Маркетинг, PR или антикризисное управление: как понять, что нужно ресторану и не ошибиться

Redaktor, 23 сентября 2019

Правильнее всего начать с того, что в ресторанном бизнесе часто происходит подмена понятий и путаница между маркетингом, PR и антикризисным управлением.

Галина Рогалева, специалист по маркетингу и PR в ресторанном бизнесе

В умах владельцев заведений общественного питания часто стоит знак «равно» между продвижением заведения и выводом его из плачевного финансового состояния. Старт работы с PR-специалистом или агентством и вовсе считается волшебной палочкой, после приобретения которой можно расслабиться и ждать миллионов. Почему же по факту все оказывается по-другому и часто ведет к разочарованию в компетенции маркетолога или PR-специалиста? Чаще всего потому, что специалист и набор его услуг выбран некорректно.

На самом деле понять, какого именно специалиста нужно привлекать, чтобы достичь желаемого и не выкинуть деньги на ветер, довольно просто. Для этого нужно четко и реалистично описать в первую очередь для себя ситуацию, в которой находится ресторан, и выбрать инструменты, исходя из нее. Что значит «описать ситуацию в ресторане реалистично»? Это значит — сопоставить факты и цифры. Сделать это непредвзято позволяет аудит,

— отмечает Галина Рогалева.

Аудит работы ресторана включает в себя полную картину работы заведения как бизнеса. Про составляющие аудита — далее в статье, а сейчас про его результаты.

Итогом аудита является полное представление о реальном положении дел и успешности ресторана как продукта и бизнеса. Итак, перед каким выбором стоит собственник?

Когда нужен PR?

Если ресторан успешен, продукт качественный, гости довольны, уже ходят в заведение и возвращаются, а также рекомендуют заведение другим, рассказать об успехе заведения еще большему количеству людей и прибавить громкость вашему рупору поможет PR.

Повторюсь, пиар — это когда нужно всем рассказать о том, какое заведение волшебное. Когда оно на самом деле волшебное. Кроме волшебства, оно работает в плюс и приносит прибыль. PR — это когда мощности заведения позволяют принять еще больше гостей. Когда, кроме увеличения количества посетителей, у команды есть еще и амбиции: признание, рейтинги, премии и узнаваемость. Если ваша концепция уникальна и интересна, вам есть чем гордиться и финансовая модель просчитана грамотно, PR нужен со старта»,

— рассказывает Галина Рогалева.

Когда нужен маркетинг?

Если ресторан приносит прибыль или работает в ноль, и в процессе аудита пришло понимание необходимости корректировки продукта или ребрендинга, а также есть желание зарабатывать больше и что-то для этого еще и делать — в таком случае работает маркетинг. Маркетолог прописывает брендбук для нового продукта. Затем — маркетинговую стратегию для обновленного предложения. И только после запуска новой ресторанной концепции или одночленного продукта внутри прежнего бренда включается рупор под названием «PR».

Когда нужно антикризисное управление?

Если ресторан работает в минус или в ноль, гостей нет или они не возвращаются, то PR-менеджера искать поздно. А тратить на него деньги — глупо,

— отмечает Галина Рогалева.

При всей кажущейся мощи PR изнутри, ресторанная информационная «тусовка» не способна на создание мощного «сарафанного радио», если рядовые гости и не думают вас рекомендовать. Антикризисное управление — вот что работает в случаях с минусами и нолями. Подробный аудит, пересборка заведения и кропотливая работа над ошибками. А не статьи в журналах и пресс-ланчи.

Для того, чтобы сделать правильный выбор и оценить положение дел реально, существует аудит. Что он в себя включает?

Во-первых, это анализ постоянных расходов ресторана и, как следствие, поиск путей их оптимизации. Этот этап охватывает такие показатели, как арендная ставка, коммунальные платежи, другие постоянные расходы заведения нужные для его существования и соблюдения норм. На данном этапе аудита хорошо провести и проверку наличия всей необходимой разрешительной документации в ресторане и сопоставить с тем, что требует государство, чтобы избежать дальнейших затрат.

Во-вторых, это подробный анализ продаж ресторана, посещаемости и среднего чека. Все — от ABC анализа до понимания экономической эффективности каждого часа работы заведения.

В-третьих, анализ работы кухни и бара со всеми их показателями — от фудкоста до списаний и товарных остатков. От затрат на оплату сотрудников до оценки текучки кадров и систем адаптации персонала.

Следом аудит подробно отражает анализ сервиса, оценку восприятия бренда целевой аудиторией, а также срез по конкурентам. Итогом этого этапа является полная картина о работе ресторана как продукта глазами потребителей и лидеров мнений. Качественный аудит непременно отразит не только перечисленные пункты, но и проанализирует ресторан с точки зрения адекватности и современности концепта.

Для того, чтобы определиться с инструментами и набором услуг, достаточно адекватно оценить текущее положение дел в бизнесе без оглядки на потраченное время и вложенные усилия. Формула «цифры плюс факты» работает безотказно и при верном просчете не позволит вам ошибиться.

Галина Рогалева

Всего:3

11 835

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым