Как правильно дегустировать пиво и не быть снобом

Десять лет назад в Россию пришла пивная революция и принесла слово «крафт», а в прошлом году Петербург оказался лидером по количеству пивоварен, создающих оригинальные сорта. Здесь работают AF Brew, Around The World, Brew Division, On The Bones, Пивоварня 17М и с десяток других, даже гиганты – Балтика и Heineken варят экспериментальные крафтовые линейки. Потребители начинают разбираться и хотеть необычных вкусов – за волной увлечения горькими элями: IPA и APA приходит волна интереса к кислым сортам, гёзам.

Развивать свои вкусовые рецепторы можно на курсах – например, на мастер-классах по пивоварению в Elewator Brew в Голицын Лофте вам подробно расскажут про отличия сортов. Узнавать о трендах и пробовать новое удобно на дегустациях, например, брассерия PALM приглашает на свои дегустации экспертов и блоггеров, а в Lambicbar устраивают бесплатные дегустации с лекцией каждый четверг.

Пивная индустрия, как и все вокруг, не стоит на месте и постоянно развивается, но люди, не вовлеченные в процесс в качестве работников индустрии, могут этого не замечать. Чтобы показать широкой аудитории прогресс отрасли, и проводятся дегустации.

Основная задача дегустаций в барах – создать интересующегося гостя, который открыт новому, рад эксперименту, хочет расширить свой дегустационный опыт. В Lambicbar представлено настолько много сортов бельгийского пива, что даже знатоки, порой находят незнакомые названия. А если не знают, значит – не пробуют: заказывают то, что пили сотню раз. Наша задача в рамках дегустации дать шанс гостю – оценить напиток, а производителю – стать востребованным.

Однако пиво – это не только о вкусе… За каждой бутылкой – легенда. Рассказывать их не менее увлекательно, чем слушать. 

Чтобы самому стать экспертом и начать зарабатывать на любви к пиву, можно пройти курс пивного сомелье – например, в ресторане «Траппист». По-настоящему серьезный уровень предлагает британская компания FlavorActiV: в качестве ежемесячного классификационного экзамена для своих дегустаторов они присылают по почте набор капсул с нарушениями вкуса и чек-лист.

Не каждый пивовар может называть себя дегустатором, хотя с годами и приобретает определённый опыт. Профессиональный дегустатор должен уметь различать дефекты у конкретных сортов пива. Разбираться в их вкусе и аромате, а не просто определять вкусное или невкусное пиво. Пиво может быть вкусным и оригинальным, но не соответствовать тому сорту, под которым оно заявлено. Всему этому можно обучиться, но нужно постоянно дегустировать, иначе навыки уходят.

Для начала нужно немного подготовиться теоретически: почитать о том пиве, что будет на дегустации, чтобы быть хоть немного «в теме». Ну и подготовиться физически. Как? Не приходите на дегустации, сытно пообедав – ваши рецепторы будут притуплены, и вы не сумеете уловить все оттенки пива. Ну и голодным тоже не стоит приходить, тогда все ваши мысли будут сосредоточены на закусках, а не на пиве. Перед дегустацией нельзя пить кофе или есть острые продукты. Зубы, конечно, нужно чистить ежедневно, но не перед дегустацией, это тоже будет вам мешать.  И ни в коем случае нельзя применять косметику: духи, одеколоны, ароматные кремы. Вы, может, уже привыкли к их аромату, после ежедневного применения, но сосед по столу из-за них просто не сможет сосредоточиться.

Пивные вечера – это живое общение, которого порой не хватает в эпоху социальных сетей. Дегустации в Lambicbar проводятся без пафоса и лишних слов: к нам приходят поболтать, узнать что-то новое, отдохнуть в компании единомышленников. Так что специальных знаний не нужно, нужно только хорошее настроение, впрочем, и проблема плохого настроения в рамках пивной дегустации легко решаема. 

• Если вы приглашены на профессиональную дегустацию, в первую очередь нужно определить тип пива. Это поможет правильно оценить его аромат, цвет и нюансы вкуса. Американская организация Brewers Association разработала подробнейший гид по сортам пива – можно ориентироваться на него.
• Для начала оцените цвет пива и прозрачность – их удобно определять на фоне белого листа. Пиво может быть разных оттенков от светло-соломенного до черного, в зависимости от стиля.

