Молекулярные VS традиционные десерты: что в тренде?

Тенденции сейчас разнообразные и рынок очень разношерстный – популярны как домашние, хорошо знакомые десерты, так и более сложные авторские. Кондитерское искусство очень многогранно, и все эти аспекты имеют место быть и, безусловно, находят отклик среди покупателей.

Например, могу отметить, что не обошел стороной кондитерское дело и тренд на здоровое питание. Я совсем недавно была на мастер‑классе шеф‑кондитера одной очень известной испанской марки по производству различных текстур, пюре и т.д. Нам показывали различные молекулярные приемы, благодаря которым можно сделать десерты с низким содержанием сахара, молока и других не слишком полезных ингредиентов. В этом, кстати, прослеживается еще одна важная тенденция в кондитерском деле – курс на молекулярную кухню. Новые технологии позволяют предложить необычный формат привычного десерта.

Если говорить о форме подачи десертов, то популярностью сейчас пользуются «мобильные» пирожные в порционной упаковке, которые можно съесть буквально на ходу. При этом нельзя забывать и о внешнем виде таких изделий. Мы все‑таки живем в эпоху социальных сетей, и правило «сфотографировал – съел» действует почти повсеместно, особенно если речь идет о десертах.

Если говорить о текущем состоянии рынка, то сейчас мы переживаем бум популярности кондитерских изделий. Открываются новые кондитерские и пекарни, а рестораны все больше внимания уделяют своим десертам. 

Не могу сказать, что кондитерские изделия сильно подвержены моде. Возьмем, например, пирожное макарони – я с ним знакома почти 20 лет, и на сегодняшний день оно по‑прежнему не потеряло своей актуальности. Потому что это очень интересный десерт с огромной вариацией начинок и сочетаний – в этом и заключается секрет его популярности.

Та же ситуация с эклерами – казалось бы, совершенная классика, но при этом постоянно меняются декор и подача, появляются новые вкусы. Эклер каждый раз может быть новым – вот что удивительно. Это можно даже назвать условием «нестареющего» десерта – когда форма позволяет бесконечно экспериментировать с начинкой и внешним видом.

Опять же, у любого десерта, выпечки есть свой потребитель. Есть люди, которые отдают предпочтение чему‑то традиционному и пока не готовы к открытиям. Они хотят только классику – то есть, пусть в более современной подаче, но, чтобы это было именно птичье молоко или медовик. Но есть и другая категория гостей, которые интересуются инновациями, новыми вкусами и сочетаниями. Я замечаю, что таких становится все больше.

В «Андерсоне» мы готовим 50 видов разных десертов и сладостей, но явные фавориты среди наших гостей – фирменный фисташковый рулет с малиной и торт манго‑маракуя. А дети экзотике предпочитают пирожное картошка «Овечка» по традиционному рецепту и огромное шоколадное печенье «Совенок».

Среди интересных современных техник в кондитерском деле я бы отметила работу с лецитином и прочими добавками, которые позволяют сделать десерт более воздушным и легким. Или можно сделать, например, изделие без муки.

Сейчас стремительно развивается веганское направление, при этом до России большинство технологий еще не успели добраться. Вообще, очень важно отслеживать такие технологические новинки, в том числе за пределами страны, потому что многое нам только предстоит для себя открыть. Поэтому мы ежегодно посещаем профильные мероприятия кондитерского рынка по всему миру, смотрим, изучаем тренды и оборудование, и что‑то привносим в свои кафе.