Китайская кухня для чайников. Часть III

Redaktor, 21 августа 2020
В заключительной части нашего обзора великой китайской кухни мы расскажем ещё о нескольких региональных кулинарных традициях, в том числе о знаменитых сычуаньской и гуандунской кухнях.

Внутренняя Монголия

В автономном районе Внутренняя Монголия, граничащем с Монголией и небольшой частью России, проживает более четырех миллионов человек, в основном монгольского происхождения. Этот регион, который был официально основан в 1947 году, известен своим холодным, засушливым степным климатом.

Буузы. Фото: eda.ru

Чтобы бороться с суровыми зимами, монгольская кухня в значительной степени полагается на мясо и молочные продукты, причем баранина является самым популярным блюдом. На кухню региона также оказала большое влияние культура кочевого скотоводства, которая характерна для этого региона на протяжении тысячелетий. Внутренние монгольские блюда обычно включают так называемые «белые продукты» — то есть молочные: чай с молоком, масло и йогурт; и «красные продукты» — это жирные сорта мяса, в основном баранина и говядина. 

Основные блюда: чай с солёным молоком (suutei tsai), хорхог — блюдо из тушеной баранины, монгольские манты — буузы.

Чай с солёным молоком. Фото: pinterest.com

Цинхай

Провинция Цинхай, расположенная в основном на Тибетском плато, имеет среднюю высоту 9800 футов над уровнем моря. Она имеет протяженную границу с Тибетом, и этнические меньшинства: тибетцы, салары, монголы и мусульмане хуэй — составляют около 45 процентов населения здесь. По особому приготовленный хлеб, говядина, баранина, продукты из яка и высокогорный ячмень являются основными кулинарными продуктами.

Основные блюда: Yаngrоu chaomian pian (羊肉 炒面 片) — обжаренные кусочки теста с бараниной; ниангпи (酿皮), безглютеновая лапша из пшеничной муки, гоу цзяо ниан — пикантные оладьи с пажитником и куркумой.

Yаngrоu chaomian pian. Фото: bettysliu.com

Юньнань

Кухня этого региона, граничащего с Лаосом, Вьетнамом и Мьянмой, свежая, тропическая и очень разнообразная: 51 из 55 этнических меньшинств Китая поселились здесь. Провинция также известна как «царство грибов» Китая, где в качестве ингредиентов в еде используются множество лесных грибов, трав и цветов.

Некоторые утверждают, что из-за мультикультурного состава провинции нет особой кухни Юньнаня. Однако многие продукты и блюда, которые здесь можно найти, совершенно не похожи ни на что в стране.

Основные блюда: рисовая лапша «Гоцяо» (гоцяомисянь) (guoqiao mixian (过桥 米线)) — своеобразный конструктор, где лапшу и другие ингредиенты нужно в особой последовательности опустить в крепкий бульон; треска с хрустящими бобами (豆 酥 鳕 鱼).

Guoqiao mixian. Фото: wondersofyunnan.com

Интересный факт.  Юньнань — один из немногих регионов Китая, где производят и потребляют сыр. Это козий сыр, который едят соленым, приготовленным на пару или слегка обжаренным, часто со слоями ветчины, расположенными между ломтиками.

Сычуань

Сычуаньская кухня — одна из самых популярных китайских кухонь, известная своей острой-острой остротой благодаря любимому перцу. Перец чили был впервые завезён сюда примерно в конце 17 века. С тех пор сычуанцы с ним не расставались.

Традиционная китайская медицина утверждает, что, поскольку низменные районы очень влажные, сычуанцы должны есть горячую пищу, чтобы потеть, выводя из организма токсины и внутреннюю сырость. Тепло и влажность этого региона также послужили поводом для таких процессов, как маринование, соление, сушка и копчение для сохранения пищи. Еда Сычуани острая, соленая и, как следствие, имеет сильный вкус.

Сычуанские рестораны очень популярны по всему Китаю и не только. Многие китайские блюда в ресторанах мира родились в недрах сычуаньской кухни. 

