Фильтры
Фильтры

Модная конопля

Redaktor, 18 мая 2023 Время прочтения 10 минут
Конопля — модный ингредиент из прошлого или вызов для повара? — именно так хочется поставить вопрос сегодня перед читателями.

Елена Буассе занимается PR и продвижением конопли уже четвертый год. В самом начале стратегии развития была выставка в «Аптекарском Огороде» МГУ, в рамках которой была организована масса дегустаций и мастер-классов, в том числе с кулинарами и технологами разного профессионального уровня. Чуть позже стартовала активная работа по предоставлению образцов конопляной продукции почти по всем ресторанам города Москвы и везде, где были и есть представители нашего конопляного сообщества. И что в результате?

Несмотря на высокий профессионализм, далеко не все, даже именитые шефы, смогли интересно раскрыть кулинарные возможности конопли. Но!

Конечно, были и новаторы, мастерски применявшие особенности растения. Константин Трехалин создавал чудесные пирожные, в которых шеф-кондитер мастерски использовал все: протеин из ядер, муку, ядра и даже масло, особенностью которого является высокое содержание хлорофилла. Константин использовал красящие способности растения, поэтому крем, украшавший пирожные, был насыщенного зеленого цвета. Он сохранил и вкус крема, даже еще больше подчеркнул его, применив порошок из сублимированного пырея (злаковое растение) и немного подсолив розовой солью. На контрасте кондитер ввел в рецептуру пирожного «картошки» подслащенный кленовым сиропом протеин из ядер конопли и карамелизированные ядра. Внутри обливных пирожных посередине конопляных бисквитов прятались слайсы из свежей клубники.  Также пользовался успехом десерт со взбитыми сливками, свежим ананасом и ягодами на конопляной граноле.

ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Мастерски освоила коноплю шеф Галина Котова-Жбанова. Галина с опытом работы во Франции знала о конопляных продуктах, пожалуй, чуть больше, чем другие шефы. Может быть только Мишель Ленц (ресторан «Баккара»), француз по происхождению, применял коноплю без страха и везде. Ведь во Франции, как и многих странах Европы, пищевая конопля не уходила со столов много лет. Галина делала и бисквиты на конопляном протеине с лавандовым кремом, и супы-пюре с кабачком.

Упомянутый ранее друг «Дома Конопли» шеф гастроботаник Андрей Колодяжный, рецепт «Табуле» которого можно найти в архиве, также взял в арсенал коноплю и не перестает удивлять своих почитателей.

Рецепт постного салата «Конопляный табуле»
Рецепт постного салата «Конопляный табуле»
Шеф-повар, друг «Дома конопли», поделился рецептом оригинального салата, родиной которого считается Ливан. Этот салат приготовлен с добавлением «авторских» ингредиентов.
читайте также

Денис Ермолаев сделал безумно вкусное мороженое на конопляном протеине и живых свежих соках моркови, апельсиновый и клубничные сорбеты. Первым ввел конопляные ядра в полуфабрикаты сети фермерских магазинов в Новосибирске. Денис использовал классику из ядер: обжаренные ядра с разными специями компаньонами были добавлены в фарш или солировали в виде панировки на разных сортах рыбы. 

Антон Прокофьев демонстрировал блюда старинной и домашней конопляной кухни: заварной ржаной хлеб на конопляной муке, оладьи картофельные, форшмак, овсяное печенье с ядрами.

Валентин Лобачев раскрыл секрет конопляного кваса из конопляного хлеба. Так что на выставке World Food 2020, которая принесла пять золотых медалей и хрустальный гран-при, посетителей угощали этим напитком в ассортименте: с хреном, с пряными травами и медом, с изюмом. И конечно, конопляные хлебы. Ведь в любой рецепт по ГОСТу можно легко ввести от 10 до 15% конопляной муки и от 2 до 10% конопляных ядер, совершенно не адаптируя остальные компоненты. 

ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Сейчас, безусловно, ресторанный бизнес переживает сложные времена. И мест, где можно попробовать коноплю, стало меньше. Но «Дом конопли», как эпицентр коноплеводства, продолжает свою миссию по знакомству людей с этим уникальным во всех отношениях продуктом. И на Никитском бульваре, 17 любой гость может бесплатно попробовать основные конопляные продукты. А если есть возможность и время, то и попробовать наши конопляные блюда в авторском прочтении нового шефа из новиковской звездной плеяды Артема Галича. Артем принял важное решение перейти к нам именно для того, чтобы бесконечно экспериментировать с конопляными продуктами. И обещает ежемесячную смену меню. 
ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Факты о конопле в кулинарии

  • Конопляные ядра великолепно впитывают ароматы и их легко как убить, так и подчеркнуть пряностями и специями. Порошок сладкой паприки, сушеная морковь, ваниль, лаванда, грибы, отбеленный кунжут, кокос подчеркнут вкус конопли.
  • Конопляное масло — лишь название категории продукта. Их как минимум три! Масло холодного отжима, полученное на гидравлическом прессе, легкое и нейтральное травянисто-орехового вкуса, светло-зеленого или зелено-желтого цвета. Масло холодного отжима из ядер, оно «царское» — светло-зеленое или даже золотистое. Легкий ореховый вкус с мало заметной травянистой ноткой. Масло первого отжима, полученное на шнековом прессе — зеленое или Green. Обладает насыщенным травяным вкусом и ярким ароматом семечек. Масло активное настолько, что способно подчеркнуть вкус у хорошего бакинского помидора и при этом остаться основной нотой. Все перечисленные масла обладают плюс-минус на 10% одинаковым по пользе составом с омега-3-6-9 полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами. Основные отличия, как и в вине, будут зависеть от сорта и сезона. А меняться будет именно конопляный хлорофилл. 
  • Конопляные протеины — мука из ядер или жмыха, оставшегося после отжима масла. На рынке их становится много, так что наступило время для кулинарных экспериментов. Протеиновый порошок конопли можно применять не только в смузи спортсменам и для детей-малоежек, он может обогатить омлет, сырники, блинчики, кексы, кремы и даже стать основой супа-пюре или мороженого. Экспериментируйте! А кто не любит готовить, но активно любопытствует, просим к нам в «Дом конопли» — посольство конопляной индустрии в России. 

P.S. Статья посвящается памяти Константина Трехалина — Шефа-кондитера с большой буквы.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Санкт-Петербург
Ваш город
Великий пост
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...