Как спасти ресторан?

Redaktor, 27 апреля 2020
«Закроется 50% ресторанов», — Аркадий Новиков. «Закроется 90% ресторанов», – Леонид Гарбар. «Закроется 90% ресторанов, коронавирус полностью зачистит ресторанный бизнес», – Игорь Бухаров. А пока и чтобы этого не произошло, нужны конкретные жёсткие решения, вероятно.
редактор рубрики
Дмитрий Алексеев
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, креативный директор маркетингового агентства FoodisPR поделился своими размышлениями на тему дальнейших перспектив ресторанной индустрии.

Как же спасти ресторан? Главный вопрос дня. Сейчас только и говорят (а точнее, кричат) о глобальном кризисе, несправедливости, перспективах и упущенной прибыли. А вот конкретных предложений: что же именно нужно сделать, чтобы спасти предприятие, команду, бренд, инвестиции – я почему-то до сих пор не услышал.

Что предлагают? Подождать «еще немножечко» — через пару неделек, максимум месяц все, говорят, образуется. Ждать у моря погоды, всенепременно вообще и всегда — самое беспроигрышное и верное решение. В особенности, если зарплата капает, да еще и делать ничего не надо. Ну а если что: море будет виновато или погода — это понятно.

Доставка блюд. Массаж деревянной ноги, даже и обсуждать нечего. Для сети фастфуда, это, конечно, может быть решением — в краткосрочной и отдельным направлением бизнеса — в долгосрочной перспективе. Но для отдельного классического ресторана, с миллионной арендой, масштабными инвестициями в оборудование, интерьер, серьезной командой сервиса – нет. Как показывает практика самых успешных ресторанных групп, доставка – это до 10% стандартного оборота заведения. На эти деньги и лето не протянешь.

Спастись доставкой – совет тех самых «советчиков», которые еще совсем недавно убеждали инвесторов, что пронесет, никакого карантина не будет, вирус — глупость и выдумки паникеров (хотя уже прекрасно знали, какие именно меры принимают власти в связи с пандемией в Европе и Америке). Теперь вот у них аргумент новый …

Откройте нас немедленно, а не то… Провокации, угрозы и самопиар на чужом горе – «рецепты» из той же самой оперы. Эмоции здесь не причем. Просто и это плохое решение. Те рестораторы, кто работал в марте, прекрасно помнят, что выручки у всех упали на 60-90%. И именно тогда многие из них обращались к властям с просьбой принудительно закрыть все предприятия общественного питания – так хоть аренда не капает.

Спасите-помогите-поддержите! Мы терпим бедствие! Тоже не работает. Ресторан – это ведь не благотворительный проект, а бизнес — почему ему кто-то из клиентов должен ему помогать? Дорогие рестораторы, поговорите со своими гостями, спросите их мнение, ситуацию. «Ваши пожухлые (за время доставки) салаты и остывшие стейки нам не нужны, может, еще официантов ваших на содержание и полный пансион взять?» – вот ответ. Люди также потеряли работу. А ресторан в свою очередь сейчас спасает потерявших доход поставщиков, сотрудников фитнес-центров, салонов красоты, выставок, кинотеатров?

Логичный вопрос: зачем я все это здесь пишу, если ответа на вопрос нет? А у меня как раз есть конкретное предложение, как спасти ресторан. Даже на случай, если альтернативой филе миньону, фалафелю и дим-самам с креветкой для многих из нас станет бутерброд с докторской колбасой.

В любом случае ясно одно — денег у людей будет в разы меньше. Поэтому решение: пока не поздно, оперативно переквалифицировать ресторан под производство и собственную доставку по своей же базе клиентов, но не готовых блюд, а продуктов и полуфабрикатов. У вас же есть все: персонал, технология, оборудование, опыт… А спрос на такие позиции, как молодые и выдержанные сыры, колбасные изделия, творог, птицу, мясо, полуфабрикаты (в том числе популярных деликатесов и блюд различных национальных кухонь), десерты, мороженое и прочее будет всегда.

