Фильтры
Фильтры

Красное и красное

Redaktor, 17 сентября 2020
Пожалуй, нет более банального гастрономического сюжета, чем сочетание красного вина и красного мяса.

Так всё-таки что это — вкусовая аксиома, по-настоящему идеальное сочетание или не более чем банальный штамп? Попробуем разобраться вместе с ресурсом Food and wine, который недавно опросил своих экспертов в области энологии и гастрономии, задав им всего один вопрос: красное вино плюс красное мясо  — равно идеал?

Мастер вина Николя Квилле, директор по производству и производству Crimson Wine Group, говорит, что ассоциация красного мяса и красного вина имеет смысл из-за высокого содержания белка в мясе.

Красное вино богато дубильными веществами, которые реагируют на белки (ощущение сухости во рту возникает из-за связывания смазывающих белков слюны с дубильными веществами), поэтому красное мясо делает вино менее дубильным, а дубильные вещества делают мясной вкус менее интенсивным.
с каким вином сочетать мясо сочетание красного вина с мясом какое вино пить с мясом со стейком

Тим Ханни, один из первых двух американцев, получивших степень магистра вина и автор книги «Почему вам нравятся те вина, которые вам нравятся», является откровенным критиком подобных шаблонов, считая, что сочетание еды и вина  — это, в основном, чушь.
Идея о том, что жиры и белки в мясе смягчат вино, — это легко опровергаемый миф, подкрепленный псевдонаукой. Жир и белок делают красное вино более горьким и вяжущим. А дело всё в соли, которую вы добавляете в стейк (соль подавляет горечь в целом) и которая делает красное вино более гладким.
с каким вином сочетать мясо сочетание красного вина с мясом какое вино пить с мясом со стейком

Отлично. Теперь голоса в голове у редакторов звучат, как крошечный дьявольский Гордон Рамзи, кричащий в одно ухо: «Нужно больше соли!», в то время как ангельский Джейми Оливер шепчет в другое: «Только щепотка, mi amici».   

Мастер-сомелье Дэвид Глэнси, основатель и главный исполнительный директор Винной школы Сан-Франциско, предпочитает не придерживаться жестких правил сочетания красного вина и мяса. Он говорит, что это идеальная еда — это больше  соус, приправы, способ приготовления и добавки, чем какое бы то ни было выверенное сочетание с вином.

Глэнси предлагает найти способы сочетать общую интенсивность вкусов в любой эно-гастрономической паре.

Блюдо из красного мяса с ярко выраженным вкусом может быть отлично дополнено мощным красным вином, а нежное красное мясо, такое как телятина марсала или телятина пикката, будет идеально сочетаться даже с белым вином. 

Что  же касается соли, то по словам Глэнси, она «обычно снижает танинные нотки в вине, поэтому я бы предпочёл сухое танинно-красное с хорошо посоленным куском мяса».

Яснее не стало, не так ли? Видимо, в этот раз нам не суждено ни подтвердить, ни опровергнуть расхожую банальность про красное и красное.

Поэтому позволим себе напоследок цитату одного из ведущих виноделов Нового Света — Келли Флеминг:

В конечном счете, если вы соедините свое любимое красное вино с любимым мясом, я думаю, вы не будете разочарованы.

И с этими словами редакция согласна, поскольку неоднократно проверила их истинность на себе. 

По материалам Food and wine

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Загрузка...