Какие блюда ели короли?

Фаворитка короля Людовика XV маркиза де Помпадур придумала множество блюд, часть из которых назвали её именем. Дочь мясника, которая 20 лет была главной при дворе, постоянно изобретала для своего покровителя новые развлечения, а кроме того кушанья. Маркиза была увлечённым кулинаром: любила сложные рецепты, соусы и все ингредиенты, которые «разжигают страсть». До нашего времени и салаты, и горячие блюда, и, конечно, десерты «а ля Помпадур».

Десерт из груш, пожалуй, самый известный. Для него фрукты припускают в портвейне с сиропом, а потом и начиняют шоколадной массой с орехами. По вкусу – нечто невероятное!

Перенесёмся в Англию. Год 1605, 5 ноября. Страной правит Яков I. Католические круги очень рассчитывают на его поддержку, но не получают её. Группа заговорщиков разрабатывает план убийства короля и членов парламента. Злоумышленники закладывают под зал Палаты лордов 36 бочек с порохом и собираются взорвать их в самый подходящий момент.

Как часто бывает, «пороховой заговор» раскрыли, всех участников придали смертной казни. Главного зачинщика Гая Фокса четвертовали. С тех пор в Англии празднуют День Гая Фокса и сопутствующую ему Ночь костров. Шумно, с огоньком и определенными блюдами.

Одно из таких – Toffee apple – яблоки на палочках. Они традиционно глазированы молочной карамелью, напоминающей ирис с добавлением орехов. Яблоки чем-то похожи на пороховые бочки.

Конфеты Toffifee, которые мы можем сейчас приобрести в любом магазине также делают из ириса, но добавляют шоколад.

Как пишет известный ресторанный обозреватель Гелия Делеринс, гратен во Франции – самый популярный гарнир не только в бистро, но и в ресторанах. Название этой запеченной под сливками картошки «королевское» – область Дофине неизменно принадлежала наследникам престола, дофинам. Происхождение его интересно, потому что картофель долго был едой бедных.

В 1748 году французский парламент запретил выращивать картофель, объявив его опасным для здоровья. Считалось, что он годится в пищу только скоту, да и то стоит пожалеть животных. Такое мнение, возможно, бытовало бы ещё годы. Если бы не усилия агронома Антуана Пармантье, который, попав в прусский плен в ходе Семилетней войны (1756-1763 гг.), сел силой обстоятельств на картофельную «диету» и оценил вкусовые качества продукта, а также его полную безвредность.

После этого Пармантье стал активно популяризировать картошку: давать званые обеды, высаживать картофель, снимая на ночь охрану, чтобы любопытные граждане не воровали его с грядок.

Благодаря своему энтузиазму, Пармантье – легенда, а крахмалистые клубни – часть гастрономической культуры Франции. Гратен, который придумал и в XIX веке, тому достойное подтверждение.

По одной из легенд, оригинальными шведскими фрикадельками, которые так любят посетители IKEA, мы обязаны императору Карлу XII. Потерпев поражение от Петра I, он оказался в Османской империи, где узнал рецепт турецкой кюфты, очень схожего по рецепту блюда.

Однако, в печати впервые слова köttbulle – «биток, котлета» появляется в 1754 в газете Cajsa Warg's.Фрикаделька долго была едой высших слоёв общества, пока мясорубка не сделала подготовку более простой и позволила простым людям готовить фрикадельки повседневно.

Шведские фрикадельки (köttbullar), меньшие по размеру, чем в Италии или Германии, традиционно подаются со сливочным соусом и брусничным вареньем. Кроме того, в Европе их часто подают на шведском столе – как дань их происхождению.

Около итальянской деревушки Маренго 14 июня 1800 года провизия у армии Наполеона кончилась или обоз отстал – точно неизвестно. Нашлось немного грибов, парочка помидоров, коньяк из походной фляги, оливки, раки и яйца.

Наполеон, рассказывают, предпочитал простую еду, но вот курицу ещё с Корсики на дух не переносил. Повар Наполеона Дюнан решил замаскировать её всеми этими ингредиентами, что и сделал вполне успешно.

Император остался доволен, и блюдо назвал именем деревушки. Оно быстро приобрело популярность, и не только во Франции.

