Итоги 2020 года для ресторанной индустрии

Рестораны восточной, грузинской кухни и паназиатские кафе показали свою эффективность заметнее всех, так как они смогли работать на доставку и в невысоком чеке. Сюда также можно отнести итальянские концепции. Таким образом, все форматы с проверенным доставочным продуктом чувствуют себя уверенно. 

По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые — просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающие цены в условиях конкуренции. Возможно, нас ждет рынок, в котором доля повседневных кафе и ресторанов существенно сократится, останутся low-casual и upper-casual форматы с технологичными доставочными сервисами. Также развивается  формат dark kitchen, который был актуален и до коронавируса, но сейчас набирает темпы роста вдвойне. 

Сильнее всего пострадали рестораны в торговых и бизнес-центрах. Из-за их закрытия можно было наблюдать снижение посещаемости, что повлияло на все бизнесы, обслуживающие трафик внутри. 

Пострадали семейные форматы, сократилась доля заказов, так как люди предпочитают проводить праздники детей и пожилых людей у себя дома, не рискуя посещать места со скоплением людей. 

Был нанесен удар по барам, когда ограничили работу в ночное и вечернее время.  Для большинства заведений такого формата на ночной период приходится 60-70% дохода. Можно сказать, что новая мера  для коллег, чья работа  ориентирована на вечерний визит и развлекательную программу, стала дополнительным триггером для потери прибыли, а для баров и ночных клубов – причиной разорения.

Тяжело пришлось ресторанам со слабыми концепциями, так называемым «чемоданам без ручек», которые и до пандемии показывали слабые результаты. Как правило, таких  очень много в местах повышенного спроса (особенно в Москве). Поэтому столица пострадала сильнее всего в количестве закрытий.

Пережившие самоизоляцию стали лучше управлять экономикой своих предприятий. Обычно рестораторы — это своего рода ремесленники, для них главное: вкус еды, атмосфера, качество сервиса. Системный менеджер и управление экономикой оставались на втором плане, но это работало 10-15 лет назад, когда рынок набирал обороты и в  индустрии было много успешных людей, которые справлялись с управлением,  действуя по интуиции. Сейчас же ситуация изменилась, и во время пандемии, чтобы выжить, предприниматели наконец-то научились считать. Это долгоиграющий тренд  и такие системы, как анализ продаж, ликвидность, производительность труда, управление себестоимостью спроса  станут обязательными.

До пандемии нельзя было сказать, что индустрия научилась решать кадровый вопрос. И серьезный кризис рестораны встретили в некоторой методологической неустойчивости в отношении работы с командами. Ковид-кризис потребовал умения решать вопросы экономической оптимизации бизнесов, быть активными в задачах HR, чувствовать и реагировать на любые неожиданные внешние решения, быстро запускать новые проекты практически «с нуля»,  например доставку. Не все управленцы обладают нужной для сегодняшнего времени квалификацией. А собственникам для удержания ситуации резко стали важны руководители с опытом и умениями справляться с такими задачами. На рынке таких специалистов единицы. Не было ни времени, ни денег до этого кризиса, чтобы получить хорошее образование. В будущем без этого уже нельзя будет обойтись. 

В начале кризиса кадровый вопрос для рестораторов вышел на первый план. Но не всеми компаниями было уделено должное и достаточное внимание общению с сотрудниками. Например, нужно время и усилия, чтобы объяснить, какая сейчас в ситуация в стране и у персонала, и бизнеса в частности.  В таких ситуациях люди сами были вынуждены делать выводы, некоторые разочаровались и требовали от рестораторов «вернуть деньги, которое дало государство». Сейчас, устраиваясь на работу, люди просят рассказать о кадровых решениях во время пандемии, обращают внимание на решения компании весной. Очевидно, вопросам HR-политики придется уделять больше внимания. Влияние этой темы на бизнес сейчас как никогда актуально.

Ограничение в работе по времени банкротит бары и ночные клубы. Последних — просто потому, что вся выручка формируется после 00:00, а для баров ночное время — это до 70% дохода. К сожалению, переживут сложившуюся ситуацию только те, у кого преференции по постоянным расходам (помещение в собственности, арендодатель согласен на «каникулы» или есть подушка безопасности, чтобы сжигать собственный капитал). Также на плаву останутся звезды – крепкие концепции с огромным пулом лояльных гостей.

Корпоративы и особый повод. С ноября до середины декабря для большинства из нас — не самое лучшее время по выручкам, а точнее — худшее. Рестораторы, представители отрасли ждут начала новогоднего настроения, когда небольшие компании и крупные корпоративы заполняют посадочные места и за оставшиеся 10 дней можно будет заработать 50-70% выручки. И что тут говорить – многие рестораны превращались в частные ночные клубы с музыкой, концертами и танцами. А сейчас — все. Там, где объявили запрет на дискотеки, уже пошли отмены новогодних броней. Что это значит для ресторанов? Депрессия! С ужасными показателями последних недель октября и начала ноября рухнули надежды на сытный декабрь.

Сокращение персонала, невыплата по долгам поставщикам, конфликты с собственниками помещений и закрытия. Действительно, вторая волна будет намного жёстче первой. Активизация в августе и сентябре создали ложное впечатление о ситуации, что «все, вроде, нормализуется».

1. Пришло время вновь писать сценарии развития ситуации с худшими показателями
2. Те, кто так и не раскачивал доставку (особенно с подходящим продуктом и ценой) — это последний шанс, скорее всего;
3. Включаем жесткое операционное управление экономикой на ежедневной основе;
4. Сокращайте расходы на аренду (пробуйте договориться о «каникулах» или снижении оплаты на время), ведите переговоры с поставщиками о повышении лояльности.