Итоги 2020 года для ресторанной индустрии

Redaktor, 8 декабря 2020
Специалисты компании Welcomepro, занимающиеся консультациями в ресторанной сфере, поделились с Restoran.Ru итогами уходящего 2020 года. Надеемся, что подводить их не рано, и за оставшийся декабрь ничего хуже уже не случится.

Форматы, показавшие наилучшую эффективность


редактор рубрики
Сергей Ицков,
основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro

Рестораны восточной, грузинской кухни и паназиатские кафе показали свою эффективность заметнее всех, так как они смогли работать на доставку и в невысоком чеке. Сюда также можно отнести итальянские концепции. Таким образом, все форматы с проверенным доставочным продуктом чувствуют себя уверенно. 

По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые — просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающие цены в условиях конкуренции. Возможно, нас ждет рынок, в котором доля повседневных кафе и ресторанов существенно сократится, останутся low-casual и upper-casual форматы с технологичными доставочными сервисами. Также развивается  формат dark kitchen, который был актуален и до коронавируса, но сейчас набирает темпы роста вдвойне. 

ресторанный бизнес итоги рестораны закрытие ресторанов открытие ресторанов пандемия коронавирус доставка локдаун

Пострадавшие

Сильнее всего пострадали рестораны в торговых и бизнес-центрах. Из-за их закрытия можно было наблюдать снижение посещаемости, что повлияло на все бизнесы, обслуживающие трафик внутри. 

Пострадали семейные форматы, сократилась доля заказов, так как люди предпочитают проводить праздники детей и пожилых людей у себя дома, не рискуя посещать места со скоплением людей. 

Был нанесен удар по барам, когда ограничили работу в ночное и вечернее время.  Для большинства заведений такого формата на ночной период приходится 60-70% дохода. Можно сказать, что новая мера  для коллег, чья работа  ориентирована на вечерний визит и развлекательную программу, стала дополнительным триггером для потери прибыли, а для баров и ночных клубов – причиной разорения.

ресторанный бизнес итоги рестораны закрытие ресторанов открытие ресторанов пандемия коронавирус доставка локдаун

Тяжело пришлось ресторанам со слабыми концепциями, так называемым «чемоданам без ручек», которые и до пандемии показывали слабые результаты. Как правило, таких  очень много в местах повышенного спроса (особенно в Москве). Поэтому столица пострадала сильнее всего в количестве закрытий.

Пережившие самоизоляцию стали лучше управлять экономикой своих предприятий. Обычно рестораторы — это своего рода ремесленники, для них главное: вкус еды, атмосфера, качество сервиса. Системный менеджер и управление экономикой оставались на втором плане, но это работало 10-15 лет назад, когда рынок набирал обороты и в  индустрии было много успешных людей, которые справлялись с управлением,  действуя по интуиции. Сейчас же ситуация изменилась, и во время пандемии, чтобы выжить, предприниматели наконец-то научились считать. Это долгоиграющий тренд  и такие системы, как анализ продаж, ликвидность, производительность труда, управление себестоимостью спроса  станут обязательными.

Кадры


редактор рубрики
Виолетта Гвоздовская,
специалист по управлению ресторанами, руководитель компании Welcomepro

До пандемии нельзя было сказать, что индустрия научилась решать кадровый вопрос. И серьезный кризис рестораны встретили в некоторой методологической неустойчивости в отношении работы с командами. Ковид-кризис потребовал умения решать вопросы экономической оптимизации бизнесов, быть активными в задачах HR, чувствовать и реагировать на любые неожиданные внешние решения, быстро запускать новые проекты практически «с нуля»,  например доставку. Не все управленцы обладают нужной для сегодняшнего времени квалификацией. А собственникам для удержания ситуации резко стали важны руководители с опытом и умениями справляться с такими задачами. На рынке таких специалистов единицы. Не было ни времени, ни денег до этого кризиса, чтобы получить хорошее образование. В будущем без этого уже нельзя будет обойтись. 

ресторанный бизнес итоги рестораны закрытие ресторанов открытие ресторанов пандемия коронавирус доставка локдаун

В начале кризиса кадровый вопрос для рестораторов вышел на первый план. Но не всеми компаниями было уделено должное и достаточное внимание общению с сотрудниками. Например, нужно время и усилия, чтобы объяснить, какая сейчас в ситуация в стране и у персонала, и бизнеса в частности.  В таких ситуациях люди сами были вынуждены делать выводы, некоторые разочаровались и требовали от рестораторов «вернуть деньги, которое дало государство». Сейчас, устраиваясь на работу, люди просят рассказать о кадровых решениях во время пандемии, обращают внимание на решения компании весной. Очевидно, вопросам HR-политики придется уделять больше внимания. Влияние этой темы на бизнес сейчас как никогда актуально.

Комментарий по ограничениям работы ресторанов ночное время и на Новый год


редактор рубрики
Сергей Ицков,
основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro

Ограничение в работе по времени банкротит бары и ночные клубы. Последних — просто потому, что вся выручка формируется после 00:00, а для баров ночное время — это до 70% дохода. К сожалению, переживут сложившуюся ситуацию только те, у кого преференции по постоянным расходам (помещение в собственности, арендодатель согласен на «каникулы» или есть подушка безопасности, чтобы сжигать собственный капитал). Также на плаву останутся звезды – крепкие концепции с огромным пулом лояльных гостей.

Корпоративы и особый повод. С ноября до середины декабря для большинства из нас — не самое лучшее время по выручкам, а точнее — худшее. Рестораторы, представители отрасли ждут начала новогоднего настроения, когда небольшие компании и крупные корпоративы заполняют посадочные места и за оставшиеся 10 дней можно будет заработать 50-70% выручки. И что тут говорить – многие рестораны превращались в частные ночные клубы с музыкой, концертами и танцами. А сейчас — все. Там, где объявили запрет на дискотеки, уже пошли отмены новогодних броней. Что это значит для ресторанов? Депрессия! С ужасными показателями последних недель октября и начала ноября рухнули надежды на сытный декабрь.

Сокращение персонала, невыплата по долгам поставщикам, конфликты с собственниками помещений и закрытия. Действительно, вторая волна будет намного жёстче первой. Активизация в августе и сентябре создали ложное впечатление о ситуации, что «все, вроде, нормализуется».

«Ждем лучшего, а готовимся к худшему»

  1. Пришло время вновь писать сценарии развития ситуации с худшими показателями
  2. Те, кто так и не раскачивал доставку (особенно с подходящим продуктом и ценой) — это последний шанс, скорее всего;
  3. Включаем жесткое операционное управление экономикой на ежедневной основе;
  4. Сокращайте расходы на аренду (пробуйте договориться о «каникулах» или снижении оплаты на время), ведите переговоры с поставщиками о повышении лояльности.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
1 декабря 2020
Обзор ресторанного рынка Санкт-Петербурга: закрытия VS открытия, индекс развития и прогноз падения
Кризис на ресторанном рынке Петербурга начался за год до пандемии и в то время объяснялся не плохим состоянием здоровья ...
27 ноября 2020
Лечебные протоколы питания
Лечебные протоколы питания — это типы питания, направленные на решение проблем со здоровьем человека. Любой протокол пит...
20 ноября 2020
Как правильно пить бельгийское пиво?
Живя в России, мы привыкли к тому, что пиво — это легкий освежающий напиток. Представьте: летний зной, пляж в отпуске, п...
Загрузка...