А в XX веке, как пишет исследователь Эндрю Аффилд, его даже стали подавать в самолетах и в поездах как «транспортный» фаст-фуд. Историк Эндрю Аффилд целую книгу написал про курицу «Маренго»: Napoleon’s Chicken Marengo: Creating the Myth of the Emperor’s Favorite Dish, ему виднее.

Существуют две противоположные теории о создании современного французского лукового супа, обе из которых касаются короля Людовика XV и его семьи. Первая гласит, что, после долгого дня охоты на оленя со своим двором, король вернулся в домик и не нашёл почти никакой еды. Всё, что он и его двоюродная бабушка, которая тоже была там, смоги найти – это лук, масло и шампанское. Процесс приготовления напоминает студентов XXI века, которые бросают в кастрюлю всё, что у них есть и ждут вкусного результата.

Вторая легенда переносит на кухню отеля «Золотое яблоко» в городке Шалон-ан-Шампань. Там работал Николя Аппер, изобретатель консервирования и повар. Когда герцог Лотарингии, экс-король Польши Станислав Лещинский остановился в отеле на пути в Версаль, он попробовал его невероятный луковый суп.

Говорят, герцог даже был вынужден оставить свои покои, спуститься на кухню и наблюдать за тем, как шеф-повар бросает десятки луковиц в воду, борясь со слезами. В своей поваренной книге, опубликованной в 1831 году, Аппер посвящает свой рецепт королю, назвав его «луковый суп а ля Станислав».

Никто не знает точного происхождения названия “cordon bleu” (c французского — «синяя лента»). Одна из версий переносит нас в XVI век, во времена правления французского короля Генриха III. В разгар религиозных войн он основал орден Святого духа, членами которого стали лучшие люди страны. Они должны были поддерживать короля-католика. Орден отличия кавалеры носили на синей ленте. Со временем выражение “cordon bleu” стало означать выдающего человека. Уже намного позже ленточка стала символом кулинарного мастерства, и недаром. Говорят, что члены ордена Святого духа были мастера закатывать отличные пиршества.

По другой версии «синюю ленту» пожаловал Людовик XV своей фаворитке и отличной поварихе мадам Дюбарри. А уже в 1895 году был создан кулинарный журнал с названием La Cuisinière Cordon Bleu. Там публиковали уроки от лучших шеф-поваров, которые в итоге переросли в престижнейшую кулинарную школу. Она существует до сих пор.

Существует легенда, что классическую «Маргариту» придумал в 1889 году пиццайоло Рафаэле Эспозито, работавший в пиццерии «Брэнди» в Неаполе. И назвал её в честь итальянской королевы Маргариты Савойской, жены Умберто I.

Пицца якобы символизировала объединение Италии и подавалась в виде флага страны: моцарелла (белое), томатный соус (красное), базилик (зелёное). Однако, скорее всего королеве удалось привлечь внимание к уже существующей безымянной пицце – подобные рецепты находят в кулинарных книгах с 1796 года – и сделать «еду бедняков» модной.

Настоящая «Маргарита» должна иметь основу толщиной 3 мм, а высоту корочки 1-2 мм. Тесто для неё готовят только вручную и выпекают в специальной печи 90 секунд при температуре 450 градусов.

Британский рождественский пудинг – блюдо историческое. Но особенную важность он приобрёл в XX веке, когда был признан символом Империи. Так, во время Первой мировой войны сливовый пудинг отождествляли с солидарностью: его изображали везде, даже на рождественских открытках. При этом ингредиенты пудинга обычно зависели от того, что поставляли в страну, и какая рекламная компания шла к Рождеству.

Это страшно раздражало британских домохозяек. Именно их «Патриотическая лига», которая была очень сильна в это время, в 1924 году придумала концепцию «Имперского пудинга». Они призывали бойкотировать ингредиенты, которые не производят в стране.

Существует версия, что король Георг V одобрил идею, и пудинг стал не только «имперским», но и «королевским» – King′s Christmas pudding. Он вообще любил вводить моду на еду. Так, историк Тамара Эйдельман, отмечает, что именно этот король начал есть ростбиф с картофелем, хреном и йоркширский пудинг по воскресеньям.

Конечно, этим коротким списком дело не ограничивается. Может быть, и в наше время изобретут пару «президентских» блюд.

Валерия Тёмкина