• Затем оцените аромат пива: сначала вдохните запах на некотором расстоянии от лица, а следом – вплотную. Покрутите бокал, чтобы запах раскрылся. Попробуйте разобраться, какие запахи в нем чувствуются: хмеля (цветы, дерево, трава, цитрусовые, тропические фрукты), солода (ириска, печенье, шоколад, кофе), брожения (фрукты, ягоды, пряности, спиртуозность)? Нет ли в аромате очевидных дефектов, неприятных нюансов, например, кислотного, лекарственного привкуса или запаха серы или лежалой бумаги?

• Сделайте первый глоток, покатайте его по небу: оцените консистенцию и вкус. Для профессионала важно уметь отличать вкус солода от вкуса хмеля, определить их баланс и соответствие стандартам сорта. Для непрофессионалов оценка вкуса будет скорее субъективной: нравится – не нравится.
• Наслаждайтесь вкусом пива.

На слепой, или как я её называю профессиональной дегустации, вам приносят бутылку пива, помеченную конкретным номером и с указанием типа пива, которым он позиционируется. Дегустатор по пунктам оценивает это пиво по пунктам, на соответствие данному сорту. Затем всё это передаётся секретарю, который подводит итоги. Никто не знает, какое конкретное пиво он оценивает. На открытой дегустации вы пробуете конкретные марки пива и оцениваете их, зная, что именно вы пробуете. Естественно, обсуждается пиво, высказывается мнение участников такой дегустации.

Во время слепой дегустации люди ориентируются исключительно на вкусовые рецепторы и оценивают сам продукт, а не его имидж, созданный маркетологами.

Слепая избавляет от предрассудков. Когда на вас не давит сила того или иного бренда, вы оцениваете напиток максимально объективно. Слепая дегустация – это всегда азарт, игра, соревнование. Открытая дегустация позволит вам сравнить стили, линейки и бренды, углубить и расширять багаж знаний.

• Определитесь с сортом пива, который вы предпочитаете. Не обращайте внимания на стереотипы и пробуйте новое, может быть «ваш» вкус это манговый IPA или суровый портер на щепе из бочек для виски. Нет ничего плохого, если всем изыскам вы предпочитаете хороший светлый лагер – не зря профессионалы говорят, что вкус лагера – показатель качества работы пивовара, ведь в нем никакие добавки не маскируют основной вкус.

• Выберите подходящую посуду. Для многих сортов пива существует запатентованная форма бокалов, но держать дома полный набор станут редкие эстеты. Главное – не пить пиво из бутылки: узкое горлышко не дает раскрыться вкусу и аромату в контакте с кислородом, постоянное взбалтывание тоже портит напиток.

• Обратите внимание на температуру подачи. Она также своя у каждого сорта, но оптимальная, которую используют на дегустации 10–12°С.
• Подберите правильную закуску, которая дополнит вкус пива. К кислым ламбикам и гёзам хорошо подходят морепродукты, жирная рыба и острый козий сыр. Сладковатые kriek сочетаются с десертами или сладкими сырами, например, маскарпоне. Лагер можно подавать к завтраку, обеду и ужину, а вкус пшеничного неожиданно хорошо оттеняют блюда мексиканской или индийской кухни. Полные специй экзотические блюда подходят и ко вкусу IPA. Но можно готовить к IPA, как и к более легким английским биттер элям ребрышки, свинину и другие сытные мясные блюда.

О происхождении портеров – изначально пива портовых грузчиков – напомнят поданные к нему морские гребешки, но в принципе подойдут любые мясные блюда со сладковатыми нюансами вкуса или сладким соусом, которые оттенят сладость в этом крепком пиве. К более сухому стауту тоже советуют блюда из морепродуктов, но чтобы всех удивить, можно попробовать сочетание стаута с черным кофе и горьким шоколадом.

Вообще-то это заветная мечта всех пивоваров. К сожалению, всё продвигается очень медленно – слишком глубоко сидят в людях стереотипы о том, что пиво дешёвый народный напиток, простой и без изысков. Хотя это абсолютно не так, ведь пиво это один из самых сложных в приготовлении алкогольных напитков. Возможно, когда-нибудь наша мечта сбудется, но это требует больших усилий и произойдёт не скоро… 

В большой степени это уже произошло: за последние пять лет появилось огромное количество ценителей, коллекционеров и людей, хорошо разбирающихся в пиве.

Разве этого до сих пор не произошло? Вспомните об Октоберфесте, конкурсах профессионалов пивной индустрии, специальности пивного сомелье. Спорно, чьё сообщество больше!

Алла Резяпова