Michelin: зелёный тренд

Истинное кулинарное искусство, по определению таких великих людей, как Огюст Эскофье,  Ферран Адриа,  Джулии Чайлд  и  Алена Дюкасса, всегда было связано с деликатесами, дорогими ингредиентами и богатым вкусом мясных изысков. Но в современном мире, внезапно сосредоточившемся на проблеме глобального изменения климата и решившем, что уменьшение потребления мяса станет супер-решением этой проблемы, искусство вегетарианской и веганской кулинарии становится ведущим трендом. За которым не могут не следовать и ресторанные премии.   

В этом году признанные эксперты Michelin наградили 57 вегетарианских и 24 веганских ресторана по всему миру своими желанными звездами. И это число растет. От веганских суперзвезд Joia  в Милане и King's Joy  в Пекине до вегетарианских  Cookies Cream  в Берлине, Eleven Madison Park в Нью-Йорке и  Le Comptoir  в Лос-Анджелесе — выбор для тех, кто отказывается от мяса и рыбы, велик и разнообразен. 

Знаменитый парижский шеф-повар Ален Пассар, всегда опережающий мировые кулинарные тенденции, потряс кулинарный мир в 2001 году, когда объявил, что его трехзвездочный ресторан L'Arpège отказывается от мяса и становится вегетарианским. Все хором предупреждали, что это будет «смертный приговор», но, внезапно, он по-прежнему с нами!

«Мишлен» впервые наградил звездой ресторан без мяса в 2019 году, чествуя французского шеф-повара Доминику Кренн. Её ресторан Atelier Crenn в Сан-Франциско имеет три звезды «Мишлена», и в ноябре она объявила, что все её рестораны официально возьмут на себя обязательство отказаться от мяса, но будут продолжать предлагать экологически чистые морепродукты. 

В 2020 году в первом путеводителе «Мишлен» по  Пекину вегетарианский ресторан King's Joy был удостоен двух звезд: судьи оценили местные органические ингредиенты и лесные грибы. В настоящее время только в Китае и Японии насчитывается более десятка вегетарианских ресторанов, отмеченных звездой «Мишлена». 

Невероятно, но в 2021 году веганский ресторан во Франции ONA for Origine Non-Animale («Происхождение без животных») под управлением шеф-повара Клэр Валле (Claire Vallée) впервые был удостоен звезды «Мишлена». Валле живет в Аресе, недалеко от Бордо. Она — повар-самоучка и бывший археолог, которая после поездки в Азию решила стать веганом. 

Помимо желанной звезды «Мишлена», Валле также была награждена зелёной звездой, которую «Мишлен» ввел в 2020 году для ресторанов с выдающимися экологическими и этическими принципами. 

И напоследок. Когда шеф-повар легенда Ален Дюкасс, удостоенный трёх звезд «Мишлена», становится вегетарианцем, как в своем ресторане Hôtel Plaza Athénée в Париже, вы понимаете, что Франция меняется. А куда идет французская кухня, туда же следует и весь гастрономический мир. 

По материалам Climate & Capital Media