Когда солить еду для лучшего вкуса

Правильное количество соли способно преобразить даже самое обычное блюдо, раскрыть все грани вкуса и подчеркнуть естественные ароматы. Но важно не только сколько соли мы добавляем, но и когда мы это делаем. Разные продукты по-разному впитывают соль, и от момента добавления зависят и текстура, и сочность, и, конечно, итоговый вкус. Мясо, супы, рис, паста, бобы, овощи — для всего нужен свой подход, чтобы добиться идеального баланса. В статье рассказываем, как правильно солить различные продукты для лучшего вкуса.

Золотое правило при приготовлении мяса — солить заранее. Идеально — в самом начале, пока мясо еще сырое. Это даст соли время проникнуть вглубь волокон, вытянуть влагу (которая затем вернется обратно в процессе готовки), и в итоге вы получите сочное, насыщенное вкусом мясо. Если же посолить слишком поздно, соль останется только на поверхности, и внутри мясо будет недосоленным. В процессе приготовления мышечные клетки сжимаются, что затрудняет проникновение вкусов. Смешайте соль с другими сухими специями или маринадом заранее — это обеспечит равномерное распределение и более богатый вкус. Для курицы и красного мяса легкий соляной раствор может усилить нежность, но будьте осторожны с засолкой свинины — она может стать мягкой и губчатой.

Супы и бульоны более снисходительны к соли. Поскольку соль легко растворяется в воде, ее можно добавлять практически на любом этапе. Многие шеф-повара рекомендуют солить постепенно, по мере кипения супа, часто пробуя его, чтобы добиться нужного баланса. Добавление небольшого количества соли в начале стимулирует ингредиенты высвобождать свои естественные ароматы, а финальная щепотка в конце позволит скорректировать вкус перед подачей. Не забывайте учитывать соленые ингредиенты, такие как бульонные кубики, соусы или соя, которые могут усилить соленый вкус.

Всегда солите воду перед тем, как варить рис или пасту. Крахмалистые продукты впитывают вкус в процессе приготовления, поэтому, приправив воду, вы поможете им стать вкусными изнутри. После приготовления рис или паста не могут эффективно впитывать соль, поэтому посыпать их потом — не то же самое. Хорошее эмпирическое правило — примерно одна чайная ложка соли на литр воды. 

Бобовые, такие как нут, фасоль и горох, выиграют от предварительного замачивания в слегка соленой воде на ночь. Этот шаг смягчает бобы, сокращает время приготовления и улучшает вкус. Однако избегайте солить воду во время приготовления бобов, так как это может сделать их жесткими или замедлить процесс смягчения. Лучше всего солить бобы либо до (во время замачивания), либо после приготовления, когда они уже мягкие и готовы к подаче.