Красное и красное

Redaktor, 17 сентября 2020
Пожалуй, нет более банального гастрономического сюжета, чем сочетание красного вина и красного мяса.

Так всё-таки что это — вкусовая аксиома, по-настоящему идеальное сочетание или не более чем банальный штамп? Попробуем разобраться вместе с ресурсом Food and wine, который недавно опросил своих экспертов в области энологии и гастрономии, задав им всего один вопрос: красное вино плюс красное мясо  — равно идеал?

Мастер вина Николя Квилле, директор по производству и производству Crimson Wine Group, говорит, что ассоциация красного мяса и красного вина имеет смысл из-за высокого содержания белка в мясе.

Красное вино богато дубильными веществами, которые реагируют на белки (ощущение сухости во рту возникает из-за связывания смазывающих белков слюны с дубильными веществами), поэтому красное мясо делает вино менее дубильным, а дубильные вещества делают мясной вкус менее интенсивным.
с каким вином сочетать мясо сочетание красного вина с мясом какое вино пить с мясом со стейком

Тим Ханни, один из первых двух американцев, получивших степень магистра вина и автор книги «Почему вам нравятся те вина, которые вам нравятся», является откровенным критиком подобных шаблонов, считая, что сочетание еды и вина  — это, в основном, чушь.
Идея о том, что жиры и белки в мясе смягчат вино, — это легко опровергаемый миф, подкрепленный псевдонаукой. Жир и белок делают красное вино более горьким и вяжущим. А дело всё в соли, которую вы добавляете в стейк (соль подавляет горечь в целом) и которая делает красное вино более гладким.
с каким вином сочетать мясо сочетание красного вина с мясом какое вино пить с мясом со стейком

Отлично. Теперь голоса в голове у редакторов звучат, как крошечный дьявольский Гордон Рамзи, кричащий в одно ухо: «Нужно больше соли!», в то время как ангельский Джейми Оливер шепчет в другое: «Только щепотка, mi amici».   

Мастер-сомелье Дэвид Глэнси, основатель и главный исполнительный директор Винной школы Сан-Франциско, предпочитает не придерживаться жестких правил сочетания красного вина и мяса. Он говорит, что это идеальная еда — это больше  соус, приправы, способ приготовления и добавки, чем какое бы то ни было выверенное сочетание с вином.

Глэнси предлагает найти способы сочетать общую интенсивность вкусов в любой эно-гастрономической паре.

Блюдо из красного мяса с ярко выраженным вкусом может быть отлично дополнено мощным красным вином, а нежное красное мясо, такое как телятина марсала или телятина пикката, будет идеально сочетаться даже с белым вином. 

Что  же касается соли, то по словам Глэнси, она «обычно снижает танинные нотки в вине, поэтому я бы предпочёл сухое танинно-красное с хорошо посоленным куском мяса».

Яснее не стало, не так ли? Видимо, в этот раз нам не суждено ни подтвердить, ни опровергнуть расхожую банальность про красное и красное.

Поэтому позволим себе напоследок цитату одного из ведущих виноделов Нового Света — Келли Флеминг:

В конечном счете, если вы соедините свое любимое красное вино с любимым мясом, я думаю, вы не будете разочарованы.

И с этими словами редакция согласна, поскольку неоднократно проверила их истинность на себе. 

По материалам Food and wine

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
16 сентября 2020
Фуд-фотография: то, что нас объединяет
Зайдите в Instagram, и вы обнаружите около полумиллиарда сообщений с хэштегом #food.
15 сентября 2020
Онигири — просто рис? Не тут-то было!
Мир японской кухни, в котором правила использования палочек соседствуют со строгими канонами, диктующими порядок, в кото...
15 сентября 2020
ЗОЖ или не ЗОЖ?
Во все времена люди искали «таблетку бессмертия» и задавались вопросами: «как жить дольше?», «как чувствовать себя лучше...
Загрузка...