Как научиться разбираться в кофе?

Кофе часто сравнивают с вином. Многие понятия из винной отрасли употребляются и в кофейной культуре: терруар, букет, послевкусие, ферментция и так далее. На вкус кофе, так же как и на вино, влияет множество факторов, среди которых сорт, место произрастания, погодные условия при созревании урожая, метод обработки ягод, их качество, срок и условия перевозки и хранения, обжарка, помол, различные нюансы приготовления.

Говорят, что в вине можно найти порядка 250 вкусоароматических соединений, тогда как для кофе этот показатель варьируется в пределах 600-850 характеристик. Это целый мир вкусоароматики. Чтобы в нём разобраться, можно читать статьи и книги о происхождении кофе, об особенностях его приготовления тем или иным способом, о влиянии обжарки на вкус напитка, о традициях обжарки. Так, например, живя в Москве или Петербурге, можно посещать лекции и семинары, которые периодически устраивают специалисты по кофе. Но самое главное – пробовать, пробовать и ещё раз пробовать, посещая каппинги (профессиональные дегустации кофе), которые нередко проходят в кофейнях бесплатно. Узнать о них можно со страниц компаний, которые занимаются профессиональным сорсингом (отбором зерна на различных фермах), обжаркой, приготовлением кофе. Ходите в кофейни, которые готовят кофе из свежеобжаренных зёрен, ищите хорошие кофейни в путешествиях в других странах, чтобы знакомиться с другой кофейной культурой. Пробуйте напитки, сравнивайте, обсуждайте, запоминайте. Как и в случае с вином, «прокачать» вкус в кофе можно только через опыт и знания.

Но стоит учесть, что развить вкус к кофе – это долго, дорого и сложно. Так что первое, что необходимо для решения этой задачи – мотивация. Нужно ответить себе на вопрос: зачем вам развивать вкус? Нет смысла пытаться стать экспертом, если это просто временное увлечение. В данном случае простого «нравится – не нравится» будет достаточно.

Для того чтобы научиться по-настоящему разбираться в кофе нужно освоить искусство каппинга. Слово «каппинг» происходит от английского «to cup» и означает профессиональную дегустацию кофе. Один из способов дегустации или каппинга проводится по схеме, включающей прохождение нескольких обязательных этапов по оценке качества зерна, вкуса и аромата кофе на разных стадиях приготовления.

Первый этап – осмотр кофейных зёрен. Они должны быть целыми и обжаренными равномерно. После жарки их перемалывают (помол должен быть чуть крупнее среднего), затем молотые кофейные зёрна засыпают в чашку. На 100 мл воды должно приходиться 6,5-7 граммов кофе.

Во время второго этапа оценивается «сухой» аромат. Ёмкость подносят максимально близко к носу и глубоко вдыхают запах. После этого в чашку круговыми движениями заливается горячая вода (92-96 С°). Напиток заваривают в течение 4 минут.

На третьей стадии происходит оценка «мокрого» аромата. На поверхности воды образовывается корочка, которую нужно аккуратно разломать, погружая специальную ложку для каппинга в стакан под углом 70-80 градусов, и два-три раза совершая движение ложкой от себя к противоположной стороне стакана. Во время движения ложкой нужно приблизиться к ёмкости и вдыхать пары кофе. Так дегустатор (каппер) получает первые впечатления от аромата.

Последний этап – оценка вкуса. Разрушив «шапку», нужно удалить пенку и другие мелкие частицы с поверхности кофе. Заодно даём напитку немного остыть. После чего набираем кофе в ложку и резко всасываем в рот с воздухом – аналогично приему при дегустации вин. Таким образом, одновременно задействуются все вкусовые рецепторы, и дегустатор определяет вкусовые особенности кофе. Его характер кислотности, сладости, их интенсивность, вкусовой профиль (шоколадные ноты, цитрусовый привкус и т.д.), оценивает возможные дефекты зерна (землистый, плесневелый вкус и т.д.) и послевкусие напитка.

Для чистоты эксперимента и оценки стабильности вкуса один вид кофе часто заваривают минимум в двух-трёх чашках, чтобы избежать неправильной оценки, если в зерне попадётся дефект. Чтобы максимально объективно оценить напиток, каппер пробует один и тот же кофе в несколько этапов: горячий, немного остывший, едва теплый. На каждом из уровней остывания в кофе открываются новые нюансы аромата, вкуса и послевкусия. Профессионалы в области кофе способны в ходе такой дегустации распознать сорт кофе, регион происхождения сорта и даже плантацию.