Как консервы из военного пайка превратились в деликатесы

Проблема еды, а точнее, ее сохранности в длительном военном походе известна милитаризованному человечеству со времен Кадеша, а скорее всего, и еще древнее. Отправляясь выяснять, с какой стороны нужно разбивать яйцо или другие важные вопросы, воины вялили, сушили, запекали, перетирали и ферментировали все, что могло быть подвергнуто вышеописанным процедурам, с целью обеспечить себе бесперебойное, а главное, относительно безопасное питание.

Вся эта кустарная деятельность длилась до тех пор, пока в конце XVIII века французское правительство не бросило вызов европейским изобретателям: тот, кто сможет придумать эффективный способ сохранения продуктов питания для французской армии, получит денежный приз.

Чтобы добиться успеха, потребовалось 15 лет, но, наконец, человек по имени Николя Аппер в 1809 году потребовал от администрации Наполеона 12 000 франков, доказав, что термически запаянные контейнеры могут сохранять мясо, фрукты, рыбу и овощи в течение впечатляюще долгого времени.

Вышедший недавно биографический фильм о Наполеоне с Хоакином Фениксом вряд ли будет включать в себя историю происхождения консервов. Однако потребность в более питательных военных пайках привела к тому, что на вашей кухне где-то в закромах можно найти банку зеленого горошка. 

А почему, собственно говоря, консервами мы называем именно эти консервы — с горошком, сардиной или ананасами в кольцах, если домашние хозяйки тоже занимаются консервированием на своих кухнях, закатывая огурчики, патиссоны и вишневый компот в стеклянные банки каждую осень?

Вообще-то говоря, процесс герметизации продуктов питания и нагревания контейнеров для уничтожения любых бактерий изначально назывался «апперированием» в честь самого Апперта. Однако и Апперт не использовал классические жестяные консервные банки. Вместо этого он, судя по всему, начал с керамических контейнеров, плотно запечатанных пробкой.

В 1817 году Уильям Андервуд, фабрикант из Англии, иммигрировал в США. Бостонская компания Уильяма Андервуда стала известной, поставляя консервы экспедициям и участникам Гражданской войны. Некоторые источники считают, что именно на его заводе стали использовать близкую к привычной нам упаковку для консервов, а бухгалтеры компании в 1839 году ввели в оборот термин «консервные банки».

Для солдат, моряков и поселенцев консервы были ценным ресурсом, который мог легко предотвратить опасный дефицит питательных веществ. В середине XIX века, консервы были в основном прерогативой людей, оказавшихся в экстремальных ситуациях, будь то исследователи Арктики или люди, которым предстояло месяцами плыть через Атлантику.

Консервирование также сделало продукты доступными вне сезона и вдали от места их происхождения, что привлекло и другой тип клиентов. Богатые колонисты или иммигранты могли почувствовать вкус своей родной страны или чего-то в этом роде, отправляя эти консервы, которые, конечно же, отличались от солдатского пайка и составом, и стоимостью. Почувствовать вкус родины стоило весьма дорого. 

Но к 1950-м годам Соединенные Штаты вступили в то, что Зейде называет «золотым веком обработанных пищевых продуктов, временем, когда люди действительно любили консервированную пищу». Компании стимулировали потребителей, выпуская кулинарные книги и программы, направленные на превознесение их преимуществ.

Для домохозяек, привыкших делать все с нуля, из того, что было под рукой, это стало откровением. «Это стало прорывом — такое изобилие, доступ к такому количеству удобных продуктов питания, которые сокращают трудозатраты и время на приготовление пищи», — говорит Зейде.

Консервный бум, кстати, коснулся не только США. В СССР также активно велась пропаганда консервов. Рекламные плакаты в магазинах и кулинарная библия Советского Союза, «Книга о вкусной и здоровой пище», изобиловали рекомендациями всевозможных консервированных продуктов и рецептами с ними. 

Хотя с тех пор консервированные продукты во многом утратили свою привлекательность, они по-прежнему составляют огромную часть нашей кулинарной жизни, став своего рода невидимыми бойцами гастрономического фронта. Но есть еще и те, которые можно отнести, так сказать, к гламурной жизни. Это морепродукты, икра, премиальные оливки, фуа-гра и другие изыски из самых разных концов света. Они, конечно, не займут ваши полки рядками в ожидании апокалипсиса или холодильник в ожидании оливье, однако могут подарить изысканный кулинарный опыт, которого бы, возможно, не случилось, если бы не амбиции одного полководца небольшого роста в белых лосинах и впечатляющей треуголке. 

По материалам портала Atlas Obscura
Фото на главной: Austin Kehmeier on Unsplash