец,по вкусу

Сезонные грибы:

• Белые грибы, 60 г
• Вешенки, 40 г
• Лисички, 40 г
• Шампиньоны, 40 г

Способ приготовления:

1. На сковороде обжарить сезонные грибы и натертый чеснок на оливковом масле. 

Совет при выборе оливкового масла: масло должно иметь мягкий и нейтральный аромат, чтобы при использовании вкус не заглушал ароматы ингредиентов.

2. Добавить белое сухое вино, выпарить.

3. Добавить соус Demi-glace и сливки.

4. Отварить паппарделле до состояния al dente и выложить на сковороду.

5. Добавить сливочное масло, свежерубленую петрушку, свежемолотый перец и поваренную соль по вкусу.

6. При подаче посыпать тертым сыром пекорино.

Паста орекьетте с морепродуктами от шеф-повара ресторана Wine Gogh

Ингредиенты:

• Паста орекьетте, 80 г
• Креветки тигровые очищенные, 3 шт.
• Рапана очищенная, 40 г
• Кальмар очищенный, 40 г
• Креветочный биск, 10 г
• Вакаме, 5 г
• Щавель, 15 г
• Концентрированный соевый соус, 2 г
• Лимонный сок, 10 г
• Сливочное масло, 10 г
• Белое вино, 30 мл

Способ приготовления:

1. Замачиваем водоросли вакаме, позже избавляемся от воды и маринуем в лимонном соке и концентрированном соевом соусе.

2. Обжариваем креветки, рапаны и кальмары на сливочном масле. Добавляем белое вино, отваренную пасту, биск. Держим одну минуту на огне. Добавляем маринованные вакаме. Соль, сахар, перец по вкусу.

3. Подаём со свежим щавелем.

Грибное орзо от шеф-повара ресторана Charlie 

Орзо — это разновидность итальянской сухой мелкой пасты, по внешнему виду напоминающую зёрна ячменя или крупного риса. Орзо может быть подана как основное блюдо, так и как гарнир к супу. 

Ингредиенты:

• Отварная орзо, 150 г
• Шампиньоны, 70 г
• Вешенки, 70 г
• Лук репчатый, 20 г
• Сливки 22%, 70 мл
• Тертый пармезан, 30 г
• Масло растительное, 10 мл
• Соль, перец 

Способ приготовления: 

1. Грибы крупно нарезать, лук нарезать мелким кубиком. 

2. В сотейнике нагреть масло и обжарить мелко резанный репчатый лук до золотистого цвета после этого добавить грибы. Жарить примерно 4 мин, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая. 

3.  Добавить половину тертого сыра пармезан, добавить соль перец по вкусу. Выложить на тарелку и посыпать оставшимся сыром. 

Ингредиенты:

• Мука – 200 г
• Яйцо – 2 шт
• Лосось – 300 г
• Рикотта – 150 г
• Сливочное масло – 30 г
• Сливки – 150 мл
• Красная икра – 10 г
• Укроп – 5 г
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Соль – 1 г
• Перец – 1 г

Приготовление:

1) Просеять муку в миску, сделать углубление, положить яйца, соль и ложку оливкового масла. Вымешивать тесто, пока «колобок» не станет гладким и упругим. Готовое тесто положить в пакет и дать отдохнуть 30-40 мин.

2) Нарезать 150 г лосося мелкими кубиками, остальные 150 г измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, смешать между собой и посолить.

3) Разделить тесто на несколько равных частей, каждую тонко раскатать. Нафаршировать тесто лососем и закрепить края теста руками или вилкой.

4) На сковороду выложить сливочное масло и залить сливками, немного посолить. Помешивать на медленном огне до однородной массы соуса, но не доводить до кипения.

5) В кипящую воду опустить тортеллини с лососем и отварить до состояния al dente.

6) Добавляем отваренные тортеллини в сливочную эмульсию, на медленном огне доводим блюдо до готовности.

7) Перед подачей выложить сверху красную икру, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и украсить мелко нарезанным укропом.

Паста «Неаполитана» от бренд-шефа Marketplace

Ингредиенты: 

• Куриное филе нарезанное (50 г)
• Масло растительное (10 г)
• Томаты вяленые (10 г)
• Чеснок очищенный (2 г)
• Имбирь очищенный (2 г)
• Помидоры свежие (80 г)
• Аджика Arfruit из красного и зеленого перца (4 г)
• Масло базиликовое (6 г)
• Паста cпагетти отварная (130 г)
• Масло сливочное (10 г)
• Петрушка, укроп (2 г)
• Итальянские травы сухие (1 г)
• Перец чили зеленый, красный (1 г)
• Сыр пармезан тертый (5 г)
• Помидоры черри (12 г) 

Способ приготовления:

1. Обжариваем куриное филе брусочком в большом количестве масла до золотистого цвета, скидываем. 

2. Вяленые томаты режем соломкой, чеснок и перец крошкой, имбирь крошкой, обжариваем и добавляем помидоры кубиком 1,5*2 см.

3. Затем выкладываем курицу, аджику, масло базиликовое, соединяем с пастой аль денте, прогреваем, добавляем масло сливочное, добавляем крупно резаную петрушку, итальянские травы. 

4. При подаче посыпаем тертым пармезаном, украшаем черри.