Мир специй. История. Часть вторая

Redaktor, 11 сентября 2020
Росту популярности специй способствовало и то, что Запад открыл для себя лечебные свойства пряностей, о которых Восток знал на протяжении веков.

Арабские, индийские, китайские и даже древнеегипетские врачи и летописцы обладали обширными знаниями о целебных свойствах некоторых специй.

Кассия — это то, что мы называем корицей, хотя китайская кассия, которую мы используем, отличается от кассии цейлонской, которая была распространена много веков назад, — это эффективный антикоагулянт и может снизить уровень плохого холестерина.

Куркума является мощным противовоспалительным и антиоксидантным средством, которое может лечить различные недуги — от артрита до депрессии. Имбирь снимает тошноту, поэтому хороший имбирный эль полезен при беременности и боли в животе. Гвоздика борется с грибком и микробами, что способствует здоровью пищеварительной системы и лечению кожной сыпи. Кардамон облегчает пищеварение, снимает застойные явления и может способствовать здоровой перистальтике. Мускатный орех является эффективным антибактериальным средством и усилителем памяти. Черный перец, который в своё время стал ценной валютой в Европе, также обладает антибактериальным действием, снижает кровяное давление и содержит железо.

Рост глобализации

Культурный обмен между Востоком и Западом выходил далеко за рамки специй, которые стали отправной точкой. Религия: сначала буддизм, затем ислам, затем христианство — последовала по торговым путям. Языки торговцев передавали друг другу названия товаров, и то какая европейская держава в то время доминировала в торговле, порой обусловливало то, как та или иная специя будет называться на других языках. 

Мало того, что колонизаторы принесли свой образ жизни в места, которые они посетили, люди из этих мест переселялись в метрополию и приносили с собой свою культуру. Индийская еда была очень популярна в Лондоне в начале XIX века, а сейчас 125 миллионов носителей английского языка живут в Индии.

Франция выиграла чемпионат мира по футболу 2018 года, выставив команду, состоящую в основном из игроков, корни которых уходят в колониальное прошлое этой страны. Невозможно измерить влияние этого культурного обмена, вызванного торговлей пряностями, потому что они заложили самые основы современного мира. Специи построили первые мировые экономики и проложили путь глобализации.

Загляните в свой шкафчик для специй или на полку в продуктовом магазине, и вы увидите приправы со всего мира. Если вы остановитесь и задумаетесь о том, как все они попали сюда и в каких блюдах вы их используете, вы почувствуете, насколько маленьким стал мир. Современная кулинария включает в себя традиции многих различных кулинарных культур и часто превращается в фьюжн, чтобы создать восхитительные вкусы, невообразимые даже несколько десятилетий назад. Поскольку торговля специями привела к глобализации, ароматы, которые когда-то были экзотическими и были признаком богатства, стали частью повседневной кухни.

Экзотика на каждый день

Только в последние пару сотен лет возникла концепция охлаждения продуктов в домашних условиях, но даже 100 лет назад очень немногие семьи имели больше, чем просто ящик со льдом. Так что специи как консерванты давно укрепили свои позиции к тому времени, когда охлаждение стало широко распространенным. В частности, соль и перец стали основными продуктами питания, которые стали появляться на обеденных столах по всему Западу.

Соль, которую когда-то наносили на концы ножей профессиональные резчики по мясу в Италии, попала в шейкеры для предотвращения комкования. Её вкус заставляет наш мозг жаждать большего — эволюционная черта, вытекающая из того факта, что нашему телу нужна соль для правильного функционирования. Перец оживлял блюда, когда большинство людей на Западе каждый день ели почти одно и то же.

По мере того, как торговля специями росла в объеме и уменьшалась в расходах, в том числе и на войну, такие продукты, как корица и куркума стали основными в современной кухне. Теперь трудно поверить, насколько экзотическими и редкими были специи, особенно когда некоторые из них лежат в наших шкафах нетронутыми годами.

Как повара используют специи

С промышленной революцией пришел новый вид богатства и кое-что еще, чего большинство людей раньше не видели: свободное время. Они тратили свои деньги и свободное время на необычные занятия — такие как обеды в ресторанах. Постреволюционный Париж породил рестораны, какими мы их знаем, с разнообразным меню, демонстрирующим мастерство шеф-повара, а Мари-Антуан Карем зарекомендовал себя как первый знаменитый шеф-повар в начале 1800-х годов.

Мари-Антуан Карем. Фото: connexionfrance.com

Творя уникальные авторские блюда с нужным количеством специй, повара создали свои собственные фирменные смеси. Лиор Лев Серкас (Lior Lev Sercarz) даже прославился как «Король специй», создавая смеси, которые так популярны у знаменитых шеф-поваров.

Лиор Лев Серкас (Lior Lev Sercarz). Фото: ediblesouthflorida.ediblecommunities.com

Нусрет Гёкче прославился как Salt Bae благодаря своему фирменному стилю посыпания соли с пальцев на предплечье и стейками со смехотворно завышенной ценой, которые перед подачей заворачивают в сусальное золото. KFC широко использует запатентованную смесь из 11 трав и специй.

В последние годы, и особенно в последние месяцы, когда весь мир сел на самоизоляцию из-за коронавируса, домашние повара стали более изобретательными. Телевизионные конкурсы показали домашним поварам, как превратить старые семейные рецепты в современные кулинарные триумфы с использованием специй, с которыми они, возможно, были совершенно незнакомы.

21 век

В 1896 году Маккормик купил FG Emmett Spice Co. и сделал пряности своим главным приоритетом. Вскоре компания стала импортировать и экспортировать специи по всему миру. Чарльз П. Маккормик вступил во владение, когда его дядя умер во время Великой депрессии, и руководил компанией, вложившись в создание процесса фумигации под названием «Маккоризация», который давал высококачественные специи без потери вкуса.

Фото: bahoukas.com

В 21 веке McCormick сотрудничает с IBM для создания новых ароматов с использованием искусственного интеллекта. ИИ анализирует уже существующие рецепты и продукты и то, как на них реагируют потребители, предлагая новые сочетания вкусов или различные количества ингредиентов для создания нового вкуса. Возможно, нам не придется ехать так далеко или платить за них так же дорого — за исключением шафрана — сейчас, но специи всегда будут обеспечивать то разнообразие, в котором мы нуждаемся, и именно они помогли сформировать современный мир.

По материалам  History.com

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
10 сентября 2020
Насекомоядные, или Добро пожаловать в светлое будущее
«Наш сегодняшний ужин мы начнем с тарелки простого морковного супа из мучных червей, затем перейдем к жареному во фритюр...
09 сентября 2020
Разбитое не склеить
Флинну МакГарри (Flynn McGarry) 20 лет. С 11 он готовит полноценные обеды на несколько персон. В 16 открыл небол...
04 сентября 2020
Мир специй. История. Первая часть
Спустя почти полтысячелетия после того как затонула, «Мэри Роуз» поднялась со дна моря.
Загрузка...