Redaktor, 6 августа 2025 Время прочтения 3 минуты
Карри — пожалуй, самое непонятое слово в индийской кухне. Во всем мире оно стало универсальным обозначением для всего острого и соусного, что вышло с субконтинента.
Но спросите любого в Индии, что на самом деле означает «карри», и вы получите сборник недоумения, шуток и долгих семейных историй. Потому что вот секрет — в Индии никогда так это не называли.
Слово, которое не было индийским
Термин «карри» не появился на индийской кухне. Его подхватили британские торговцы и колонизаторы в XVII веке, вероятно, как смешение тамильского слова «кари», что означает «соус», и их попытки обозначить целую кухню, которая была слишком обширной, слишком разнообразной и слишком насыщенной вкусами, чтобы ее можно было уместить в одно название.
В книге «Карри: история поваров и завоевателей» (Curry: A Tale of Cooks and Conquerors) Лиззи Коллингем (Lizzie Collingham) пишет: «Британцы кодифицировали индийскую еду в одну категорию — карри, которая подходила их ограниченным вкусам и кладовым». То, что начиналось как расплывчатое слово для пряных блюд, стало мировым брендом, хотя никто в индийском доме на самом деле никогда не говорил: «Что на ужин? Карри».
Фото: kalpa mahagamage on Unsplash
Нет единой истории происхождения
Культура питания Индии никогда не заключалась в одном унифицированном рецепте. То, что кто-то в Керале называет карри, может быть тушеным блюдом с кокосовым молоком, в то время как в Пенджабе это может быть густой соус на основе томатов. Отправляйтесь на восток, и это будет горчичное масло и картофель; направляйтесь на запад, и это будет кадхи на основе йогурта. Британцы пытались упростить, но индийская еда не бывает простой. У каждого региона есть своя история, смесь специй и способ обработки одного и того же овоща. В «Аромате специй» (The Flavour of Spice) историк еды Марьям Х. Реши (Marryam H. Reshii) говорит: «В индийской кухне не существует такого понятия, как «универсальный порошок карри». Эта идея — колониальное удобство». И в этом вся прелесть: индийская кулинария никогда не следовала правилам. Она адаптировалась, развивалась и менялась в зависимости от того, что росло поблизости.
Фото: Kalyani Akella on Unsplash
Колониальное сокращение карри
Когда британцы распробовали индийскую еду, они захотели забрать ее с собой всю за исключением усилий. Именно тогда родились порошки карри, готовые смеси и «аутентичные» рецепты англо-индийских рагу. Эти блюда были более мягкими, сладкими и предназначенными для британских вкусов. Они не были неправильными, просто далекими от того, что можно найти в индийском доме. В книге «Взбираясь на деревья манго» (Climbing the Mango Trees) Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey) вспоминает: «Каждая специя использовалась для определенной цели и в определенном порядке. В этом не было ничего случайного». Этот баланс и намерение часто терялись в британской версии индийской еды, которая свела сложность к универсальной смеси.
Фото: Theo Crazzolara on Unsplash
Почему это до сих пор работает
Несмотря на свое странное, заимствованное название, идея карри по-прежнему имеет право на существование. Это тепло, комфортно и адаптируемо. Независимо от того, черпаете ли вы раджму с рисом или макаете роти в кипящий горшок с курицей четтинад, эта беспорядочная, ароматная, пряная подлива связывает индийские блюда. И если вы задумаетесь об этом, в хорошем индийском карри есть настоящее здоровье: противовоспалительный куркумин, кумин и асафетида полезные для кишечника, пажитник, хорошо влияющий на уровень сахара в крови, и все это тушится в масле гхи, благодаря чему все полезные вещества лучше усваиваются.
Фото: roam in color on Unsplash
Так кто создал это первым?
Ответ — никто и все. Индия не изобрела карри в том виде, в каком его представляет Запад. Здесь делали подливы, тушеные блюда, сабзи и масалы. Мололи специи вручную, добавляли слои вкуса и передавали рецепты, как семейные секреты. Британцы просто дали этому название, и мир подхватил его.
Но за этим названием скрывается нечто гораздо большее: история торговли, колонизации, изобретений и вкуса, которая отказывается быть упрощенной версией. Так что в следующий раз, когда кто-то скажет, что любит карри, просто улыбнитесь. Вы знаете, что это больше, чем просто слово. Это история в каждом кусочке.
По материалам Times of India
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.