Как приготовить краба?

Во-первых, крабов существует великое множество. Однако, по утверждениям знатоков, съедобны из них только видов пятьдесят. Нет, не пугайтесь, мы не будем разбирать, как готовить все пятьдесят, поскольку на нашем кулинарном рынке прижились, по большому счёту, всего четыре: камчатский, краб-стригун, краб-волосатик и мягкопанцирный. Кстати, мурманский — это тоже камчатский, только завезённый в Баренцево море в середине прошлого века и прекрасно здесь прижившийся. 

Выбирать деликатес стоит среднего размера: в мелких будет меньше мяса, крупные могут оказаться жёсткими и невкусными.

Камчатский краб — самый крупный и самый дорогой из всех. Его мясо наиболее питательно, обладает ярким, с характерной сладинкой, вкусом. 

Оптимальный способ приготовления камчатского краба — отварить в воде. Желательно, в морской. Но если нет морской, то хотя бы в обычной, но с добавлением морской соли — приблизительно 1 столовая ложка с горкой на литр воды. Воду не экономьте: 4-5 литров на 1 килограмм живого веса краба.

Краба опускают только в кипящую воду. Кроме соли в воду можно добавить лаврушку, душистый перец и другие специи по вашему вкусу. А можно ничего не добавлять — крабовое мясо и без того вкусное.

Варят краба, исходя из размера. Проще всего посчитать время варки, исходя из пропорции: около двух минут на 100 граммов веса. То есть средний краб весом до 1,5 килограммов будет вариться 15-20 минут. Время нужно засекать от момента повторного закипания воды.

Основной показатель готовности — ярко-оранжевый или красный панцирь.

После выгрузки из кипятка готового краба желательно опустить в ледяную воду, чтобы мясо не переварилось. Но можно оставить остывать и просто в прохладном месте, но обязательно брюшком вверх — так мясо сохранит сочность. 

Несколько иная история с варёно-замороженным деликатесом, который чаще всего и встречается на рынке. Это, по сути, полуфабрикат, поэтому процедура несколько упрощается. 

Самое главное здесь — всё та же щадящая разморозка. К моменту готовки краб должен быть полностью разморожен. Кстати, выбирая замороженный продукт, следите, чтобы ледяная корочка на панцире была тоненькой и напоминала глазурь. Если там целые айсберги — откажитесь от покупки: скорее всего, животину размораживали и замораживали обратно не один раз. И по вкусу и консистенции она после таких манипуляций будет напоминать джутовый ковёр. 

Размороженного красавца опускают в кипящую воду (состав воды здесь тот же, что описан выше), но не больше, чем на три минуты. И здесь уже опускать в ледяную воду не нужно — можно оставить остывать так. 

Что же до мягкопанцирных крабов, то они — довольно новый и пока ещё экзотический продукт для нашего рынка. Но если вам повезло, и вы таки добыли мягкотелых ракообразных, то готовить их лучше всего во фритюре. Целиком. Единственное — надо отрезать панцирь позади глаз и удалить жабры под ним. 

Затем обваливаем в рисовой (лучше всего) или пшеничной муке и — в кипящее масло. Можно заменить муку на кляр или темпуру. Сначала обжаривают крабов брюшком кверху — минуты три, потом переворачивают и столько же обжаривают на другой стороне. Шефы, которые имеют дело с готовкой мягкопанцирного животного, утверждают, что крабик готов, когда он перестаёт в масле шипеть и плеваться. 

Фото на главной: Francesco Ungaro / Pexels