Да, возможно, со сменой локации, но это реальная и, вероятно, единственная в сегодняшних условиях возможность спасти команду, инвестиции и оборудование. Единственного или одного из своих ресторанов, который все равно закрыть придется. А если и не придется, то вы откроете его с кухней, основанной уже на своих продуктах, и будете в меньшей степени зависеть от новых форс-мажоров, которые, как показывает печальная практика, случаются часто, и предсказать которые мало кому удается. Или откроете ресторан под той же вывеской, но уже по новому адресу – с более комфортными условиями по аренде, например.

А чтобы меня не упрекнули в голословных фантазиях, два конкретных примера. Оба – на примере стратегии развития клиентов нашего агентства.

1. Бренды Don Giulio и «Итальянец в России». Однажды предприниматель и ресторатор Джулио Дзомпи, совладелец ресторанов La Scarpetta, салюмерии и пастичерии Don Giulio (Москва) задумался: а что будет с моими ресторанами и бизнесом, если… Тем более, что санкции, падение курса, качества продуктов и прочие печальные обстоятельства уже задавали направление для бизнес-логики. Понятное дело, что вкладывать время, деньги, ресурсы в абсолютно новое направление очень не хотелось, но для стратегического развития компании не было иного пути. Итог: сегодня компания Джулио производит сальсиччи, мортаделлу, гуанчиале, стролгино, панчетту теза, паштеты, копу и другие итальянские мясные деликатесы (всего более 20 наименований): все — строго по итальянским традиционным технологиям. В том числе с доставкой в собственные рестораны (которые сейчас, разумеется, не работают, в том числе на доставку готовых блюд) и частным клиентам. Сейчас, фактически не имея конкурентов, мы расширяем производство и ассортимент.

1/2
Don Giulio Итальянец в России итальянские деликатесы доставка заказать доставку рестораны La Scarpetta кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия

Don Giulio Итальянец в России итальянские деликатесы доставка заказать доставку рестораны La Scarpetta кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
Don Giulio Итальянец в России итальянские деликатесы доставка заказать доставку рестораны La Scarpetta кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
2. Бренд «Первый рублевский фермер». Однажды Николай Бекетов, предприниматель, ресторатор, совладелец ресторана «Букинист», кафе «Николина гора» (Московская область), трактира «Ёрш» (Звенигород) и других задумался: а что будет с моими ресторанами и бизнесом, если… Тем более, что санкции, падение курса, качества продуктов и прочие печальные обстоятельства уже задавали направление для бизнес-логики. Понятное дело, что вкладывать время, деньги, ресурсы в абсолютно новое направление очень не хотелось, но для стратегического развития компании не было иного пути. Итог: сегодня компания производит мясо и сало свиней породы венгерская мангалица (вольный выпас), баранину, бычков абердинской породы, птицу, более 20 видов картофеля, овощи, зелень (все по стандартам органического земледелия). В том числе с доставкой в собственные рестораны и частным клиентам. Сейчас, фактически не имея конкурентов, мы расширяем производство и ассортимент. Чего и всем желаем.
1/7
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия

первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия
первый рублевский фермер доставка заказать доставку кризис в ресторанной отрасли ресторанная индустрия

Если у вас есть и другие конкретные ответы на вопрос, как спасти ресторан, напишите мне, пожалуйста, я обязательно поделюсь вашим, принципиально важным мнением с окружающими. И не верьте никому: через «пару неделек» рынок точно не восстановится в прежнем объёме. Чтобы спасти предприятие, команду, бренд, инвестиции, нужны оперативные, возможно, не самые приятные, но крайне необходимые конкретные действия. Если есть вопросы, пишите, отвечу с удовольствием — на комплиментарной основе, разумеется.

Удачи вам, берегите своё здоровье и инвестиции!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
23 апреля 2020
Еда с доставкой: новые возможности для ресторанов
В условиях режима повышенной готовности, ограничивающего работу кафе и ресторанов, единственным верным решением, позволя...
22 апреля 2020
«Спокойствие, только спокойствие!»: дышите глубже и пейте травяные чаи
Помните, как бодр и жизнерадостен герой, которому принадлежат эти слова? Спокойный ум и дух — это не только ваша эмоцион...
21 апреля 2020
Synergy Online Forum 2020: будущее ресторанной индустрии
17-18 апреля состоялся Synergy Online Forum, на котором спикеры в том числе поделились мнениями о том, что ожидает ресто...
Загрузка...