Юйсян ци цзи. Фото: k.sina.cn

Основные блюда: шуй чжу юй (水煮 鱼) — отварная рыба в бульоне чили; юйсян ци цзи (鱼香 茄子) — тушеные баклажаны с кусочками свинины и в остром соусе; данданьмянь (担 担面) — лапша с перцем, кунжутной пастой, фаршем и овощами,  фуци фейпиан (夫妻肺片), салат из острого жареного говяжьего языка с добавлением рубца и лёгких.

Данданьмянь. Фото: zh.wikipedia.org

Гуйчжоу

Спрятанная в юго-западной части Китая,  Гуйчжоу — еще одна недооцененная провинция, известная своими кулинарными изысками. Это родина уникального кисло-пряного вкусом, который отличает здешнюю кухню от кухни провинций Юньнань и Сычуань.

Как и в кухне Сычуани, повсеместное использование перца чили направлено на борьбу с влажным дождливым климатом. Однако еда Гуйчжоу использует несколько разновидностей перца чили, которых нет ни в одном другом регионе. Например, hu la (糊 辣) означает термо-сушеный измельченный перец чили, а ci ba la (糍粑 辣) или «моти чили» — это паста, приготовленная путем замачивания сушеных перцев чили и измельчения их с имбирем и чесноком.

Кислый рыбный суп. Фото: douguo.com

Из-за особенностей климата уксус исторически было легче импортировать, чем соль, что делало его основным консервантом для жителей Гуйчжоу. Процессы естественного брожения и маринования нашли свое отражение в таких блюдах, как суан тан ю (酸汤鱼, кислый рыбный суп) — типичное блюдо народа мяо, который составляет 12 процентов населения Гуйчжоу. 

Основные блюда: цыпленок из Гуйчжоу, чангван миан (肠 旺 面) — кишки, фаршированные рисовой лапшой,  lianai doufu (恋爱 豆腐) «тофу для влюбленных») — запечённый тофу.

Чангван миан. Фото: sohu.com

Гуандун

Мы завершаем свой обзор самой, пожалуй, знаменитой китайской кухней — кухней провинции Гуандун или кантонской.

Расположенная на самом южном побережье, провинция Гуандун специализируется на легких и мягких блюдах, в том числе приготовленных на пару. 

Белая курица, порезанная на кусочки. Фото: nanyang.express

Основа кантонской кухни — супы. Согласно традиционной китайской медицине, суп охлаждает тело, что помогает во влажном субтропическом климате Гуандуна. А поскольку провинция находится на побережье, где легко найти свежие продукты, нет необходимости в методах консервирования, а также в сильном или пряном вкусе. Однако несмотря на отсутствие пристрастия к пряностям и перцу, кухня Гуандуна — одна из самых разнообразных и богатых вкусом во всём мире. Здесь можно найти самые немыслимые сочетания, потому что здесь едят всё: от змей, лягушек и улиток до кошек, крыс и обезьян, не пренебрегая муравьями, скорпионами и дождевыми червями, не говоря уже о птичьих гнёздах. Ещё один конёк гуандунской кухни — бережное соблюдение естественного вкуса продукта. 

Маленький горшок с рисом. Фото: adorefusion.business.site

Поэтому одно из популярных блюд — белая курица, порезанная на кусочки (白切鸡). Но, конечно, нельзя не указать и суп из птичьего гнезда (燕窩) — тот самый. А ещё здесь любят чар-сиу (叉燒) — жаркое из свиного филе с мёдом и специями, среди которых анис, фенхель и гвоздика. Одно из самых универсальных здешних блюд — маленький горшок с рисом (煲仔飯). Он может быть с самыми разными добавками — от овощей до пирожков с мясом. Готовится просто: в горшок кладут рис, сверху — добавку, готовят на пару, не перемешивая. 

Суп из птичьего гнезда. Фото: health.udn.com

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
20 августа 2020
Поход в ресторан: страхи, ожидания, требования
В последнюю декаду июля компания Reach3 Insights провела исследование для агентства Modern Restaurant Management.
14 августа 2020
Китайская кухня для «чайников». Часть II
Продолжаем путешествие по гастрономической Поднебесной. В сегодняшней части нас ждут кулинарные традиции ещё нескольких ...
13 августа 2020
Сам себе повар
Ни один год не был так богат на разнообразные маркетинговые модели, как этот. Оно и понятно: не было бы счастья, как гов...
Загрузка...