История еды: чипсы

Впрочем, можно не изводить себя муками совести, всё равно мы не обгоним Америку: по статистике в этой стране в год съедают около 900 миллионов (миллионов, Карл!) килограммов чипсов, что в пересчёте на каждого составляет чуть менее 3 килограммов в год. Однако удивляться не приходиться — ведь чипсы изобрели именно здесь, в Штатах, и, как водится, изобрели совершенно случайно.

Истоки хрустящих закусок восходят к 19 веку и приводят нас к Джорджу Краму (George Crum) (урожденному Джорджу Спеку (George Speck), шеф-повару коренного и афроамериканского происхождения, который сделал себе имя в Moon's Lake House в курортном городке Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк. Как гласит история, однажды в 1853 году железнодорожный и судоходный магнат Корнелиус Вандербильт обедал в Moon's Lake House и в процессе трапезы приказал вернуть на кухню свою жареную картошку, потому что ломтики были слишком толстыми. Разъяренный таким привередой, Крам нарезал несколько картошек так тонко, как только мог, поджарил их до хрустящей корочки и отправил Вандербильту в качестве издевательской шутки. Вместо того чтобы воспринять этот жест как оскорбление, Вандербильт был вне себя от радости.

Затем и другие посетители начали просить «Чипсы Саратога» Крама, которые вскоре стали хитом далеко за пределами северной части штата Нью-Йорк. В 1860 году Крам открыл свой собственный ресторан недалеко от Саратоги, где на каждом столе призывно маячила корзина с картофельными чипсами. Крам руководил рестораном, пока не ушел на пенсию. Кстати, в 1889 году журналисты New York Herald назвали его «лучшим поваром Америки». Крам умер в 1914 году, но сегодняшнее поразительное разнообразие картофельных чипсов, от Pringles с корицей и сахаром до острых Lay’s со вкусом маринованных огурчиков, — это дань уважения человеку, которого журнал American Heritage назвал «Эдисоном жира». 

Впрочем, историки указывают, что Крам не был единственным изобретателем чипсов и даже не первым. Самый ранний известный рецепт чипсов датируется 1817 годом, когда английский врач по имени Уильям Китчинер (William Kitchiner) опубликовал «Оракул повара» — кулинарную книгу, в которой был рецепт «картофеля, обжаренного ломтиками или стружкой». Тем не менее, ученые едины в признании того, что именно Крам популяризировал чипсы. Сегодня вы можете купить версию творений Крама под названием Saratoga Chips — и в Америке эта марка стала кулинарным и коммерческим гигантом. 

Однако долгое время чипсы оставались ресторанным деликатесом. Но в 1895 году предприниматель из Огайо по имени Уильям Таппенден (William Tappenden) нашел способ хранить их на полках продуктовых магазинов, а позже превратил свой сарай на заднем дворе в фабрику, чтобы производить чипсы и доставлять их в бочках на местные рынки.

Потребовался еще один смелый новатор, чтобы зажечь подлинную чипсовую революцию. В 1926 году Лаура Скаддер (Laura Scudder), бизнес-леди из Калифорнии, начала упаковывать чипсы в пакеты из вощеной бумаги, на которых была не только дата «свежести», но и весьма хвастливый слоган — «Самые хрустящие чипсы в мире», специфически американский маркетинговый прорыв, который произвел фурор. Закуска сделала еще один скачок в следующем году, когда Леонард Джепп (Leonard Japp), шеф-повар из Чикаго и бывший боксер, начал массовое производство чипсов — в основном, по слухам, для обслуживания одного клиента: Аль Капоне, который якобы обнаружил любовь к тонким картофельным ломтикам во время визита в Саратогу и подумал, что они будут хорошо продаваться в его забегаловках. Джепп открыл фабрики, чтобы поставлять закуски растущему списку клиентов, и к середине 1930-х продавал их клиентам по всему Среднему Западу; позже Джепп также создал то, что можно считать современной версией, когда поджарил картофель на масле вместо сала.

Сегодня ассортимент чипсов огромен. Но поскольку чипсы и другие крахмалистые лакомства долгое время подвергались критике за то, что они играют определенную роль в развитии ожирения и гипертонии, то индустрия закусок сейчас стремится к позитивным переменам в стиле ЗОЖ, готовя варианты с меньшим содержанием жира и натрия, от чипсов из сладкого картофеля до чипсов из красной чечевицы с помидорами и базиликом. 

По материалам Журнала Смитсоновского института