Ресторан изнутри: Stroganoff Steak House

Американская культура плотно вошла в жизнь не только петербуржцев, но и русского человека в целом: мы носим одежду американских брендов, смотрим фильмы американского производства, пользуемся американской техникой, даже едим по-американски! Последнее время наш город познакомился с немалым количеством стритфуд ресторанов, да и такую позицию, как «бургер», можно найти во многих заведениях. Но уже давно, с 2007 года, нишу ресторанов с акцентом на мясо занял небезызвестный Stroganoff Steak House. Мы пришли к нему в гости, чтобы познакомить вас с кухней, узнать, чем живут работники и разобраться-таки, в чём секрет настоящего стейка.

Одиннадцать лет назад в Петербурге открылся первый ресторан русско-американской кухни, до него не было заведений, которые бы так специализировались на приготовлении мяса, и мне стало интересно! Поэтому я и пришёл сюда. Прошёл собеседование, и меня взяли в качестве повара. Потом я дорос до бригадира, су-шефа и теперь я шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House.

Мой рабочий день начинается с того, что я прихожу и выпиваю здесь за баром чашечку кофе – это обязательно. Мы все так делаем, потому что так мы общаемся друг с другом: официанты, повара, бармены. Дальше идут обязательные формальности: план дня, претензии кухни к официантам и наоборот, решение этих самых претензий и так далее.

Наше меню состоит на 70% из мясных блюд, и мой любимый стейк – это Нью-Йорк прожарки medium rare. Сейчас мы работаем с тремя поставщиками мяса: двое русских – это Оренбург и Брянск, и третий – Аргентина. Они все отличаются, у каждого своя специфика. В целом стейки делятся на два вида – более мраморные и более постные. Это зависит от того, чем кормят животных. Например, брянское мясо – зернового откорма, что делает стейк более сочным, а аргентинское – травяного, такие стейки более постные.

Лично я люблю мраморное мясо, и выберу брянский стейк. В нём большое вкрапление жировых прослоек и так как быки были выращены на зерновом откорме, а он включает в себя кукурузу, то такой стейк сладковатый, и когда его жаришь, он карамелизуется, появляется хрустящая корочка.

У нас есть камеры сухого вызревания – там отруба выкладываются на специальные дренажи при температуре 0-+1 , происходит конвекция воздуха, и в таких условиях мясо хранится 28 дней. За это время белок превращается в аминокислоты, и стейк становится мягче, вкус – насыщенней и его проще жевать.

Всем гостям мы приносим мясной поднос: человек может не только прочитать порой неизвестные ему названия стейков, но и посмотреть на них, выбрать тот, который ему больше нравится. Мы всегда рассказываем про каждое мясо, показываем, как оно выглядит, в какой прожарке и с чем его лучше есть, в чём его преимущество. Например, если вы хотите мясо пожирнее – выбирайте рибай, если более постное – стриплойн, а если самое постное мясо – филе миньон. Всё это происходит за столом с гостем – такой интерактив. И мы всегда рекомендуем прожарку. Тот же филе-миньон лучше в прожарке medium rare. Когда мы только открылись, десять лет назад, все брали мясо прожарки medium well. Не готовы были ещё люди к более мягким вариантам. Но мы всегда настоятельно рекомендовали хотя бы попробовать, говорили, что мясо сочное, а если не понравится – дожарим, всегда и до сих пор вступаем в лёгкую дискуссию с гостем. Так мы рассказываем про саму культуру стейков, показываем, что тут работают профессионалы и нам можно доверять.

Наша команда состоит из меня – шеф-повара, моих двух су-шефов, бригадиров каждого подразделения, поваров холодного цеха и горячего цеха, поваров-заготовщиков и помощников. На мне креативная функция: я придумываю блюдо, дорабатываю его и выпускаю в меню. А основная работа, конечно, ложится на моих су-шефов, так как они стоят на раздаче, они всегда на чеку и контролируют полностью процесс приготовления. Если есть какое-то малейшее сомнение в блюде, мы его забраковываем, и любо выносим комплимент гостю, чтобы он подождал, пока мы переделаем его заказ, либо я сам выхожу в зал и рекомендую гостю что-нибудь другое.

Я слежу за всеми тенденциями, что есть на рынке: мы часто посещаем кулинарные выставки, не только в России, но и за рубежом, посещаем заводы по производству той же мраморной говядины, вникаем во все процессы, которые есть в нашей индустрии, берём для себя что-то новое. Три года назад был бургерный бум, мы поехали в Штаты, посмотрели, как там бургеры делаются, привезли оттуда новые специи, и делаем теперь их на нашей кухни. Или те же крылышки баффало: попробовали их в Нью-Йорке – привезли сюда. Иногда приходится немного адаптировать рецепты: каких-то специй бывает просто не найти в России, и мы подбираем что-то максимально близкое, но в целом на 90% они приближены к оригинальным.

В Stroganoff Steak House я работаю уже четыре года. До этого я работал в других городах и в совсем других ресторанах. Здесь совсем другой формат: официанты все взрослые мужчины, которые знают, как подойти, что нужно гостю и даже могут предвидеть какие-то ситуации, здесь чувствуешь, что можно работать в своё удовольствие, для себя. В отличие от того же молодого персонала, с которым я работал раньше – ребята неопытные, не совсем понимают своего гостя.

Здесь и публика совсем другая, люди приходят сюда не только за едой, но и за атмосферой.

Конечно, у нас иногда возникает недопонимание с нашими посетителями. В таком варианте ситуации присваивается определённой статус и после решения конфликта мы подробно разбираем, как так получилось, и что нужно сделать, чтобы впредь таких проблем не было.

В ресторане мы постоянно проводим повышение квалификации для наших сотрудников. Например, недавно мы ввели чайные церемонии – интересное событие.

Напиток не просто заваривается в чайнике в традиционном понимании, а в чайном сифоне, который насыщает его кислородом. Состоит он из двух колб. Интерес процесса заключается в том, что при нагревании вода из нижней колбы поступает в верхнюю, а при охлаждении нижней колбы специальной кистью создаётся эффект воздушной помпы и напиток возвращается обратно. Данный процесс позволяет получить максимальную вытяжку эфирных масел и полезных веществ, а кислород смягчает напиток. Чтобы научить этому мастерству наших ребят, мы пригласили чайного сомелье, который проводил мастер-класс.

В преддверии Чемпионата мира по футболу мы всем рестораном подтягиваем свой английский! Чтобы не просто принять заказ и проконсультировать иностранных гостей по меню, но и поддержать любую беседу.

Также для нас очень важно, чтобы наш коллектив знал философию не только конкретного ресторана, но и понимал специфику всего Stroganoff Group (в холдинг Stroganoff Group входят три ресторана – Stroganoff Steak House, «Русская Рюмочная №1», Stroganoff Bar&Grill и «Музей русской водки»), поэтому часто официанты одного заведения проходят стажировку в другом.

Эллина Черникова