История еды. Кетчуп: древнее, чем вы думаете

Но только доля. Действительно, в 1876 году в Штатах был официально запатентован соус на основе томатов под этим названием. Но на самом деле, кетчуп имеет вполне легендарное прошлое, восходящее к императорскому Китаю, где его готовили из рыбьих внутренностей, мясных субпродуктов и соевых бобов. 

Предок современного кетчупа вообще не был томатным. Хотя томаты были привезены в Англию из Южной Америки  в 1500-х годах, их плодами долго пренебрегали, считая их ядовитыми. Отчасти так и было — например, когда богатые англичане ели из свинцовых оловянных тарелок, кислота томата поглощала свинец в пищу, вызывая отравление. 

Ну а в Древнем Китае про томаты просто не знали. Вместо этого на столы в забегаловках южного Китая ставили ферментированный рыбный соус. Еще в 300 г. до н.э. начали появляться тексты об использовании ферментированных паст, приготовленных из рыбьих внутренностей, мясных субпродуктов и соевых бобов. Рыбный соус, который носители южно-миньского диалекта называли «ge-thcup» или «koe-cheup», было легко хранить в долгих океанских путешествиях. Так что неудивительно, что этот специфический продукт распространился по торговым путям в Индонезию и на Филиппины, где британские торговцы к началу 1700-х годов пристрастились к соленой приправе. Учитывая, что вообще ели моряки в то время, соус из рыбьих внутренностей вполне мог сойти за деликатес. 

Итак, британцы получили в свои руки образцы диковинной заморской приправы и… Правильно! Тут же всё испортили, начав пихать в ни в чём не повинный рецепт всё, что попадалось им под руку. Слава богу, что дело не дошло до овсянки.

18 век был золотым веком для бесчеловечных экспериментов с кетчупом. В кулинарных книгах были представлены рецепты кетчупов из устриц, мидий, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея и даже таких фруктов, как сливы и персики. Обычно компоненты либо уваривали до консистенции сиропа, либо оставляли с солью на длительное время. Оба эти процесса привели к высококонцентрированному конечному продукту: бомбе с соленым, пряным вкусом, которая могла сохраняться в течение долгого времени и не портиться. 

Один рецепт устричного кетчупа 1700-х годов требовал 100 устриц, три пинты белого вина и цедру лимона, приправленную мускатным орехом и гвоздикой. Между тем, знаменитый кетчуп «Принц Уэльский» готовили из ягод бузины и анчоусов. Кетчуп с грибами, очевидно, был фаворитом Джейн Остин. 

Наконец, в 1812 году дебютировал первый рецепт кетчупа на томатной основе. Разработку рецепта  приписывают Джеймсу Мизу, ученому из Филадельфии. Он писал, что лучший кетчуп получается из «любовных яблок», как тогда назывались помидоры. 

До того, как уксус стал стандартным ингредиентом, сохранение томатных соусов было проблемой, так как фрукты быстро разлагались. 

Относительно новая компания под названием Heinz в 1876 году представила свою знаменитую рецептуру, которая содержала помидоры, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и различные специи. Они также первыми начали использовать стеклянные бутылки, чтобы покупатели могли видеть, что они покупают. 

Кетчуп на томатной основе постепенно стал повсеместной формой приправы в США и Европе. Сегодня Heinz является самым продаваемым брендом кетчупа в Соединенных Штатах: ежегодно продается более 650 миллионов бутылок. С появлением коммерческого кетчупа рецепты, сделанные своими руками, практически исчезли. И невозможно, по крайней мере, для большинства человечества, представить себе кетчуп иначе, чем ярко-красным и томатным. 

По материалам history.com